2017——2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷
一、
填空题：（每空1分，共25分）
1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。

2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。

3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。

4. 服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。

5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。

7. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。

9. 在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（ ）分钟上完。

10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。

11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

12. 酒有酿造、（ ）、配制三种制造方法。

13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、
烂而不化的质量要求。

14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。

15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。

16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。

17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。

20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）
1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自
然拉开，掌握好托盘的重心。

A 、臂部
B 、头部
C 、头顶
D 、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。

A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3. 在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在（ ）的位置上。

A 、风景优美
B 、靠门附近
C 、沙发区
D 、中央显眼处 4. （ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。

A 、冰箱
B 、立式冷柜
C 、制冷机
D 、迷你吧 5.谷物中含有大量的（ ），它进行合理的可制造成麦芽糖。

A 、葡萄糖
B 、淀粉
C 、麦芽糖
D 、香型物质
···············装···············订···············线···············
班
级： 姓名：
学号：
6. 大型宴会未开始前，（ ）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。

A 、12分 B 、13分 C 、14分 D 、15分
7. 饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（ ）两种方法。

A 、基本收入
B 、惩罚
C 、精神激励
D 、需要 8. 服务人员在为客人斟酒时，应位于（ ）
A 、客人左侧
B 、客人后侧
C 、客人右侧
D 、客人右后侧 9. 中餐宴会台型布局采取中心第一与（ ）原则
A 、先左后右
B 、先右后左
C 、高近低远
D 、低近高远 10. 中餐摆台时，骨蝶应距桌边（ ）厘米。

A 、1.5厘米
B 、1厘米
C 、2厘米
D 、2.5厘米 三、判断改错题：（每题2分，共30分）
1. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。

( )
2. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。

( )
3. 摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。

( )
4. 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。

( )
5. 中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。

( )
6.餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微，面面俱到。

( )
7.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

( )
8. 粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。

( ) 9.折餐巾花时，折叠是最基本的餐巾折花手段，几乎所有的折花都会用到。

( ) 10. 川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。

( )
11.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。

( )
12.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

( )
13.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

( )
14. 重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。

( ) 15.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。

( )
四、简答题：（每题5分，共15分） 1. 如何进行徒手斟倒酒水？
2. 中餐宴会的“八知”是什么？
3. 简述中餐厅电话接受订座的程序。

五、应变题：（每题5分，共10分）
1.客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？
2.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。

因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。

直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。

李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。

问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？。