沙县小吃品牌经营研究周婷婷 2009002723602009级市场营销班摘要：沙县小吃在我国的小吃市场上占有很大的份额，且其发展仍具有较大的潜力，同时作为一个区域品牌存在很多问题和威胁。

通过对沙县小吃现存问题的分析，提出应加强产品质量管理，改善外形塑造，找准品牌定位的沙县小吃品牌经营与维护的策略。

关键词：沙县小吃；区域品牌；经营；维护沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，成为福建饮食文化的一朵奇葩。

沙县小吃不但在福建随处可见，在全国各处甚至新加坡，美国也有沙县小吃的踪迹。

但日益激烈的竞争环境、地方特色小吃产品的同质化趋势，以及感性消费时代的到来，导致了地方特色小吃产业品牌竞争时代的到来。

品牌作为开展营销活动的手段，，已成为地方特色小吃争夺和占领市场的重要工具。

沙县小吃也面临着种种发展中的困惑，主要表现为缺乏系统的品牌创建思路。

因此，如何成功的经营沙县小吃品牌，使其在激烈的竞争中取胜，是一个具有重要现实意义和理论意义的课题。

一、区域品牌（一）区域品牌的含义区域品牌，也称为区位品牌或地区品牌。

区域品牌特指某个地区的特色“产业集群”，它象征着该产业集群的历史与现状；区域品牌是由区域（地名）和产业（产品）名称构成的识别系统；它在法律上表现为证明商标或集体商标。

如意大利的皮鞋，菏泽的牡丹，杭州的龙井茶等，都是知名的区域品牌。

（二）区域品牌的特征1.区域品牌的消费者价值。

区域品牌本身在消费者心中的价值与产品品牌相比要低得多，消费者在一定程度上更信任产品品牌。

2.区域品牌资产的公共性。

区域品牌的注册人为当地的行业协会等民间组织或企业集体。

证明商标的所有权和使用权归集体所有。

3.区域品牌只具有证明性。

区域品牌只是起到证明产品原产地的作用，而不能够单独使用，必须与企业的商标共同使用才有价值。

4.区域品牌面临的风险较大。

由于可能出现个别企业的违规行为，会使得集群内信誉较高的企业在使用区域品牌时面临的风险加大。

5.区域品牌的个性塑造。

产业集群是由众多行为主体组成的，政府、行业协会、企业都有其自身的品牌建设方向，使消费者容易得出相互混淆的品牌印象，也使得区域品牌的个性塑造成为一大难题。

6.品牌资产的构建方式。

由于区域品牌代表了产业集群，使得产业集群内的所有主体都成为品牌识别要素。

二、目前沙县小吃品牌营销面临的困境沙县小吃已形成独特的品牌及产业规模，小吃从业人员不断壮大。

沙县小吃产业发展项目在中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到迅速发展。

据统计，截至目前，群众外出经营"沙县小吃"已达1.3万余户，近5万人，约占沙县农村人口总数的29% 和农村劳动力的55%。

其次，发展区域不断扩大，目前，“沙县小吃”已遍及全国十几个省市。

由于规模壮大，区域品牌的众多特征逐渐显露，缺乏规范的管理也使得沙县小吃目前面临巨大的品牌经营困境。

（一）品牌形象建设不统一沙县小吃具有区域品牌个性塑造方面的特性，而沙县小吃目前还没有统一的管理，所以在品牌建设方面存在多重问题。

首先，沙县小吃没有使人过目不忘的品牌标识和品牌文化氛围。

从2004年开始，沙县小吃店核准使用"沙县小吃"注册商标。

但是沙县小吃办公室在沙县小吃商标以及广告牌设计方面却没有进一步进行政体规范设，也没有对开沙县小店的店主进行这方面的硬性规定。

而且绝大多数沙县小吃还属于分散的，互不联系的生产状态，每个店主按照自己的意愿挂牌经营，每个广告牌都不同，还没有自己的特色，因而无法形成使人难以忘记的品牌标识。

造成现在的沙县小吃没有统一的沙县小吃商标、字体、颜色，也没有宣传沙县小吃的广告和歌曲，灯箱牌匾，餐具设备，工作帽服的现状。

其次，经营环境和卫生标准不一致，导致品牌形象混淆。

从沙县创建品牌开始，沙县就从从业人员素质入手，强化培训。

沙县采取了，在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训等措施。

沙县小吃办公室人员还经常到各乡镇巡回举办"沙县小吃"业务技能培训班，专为农村外出做小吃的进行技术培训。

但是这些行动前防范的措施却不能解决沙县小店开张后的问题。

当店面装修完毕后，店主便会根据自己的想法管理小店。

很多卫生条件都达不到培训时的标准。

而且由于沙县小吃经营主要以家庭为单位，各个经营单位联系松散。

虽然都为沙县小吃，各个沙县小吃店经营的品种不一，口味也有很大差别。

店面的装修、服务卫生等参差不齐，就容易给顾客造成混淆，不知何为正宗的沙县小吃品牌。

（二）品牌管理不规范“沙县小吃”这个行业商标作为区域品牌，是由地方名加行业名构成的，被用来作为一种地理标记或集体商标。

所以很容易被冒用，损害沙县小吃的品牌形象。

“沙县小吃”这个招牌就像一块公共用地，那一家小吃店都可以使用，可是谁都不会像爱护私有财产一样看护它。

一旦出现危机，所有沙县小吃店都会受到连累。

这也是区域品牌面临风险较大特性的体现。

虽然现在沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。

今年开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准，小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求。

