滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(23/40)判断题
第23题
包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(24/40)判断题
第24题
叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(20/40)判断题
第20题
拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(21/40)判断题
第21题
捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(22/40)判断题
第22题
色彩的联想是通过过去的经验、记忆或知识而取得的。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(39/40)判断题
第39题
食品色彩的研究和运用，最终的目地是为了食用。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(40/40)判断题
第40题
烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(1/66)单项选择题
A.正确
B.错误
上一题下一题
(12/40)判断题
第12题
制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(13/40，为夏、秋季点心。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(14/40)判断题
第14题
荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(9/40)判断题
第9题
用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( )
A.正确
B.错误
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(10/40)判断题
第10题
制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( )
A.正确
B.错误
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(11/40)判断题
第11题
八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( )
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8）
(1/40)判断题
第1题
饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( )
A.正确
B.错误
下一题
(2/40)判断题
第2题
浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(3/40)判断题
A.正确
B.错误
上一题下一题
(25/40)判断题
第25题
控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(26/40)判断题
第26题
在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。( )
A.正确
B.错误
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(27/40)判断题
第27题
羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。( )
第41题
豆类面坯既( )，也无延伸性。
A.无弹性、流散性
B.无弹性、韧性
C.无流散性
D.无流散性、韧性
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(2/66)单项选择题
第42题
制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
A.口味
B.外形
C.质感
D.成形工艺
上一题下一题
B.错误
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(30/40)判断题
第30题
烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。( )
A.正确
B.错误
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(31/40)判断题
第31题
每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。( )
A.正确
B.错误
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(32/40)判断题
(35/40)判断题
第35题
纯度是指色彩的深浅程度。( )
A.正确
B.错误
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(36/40)判断题
第36题
天然的食物蓝色的较多。( )
A.正确
B.错误
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(37/40)判断题
第37题
当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(38/40)判断题
第38题
A.正确
B.错误
上一题下一题
(15/40)判断题
第15题
制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(16/40)判断题
第16题
制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。( )
A.正确
B.错误
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(17/40)判断题
上一题下一题
(6/40)判断题
第6题
米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( )
A.正确
B.错误
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(7/40)判断题
第7题
用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( )
A.正确
B.错误
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(8/40)判断题
第8题
用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( )
第17题
芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。( )
A.正确
B.错误
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(18/40)判断题
第18题
像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。( )
A.正确
B.错误
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(19/40)判断题
第19题
豌豆黄的风味特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。( )
第32题
制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。( )
A.正确
B.错误
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(33/40)判断题
第33题
对称中心为一点的称之为轮对称。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(34/40)判断题
第34题
对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
A.正确
B.错误
上一题下一题
(28/40)判断题
第28题
在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。( )
A.正确
B.错误
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(29/40)判断题
第29题
羊肉烤包的制作要点：1．用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2．烤制的炉温一定要高，否则成品既于又皮。( )
A.正确
第3题
米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( )
A.正确
B.错误
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(4/40)判断题
第4题
黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( )
A.正确
B.错误
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(5/40)判断题
第5题
米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( )
A.正确
B.错误