目录一、感官检测---------------------------------------------------------------------------------第2页（一）车体感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（二）牛乳感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（三）收奶温度的测定--------------------------------------------------------------------第2页二、理化指标的测定------------------------------------------------------------------------第3页三、非乳成分的检测------------------------------------------------------------------------第4页（一）食盐的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（二）加碱的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（三）亚硝酸盐的检验--------------------------------------------------------------------第5页（四）牛奶中豆浆、豆饼水的检验-----------------------------------------------------第5页（五）重铬酸钾的检验--------------------------------------------------------------------第5页（六）牛奶中掺亚硫酸钠的检验--------------------------------------------------------第6页（七）硫酸盐的检验-----------------------------------------------------------------------第6页（八）饴糖（糖稀）及葡萄糖的检验--------------------------------------------------第7页（九）糊精的测定--------------------------------------------------------------------------第7页（十）蔗糖的测定--------------------------------------------------------------------------第9页（十一）淀粉的检验------------------------------------------------------------------------第9页（十二）掺植脂末、油脂粉的检验------------------------------------------------------第9页（十三）水解蛋白粉的检验---------------------------------------------------------------第10页（十四）尿素的检测------------------------------------------------------------------------第10页（十五）挥发性氨的检测------------------------------------------------------------------第10页（十六）乳房炎乳的检验------------------------------------------------------------------第11页（十七）甲醛的检验------------------------------------------------------------------------第11页（十八）乳中非蛋白氮的检测------------------------------------------------------------第12页（十九）酒精的试验------------------------------------------------------------------------第15页（二十）抗生素的检测---------------------------------------------------------------------第15页（二十一）H2O2的检验----------------------------------------------------------------------第16页(二十二)牛乳中糊精的测定-------------------------------------------------------------第17页（二十三）煮前酸度与煮后酸度测定---------------------------------------------------第19页四、卫生指标的检测------------------------------------------------------------------第20页一、感官检测（一）、车体感官奶罐口密封严密，且使用食品级橡胶圈，胶圈干净，禁止用泡沫类、编织袋等物品密封罐口。
用肉眼观察及用手触摸其罐口、罐内壁及罐出口，是否有奶垢、奶油及其它赃物。
（二）、牛乳感官1.色泽观察奶车中的牛乳，正常色泽为乳白色或微带黄色，如带有红色、绿色或明显的黄色，则不合格（如果奶车中观察不清楚，则采样后进行观察）。
取生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄色。
2.滋气味打开奶罐口盖时，闻是否有酸味、牛粪味、牛舍味和强烈的腥、膻味等异常气味，如有则不合格。
取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。
冷却至20℃时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。
3.组织状态观察奶车中牛乳，是否有凝块、煤屑、豆渣、牛粪和昆虫等肉眼可见杂质，如有则不合格。
注：原料奶滋气味检验操作规程为保证原料奶收购过程中滋气味检验及时准确，使人员的操作规范统一，特制定如下规定：1、煮沸使用的三角瓶（烧杯），每次样品检测后必须进行清洗，用清洗液进行清洗后在用流动的清水将瓶内的泡沫冲洗干净，不残留其它气味。
2、清洗后的三角瓶（烧杯）及时放在滴水架上，将大部分水珠沥掉。
3、记录编号后的样品倒在对应三角瓶（烧杯）中，将三角瓶底擦拭干净，避免瓶底加热后发黄影响感官。
4、加热到沸腾时将样品取下进行气味的检验。
5、样品稍微冷却后（温度为瓶子不烫手40℃左右）对有疑义的样品进行品尝，必要时将牛奶再次煮沸品尝。
6、对不合格的牛奶进行记录，组织品尝小组人员进行品尝。
（三）、收奶温度的测定取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1min 左右），读取读数。
ML二、理化指标的测定方法一：国标法：见理化检验方法仪器法（XSL/ZJ/FF-0701）方法二：仪器法（IDF141C：2000）1.仪器：120型（或50型）全组份分析仪、50ml烧杯2．方法取约40ml、20-40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。
ML三、非乳成分的检测（掺假）（一）食盐ML1.原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。
2．药品的配制：硝酸银（9.6 g/L）：用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95。
C-105。
C条件下烘1—2小时后使用），加入1000 mL容量瓶定容。
铬酸钾（10%）：用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。
3. 仪器:a.1000ml容量瓶b.1000ml烧杯c.Φ15*150试管d.2ml吸管4．操作方法：取乳样2ml于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5ml混匀。
i.结果判定：正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）呈砖红色者该乳样氯化物<150mg/kg，牛乳判为无盐；若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：某乳样再次消耗硝酸银试剂量显0.7ml，该乳中氯化物为：（1.5+0.7）×100=220 mg/kg折合掺食盐量为：（220-150）%×1.65=115.5 mg/kg正常值：泌乳期<150mg/kg 秋、冬季<170 mg/kg根据反映后溶液颜色深浅的不同，含盐量可判为微量、中量，大量。
2.注意事项：1）试剂加入先后不同能影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行；2）硝酸银必须烘干后使用，否则会影响检测结果。
（二）加碱的检验为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。
但是加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，固而对鲜乳加碱的检出有一定的意义。
方法一：溴麝香草酚兰法1.原理：鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
2.仪器a. 试管， 15×150mmb. 试管架c. 吸管，2ml3.试剂配制取1克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）、3.2克碘、0.3克二苯胺溶于4000ml75%的乙醇溶液中，用2.8%的NaOH溶液调试剂的PH值到7.0。
避光保存。
4.方法取综合试剂1ml于试管中，加入1ml乳样混匀，观察溶液颜色。
发黄偏酸，以绿偏碱。
5.结果判定正常奶：黄色注意事项：掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。