并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。

但是仅仅是从从业人员思想上及道德教育上下功夫，远远不足以解决品牌管理不规范的问题。

于是，沙县相关管理处对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停业营业，取消商标使用权。

在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。

目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。

这些措施的监管力度普遍较低，并且沙县小吃的规模继续增大，涉及范围较广，所以依然有很多滥用沙县小吃品牌的现象出现。

据报道，仅2008年一年时间，沙县公安局就受理小吃业主投诉侵权被害案69起，配合各地公安机关破获侵害沙县小吃案件23起。

这些不规范的沙县小吃店不仅会影响各个小吃店的经营，还威胁到沙县小吃，这个品牌的形象。

（三）多数企业品牌保护意识淡薄由于沙县小吃品牌是区域品牌，具有资产公共性。

首先，品牌资产不归某一企业所有，品牌资产的建立又是一个长期的过程，使得一部分企业产生搭便车的想法，不愿在区域品牌营销推广上做过多投入。

第二，作为公共资产区域品牌在管理难度与协商成本也大为增加，品牌的日常维护费用的筹集、使用与监督，品牌战略的制定，企业违规行为的认定与处罚，使用标准的出台与监督等等，都会增加机会成本，消耗资源。

所以大多数沙县小吃店不注重对品牌的保护。

(四) 品牌发展缺乏整体规划成功的品牌形象塑造绝不是品牌战略自身的事情，它要涉及到企业经营管理的所有重大战略决策，诸如产品质量、技术开发、经营规模、品牌设计、广告策划、市场营销、人才战略设计等各个方面。

当前，国内相当多企业没有将品牌融入到企业的整体规划当中，也不重视品牌的研究开发，只把产品宣传交给一般的员工去完成，或者直接把它交给广告公司，这样，企业管理者对其重要的无形资产—品牌，缺乏应有的了解，甚至产生疏远感，加剧了产品与消费者之间沟通困难，从而导致消费者困惑和不满，丧失了品牌竞争力。

而沙县小吃作为区域品牌，散户式、家庭为主式的经营模式使得整体规划品牌塑造更加困难。

店主之间缺乏沟通，政府及沙县小吃品牌拥有者也没有及时的做出品牌发展以及经营的整体规划。

但目前为止，沙县小吃只是局限于四个字的品牌而已。

每家店的小吃品种不同，规模不同，却没有自己的个性化特色。

这是制约沙县小吃进一步发展的主要因素。

三、沙县小吃有效开展品牌营销的对策（一）实现生产标准化与专业化，加强质量管理中式快餐的一大缺憾就是难以实现标准化生产。

沙县小吃也面临着这一问题。

与西式快餐相比较，在品质管理上，西式快餐制作的每一个流程均有严格的产品计量和烹饪时间的规定，而沙县小吃完全取决于操作人员的习惯与经验。

小吃产品一般以纯手工制作，尤其是像沙县扁肉所用的馅，要经过万次槌打才形成脆而有弹性的独特风味。

使用绞肉机做出的肉馅绝对没有这种风味。

难以实现机械化，这是沙县小吃难以实现生产标准化的重要原因。

我们可以采取以下措施：1．实施标准化生产标准化生产是质量管理的重要前提。

建立健全各种烹饪技术标准和管理标准，形成系统。

各个店主在继承这套标准的基础上才可以各尽所能进行改进及完善，以符合当地的饮食习惯。

同时，大力培育沙县小吃标准店，努力提升沙县小吃的品牌形象。

2. 配套材料跟进配套材料的跟进是实现沙县小吃质量及风味标准化的重要方面。

据不完全统计，沙县各类小吃有上百种，常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐独具地方特色。

这类原料在其它地区口感有多变化，用其它地区的原料就会使沙县小吃的风味收到损害。

所以对于制作小吃所需用的特殊辅料配料，以及容易造成各个小吃店生产的小吃口感不同的原料，可以在有沙县小吃的各大省市成立一个“沙县小吃配套材料供应中心”，专门提供所需的原料，辅料及配料。

这样做形成的规模效应可以减少成本，也使得小吃的品质大大提升，得到标准化统一。

3. 加强质量监管力度流程化的作业可以保证大部分的小吃质量。

但是小吃行业的风险巨大，一次失误可能导致整个行业受到威胁。

牛奶行业的三聚氰胺事件就是一个典型的例子。

并且民以食为天，食品关乎人的身体健康，因此，在食品质量监管方面一定做到标准高，监管严。

这样才能使得我们沙县小吃的品牌得到更大的成功。

在监管方面可以利用已建立的沙县小吃同业公会，制定出全方位的质量标准，督促各店实施，并加强对从业者的统一管理，真正发挥监督与引导的作用。

充分利用民间力量维护小吃品牌。

依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。

同时，不断地创造条件，是对小吃品牌的保护进入法制化规范化的轨道。

（二）完善对外形象塑造1.建设自己的形象墙徽标、标志、商标，体现了一个企业独特的文化元素，它是吸引用户的一大法宝，能否给用户留下深刻的印象，商标也起着相当的作用。

对于企业它不紧紧是一个标志，更像一个商铺的招牌，无论是哪个行业店面都有着自己独一无二的招牌，人们生活里的衣、食、住、行都离不开它，它反映着一个企业的品牌文化，不紧要美观协调更要体现企业文化内涵。

沙县小吃目前拥有自己独特的商标，但是宣传力度不够大。

很多人只知沙县小吃的牌子，不知道沙县的商标。

全国各个省市沙县小吃店地广告牌也不尽相同，虽然都有沙县小吃的标志，但是一般情况下非常小，消费者不容易注意到。