营养配餐员理论知识试卷(A)一、单项选择题 (第 1 题～第 80 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 1分，满分 80 分。

)1．企业文化的功能不包括 ( )。

A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能2．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是 ( )。

A、没有职业道德的人不会获得成功B、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D、职业道德是人获得事业成功的重要条件3．爱岗敬业的具体要求是 ( )。

A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、提高职业技能D、增强把握择业的机遇意识4．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是 ( )。

A、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用5．社会主义 ( )的显著特征是追求最大化的经济效益。

A、个体经济B、计划经济C、国有经济D、市场经济6．芹菜有实心和空心两种。

实心芹菜 ( )。

A、香味淡，质地脆嫩，品质佳B、香味浓，质地脆嫩，品质一般C、香味浓，质地粗老，品质佳D、香味淡，质地粗老，品质差7．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和 ( )马铃薯中存在，食后会中毒。

A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮8．香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和 ( )作用。

A、抗风湿B、抗癌C、抗哮喘D、抗病毒9．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和 ( )。

A、撕去头皮保留粘液腔B、撕去头皮清除粘液腔C、不撕头皮保留粘液腔D、不撕头皮清除粘液腔10．虾所含矿物质中，磷和 ( )的含量最为丰富。

A、镁B、铁C、钠D、钙11．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的 ( )加工制成。

A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍12．兔肉具有 ( )的营养特点。

A、胆固醇少，卵磷脂少B、胆固醇多，卵磷脂少C、胆固醇多，卵磷脂多D、胆固醇少，卵磷脂多13．大豆所含 ( )是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的 2 倍多。

A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质14．苹果中 ( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁B、锌C、硒D、钾15．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为 ( )。

A、维生素 D 丸B、维生素 E 丸C、维生素 K 丸D、维生素 C 丸16．花生中的脂肪大多为亚油酸和 ( )等不饱和脂肪酸。

A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸17．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为 ( )。

A、鱼露B、蚝豉C、蚝露D、蚝油35．1 千卡（ kcal）等于 ( )卡（cal）。

A、10B、100C、1000D、1000018．人体需要的能量，来自食物中的 ( )、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素19．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般 ( )男性。

A、高于B、低于C、等于D、约等于20．( )是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。

A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用C、新陈代谢D、食物特殊动力作用21．通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的 ( )的总称。

A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖22．调查资料表明，人的血压与食盐摄入量 ( )。

A、负相关B、正相关C、无关D、有一定关系23．( )中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。

A、头发B、指甲C、血液D、肌肉24．经常 ( )可获得充足的维生素 D。

A、从事室内工作B、洗澡C、晒太阳D、从事矿井下作业25．怀孕期间妇女体内缺乏 ( )会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及 DNA 合成障碍。

A、抗坏血酸B、尼克酸C、叶酸D、泛酸26．( )是人体消化吸收营养物质的主要器官。

A、胃B、小肠C、大肠D、直肠27．主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、 ( )、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。

A、沙门氏菌引起的食物中毒B、霉变食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化学性食物中毒28．主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、 ( )、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。

A、沙门氏菌引起的食物中毒B、霉变食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化学性食物中毒29．有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和 ( )等有一定中和解毒作用的食物。

A、绿豆B、南瓜C、红豆D、红薯30．正常人一次食入 ( )纯甲醇可导致失明。

A、1～2gB、3～4gC、5～6gD、7～8g31．造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括：( )。

A、霉菌及其毒素对粮豆的污染B、粮豆中有害植物种子的污染C、仓库害虫及杂物的污染D、杀虫剂污染32．冷藏设备卫生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、 ( )，彻底消除有害微生物污染。

A、检查B、消毒C、保养D、修理33．关于净料率的概念，下面说法中正确的是： ( ) 。

A、净料率＝（毛料重量÷净料重量）× 100％B、木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率，其值大于 1C、净料率只能小于 1D、净料率×毛料单位成本＝净料单位成本34．销售毛利率是 ( ) 。

A、利润额与销售价格的比率B、毛利额与成本的比率C、内扣毛利率D、外加毛利率35．《中华人民共和国食品卫生法》于 ( )颁布，并于 ( )施行。

A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日36．《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得( )。

