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触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
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感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采用 酒精试验
酒精试验原理
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶 粒带有的负电荷被[H+]中和。 定一酸定度浓的度牛的乳酒蛋精白能产使生高沉于淀一。酒脱围精水的具作结有用合脱越水水强层作。易用酪被，蛋酒浓白精度胶脱越粒去大周而，
发生凝固。
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酒精试验方法及结果分析
注意：视觉检验不宜在 灯光下进行，因为灯光 会给食品造成假象，给 视觉检验带来错觉
指标
色 泽
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
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嗅觉检验
定义
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分
挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
滋味与 气味
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
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视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液 体，具有胶体的特性。
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 微生物检测
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⒈ 感官检验
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检 验触觉检验。
进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉检 验，然后进行味觉检验及触觉 检验。
正常乳
项目
指标
色泽
组织状 态
试验方法
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一 乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2 号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量 的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
结果分析
若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
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原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
酒精浓度
不出现絮片酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
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18°T以下
比重的测定
目的 测比重的目的是为了确定鲜奶是
否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032， 因此对于比重低于1.028的牛乳即可 视为异常乳。 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入， 倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了， 但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫 后，将比重计轻轻插入量筒内，待静 止后读数。同时测定牛奶温度，最后 算出比重值。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等
异味。
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味觉检验
定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
• 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能
形成珠球状的是质量不好的奶；
• 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物
产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
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嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
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2 理化检测
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验（ 盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验（ ≥8.3 总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口 。先淡后浓，且每品尝一种 样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜 ，不能有苦、涩咸的滋味
乳白色 微黄色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
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色泽和组织形态
项目
试验方法
色泽、组织形态
肉眼观察食品的色泽 和组织形态特征
取适量试样于50 mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态
通过透光感可检验有 无沉淀物和夹杂物
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
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酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度