第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
（一）中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形：
我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置， 为官差提供缓解旅途劳 累的场所，更为其提供 住宿与餐食，以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
三 餐厅的分类
按经营组织形式分
独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅
按档特级次户高低分
一级户 二级户 三级户
按服务对象分
商业型餐厅 企事业型餐厅
分类依据
按供应时间分
早点业 正餐业 茶点业 宵夜
专门经营某一类菜肴
突出某一地方菜系
按风味突特出色某分一民族或者国
家的风味
餐桌服务式餐厅
按服务方式分自助餐厅
第一章 餐饮业概述
学习要点： • 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业
特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展 的生命周期。 基本概念 • 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
• 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据， 2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长 11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增 长意大利菜为代表
以法国菜为代表
公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出 灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富 人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜 肴。
宴会音乐演奏
古希腊人主要吃面包，喝 葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。
他们只有在没有别的饮料 喝的情况下才喝水，认为水不 利于身体健康。
二、餐饮业的行业特征
• 1、对旅游经济发展的依赖性 • 2、客源市场的广泛性 • 3、餐饮产品的综合性 • 4、餐饮服务的一次性 • 5、餐饮经营产供消的同时性 • 6、餐饮服务质量评价的主观性
三、餐饮业的战略地位
发展旅游业 旅游要素之一
带动相关行业 产业关联度高
促进消费结构升级 发展现代服务业
美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定 义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特 点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、 价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就 餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷 就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使 一般人吃得起。
※ 精细餐饮（fine dining）
精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装 饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐 厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单， 提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格 较高。
※ 快餐(fast foods)
《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供 日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷， 食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式 包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快 餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快 餐企业。
（四）餐饮业发展中的问题 1、高档餐厅发展速度过快 2、中档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐与市场需求不足
行业结构不合理
经营方式落后不适 应市场需求
问题
经营者管理人员素 质偏低
地区发展不平衡
二 餐饮业构成
（一）餐饮业基本概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社
会生活服务的生产经营性服务行业。
18世纪前后
以法国为中心，代表自 由烹饪风格。
补充
16世纪中叶
以意大利为中心，代表 追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格。
20世纪
以美国为中心代表轻造 型重营养；
以日本为中心，代表传 统与现代相结合
？ （三）餐饮业与第三产业关系
地位
国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社会和谐发展 相关产业的带动性
柜台服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机
补充一：现代餐饮业的形态
精细餐饮（fine dining）
快餐(fast foods)
酒店餐饮(hotel
catering） catering)
主题餐厅(theme
restaurants)
街头餐厅(street
restaurants)
酒吧、茶座
(bars&lounges)
1.萌芽与积累阶段
• 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业 • 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形
是中国餐饮行业发展的第二阶段。 • 唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 • 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出
现
（二）国外餐饮业发展
中世纪前 中世纪 中世纪后
雅典人发明了第一辆冷盘 手推车。
最早的西餐起源于古罗 马，罗马人举行的宴会丰 富多彩，就餐时使用餐巾， 餐馆的餐桌上放置玫瑰花， 重大宴会报每道菜的菜名。
面食 餐巾 叫菜名
当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨 饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。
14世纪
以土耳其为中心，代表 伊斯兰教国家风格
餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ——欧美《标准行业分类法》
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要 供现场消费的服务活动。
——我国《国民经济行业分类注释》 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专 门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
• 2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增 长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同 比增长7.8%。
第一节 餐饮业的行业特殊性
• 餐饮业的定义与分类 • 餐饮业的行业特征 • 餐饮业的战略地位
一、餐饮业的定义
餐饮业定义——
利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统
1
2
各类独立经营的餐饮服务机构
3 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统
3、餐厅的概念
餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提 供食品和服务获得利润的经济实体。
三个条件
固定的场所
以盈利为经营目的 提供食品饮料和服务