A、作引人误解的虚假宣传B、以次充好，欺诈经营C、挂羊头，卖狗肉D、假冒伪劣，盗用品牌37．列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有 257 种。

下列动物中属于一类保护动物的是 ( )。

A、藏羚羊B、猫头鹰C、棕熊D、天鹅38．观、问、听、记是进行调查应用的 ( )。

A、调查方法B、主要手段C、有力措施D、全部方法39．古尔邦节又叫 ( )。

A、开斋节B、宰牲节C、圣纪节D、圣诞节40．库房盘存表是定期对 ( )进行盘存时填制的表格。

A、生产原料B、库存原料C、剩余原料D、备用原料41．将所需的主、辅料质量分别与其单价 ( )，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。

A、相除B、相乘C、相加D、相减42．菜单可有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单、宴会菜单、套餐菜单、送餐菜单和 ( )。

A、团体筵席B、特价菜单等C、优惠价D、预定菜单43．将主食及 ( )成本相加，即为营养套餐的成本。

A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食44．学生营养午餐的毛利率较低，一般不足 ( ) 。

A、30%B、50%C、40%D、55%45．套餐菜单版面应印上 ( ) 的地址、电话、服务方式、服务内容等。

A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位46．卫生不合格者 ( )进入操作间。

A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准47．每天按规定将所用 ( )留样，进行微生物学检查。

A、原材料及制作的食品B、原材料C、制作的食品D、食品48．建立 ( )制度是监督餐具消毒的依据。

A、餐具消毒B、原始记录C、检查D、自检49．因消毒液腐蚀不锈钢器具，要用无菌水冲洗或用 ( )擦拭。

A、无菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾纸50．鲜肉剖面为红色并带有 ( )特有的色泽。

A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉51．( )蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。

A、乌鸡蛋B、鹌鹑蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋52．身高为 165 厘米的标准体重是 ( ) 。

A、60 公斤B、65 公斤C、63 公斤D、62 公斤153．轻体力劳动的成年人 (体型正常 )每日能量的需要量为( )。

A、30B、20～25C、40D、3554．已知某人每日需要 2400 千卡的能量 ,求早、午餐需要的能量 ( )千卡。

A、360、720B、360、960C、720、960D、720、720 55．根据食物中碳水化合物的含量首先要确定 ( )的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食56．副食中蛋白质的 ( ) 应由植物性食物供给。

A、1／4B、1／2C、1／3D、2／357．全日总蛋白 50 克，主食中的蛋白质为 15 克，猪肉中的蛋白质含量为 20％，鸡蛋中为 10%,已知鸡蛋的数量为 60 克,则猪肉的克数为 ( ) 。

A、145B、100C、175D、25058．膳食平衡中的十大平衡不包括： ( )。

A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡59．使人体体液呈酸性的 ( )或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。

A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐60．婴儿膳食的钙磷比应为 ( )。

A、1：2B、1.5：1C、1：1D、2：1 61．( )摄入量与高血压的发病率呈正相关。

A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖62．高、低压环境下的作业人员适当减少 ( )的摄入量，有助于预防急性高山反应。

A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类63．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属 ( )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

A、铁B、镁C、铅D、铝64．老年人食盐摄入量每日不超过 ( )克。

A、6B、5C、4D、865．一日三餐中 ( )能量所占的比例基本相同。

A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐66．“金银花卷”的搭配是属于粮食中的 ( )。

A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配67．( )主要提供优质蛋白。

A、香蕉B、白菜C、鱼D、米饭168．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于 ( )。

A、切配B、烹调C、火候D、营养69．刀法中的“劈”，适用的原料为 ( )。

A、脆性的B、带骨的C、无骨的D、软性的170．一般菜配菜方法不包括 ( )。

A、主、辅料的搭配B、量的搭配C、形的搭配D、色的搭配71．吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出 ,主要原因是 ( )。

A、加快蛋白质水合的速度B、加快蛋白质沉淀的速度C、加快蛋白质变性的速度D、加快蛋白质膨润的速度72．加入 ( )能保护食物原料中维生素少受氧化。