温度
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味
特性
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。如在牛舍中放置时间太久会带有牛 粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
均质是在机械处理条件下将乳中大的脂肪球破碎 成小的脂肪球，并均匀一致的分散在乳中的过程。
三、原料乳的预处理
3.牛乳的均质
经过均质，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳 可长时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时，均 质后乳脂肪球直径减小，利于消化吸收。
牛乳的均质后脂肪球数目增加，增强了光线在牛 乳中的折射和反射的机会，使得均质化乳的颜色比均 质前更白。而且均质化乳的风味有所改善，具有新鲜 牛乳的芳香气味。
结果分析： 若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
酒精浓度与酸度关系判定标准表
酒精浓度
不出现絮片酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T以下
（3）理化检验
滴定酸度：
正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、 挤乳和泌乳期的不同而略有差异， 但一般在15°T-1 8°T之 间。如果牛乳挤出后放置时间过长，由于微生物的作 用，会使乳的酸度升高。因此，测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。
注意：视觉检验不宜在 灯光下进行，因为灯光 会给食品造成假象，给 视觉检验带来错觉
指标
色 泽
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
现红色
二、原料乳的净化、冷却与贮藏
讨论 过滤和净化的目的 过滤的方法 净化的目的及原理 冷却的目的及方法 贮藏的目的及要求
三、原料乳的预处理
1.牛乳的标准化
为使产品符合规格要求，乳制品中脂肪与非脂乳固 体含量要求保持一定的比 例。调 整原料 乳中脂 肪与非脂 乳 固 体的比例关系，使其比值符合制品的要求。该调整 过程称为原料乳的标准化。
如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除 去 部 分 脱 脂 乳 ； 当 原 料 乳 中 脂 肪 含 量 过 高时 可 添加脱 脂 乳或提取部 分稀奶 油。
三、原料乳的预处理
1.牛乳的标准化
设： 原料乳的含脂率为p%, 脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,标准化乳的含脂率为r%,原料乳数量为xkg,脱脂乳 或稀奶油的数量为ykg(y>O为添加,y<O为提取）。 对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
• 2、看下沉 把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉
到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质 量不好的奶。
• 3、看形状 把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是
好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。
• 4、看状态 取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝
结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法。
特征：新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体， 具有胶体的特性。
目前，乳品生产中多数采用高压均质机。
三、原料乳的预处理 3.牛乳的均质
（3）理化检验
相对密度 酒精试验 滴定酸度 煮沸试验 乳成分检测
比重的测定（相对密度测定）
目的： 测比重的目的是为了确定鲜奶是否
掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常 牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于 比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
操作方法： 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取400~500
原料乳的验收和预处理
张永兰 2019年5月21日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关 系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳
才能生产出好的产品。
杂质、饲料、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
2.理化指标
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.1
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥2.8
按GB/T 5409检验 ≥8.1 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。 先淡后浓，且每品尝一种样 品后，都要用温水漱口，以 减少相互影响。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占 玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛 奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻 插入量筒内，待静止后读数。同时测定 牛奶温度，最后算出比重值。
比重计
酒精试验方法及结果分析
试验方法：
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
其他异味者 用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间母牛所产
的乳和停药后5d内的乳 添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳 酸度超过20 °T的乳。
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
2.原牛乳的检测 取样 感官检验 理化检验 卫生检验
（4）卫生检验
细菌检查：
• 菌落总数应为
≤2×106cfu/g(ml)
• 采用美蓝还原退色法
• 采用平皿培养法计算细
菌总数
• 直接镜检法
细胞数检测方法
显微镜法
将测试的原料乳涂抹在载玻片上成膜，干燥、 染色，显微镜下对被亚甲基蓝染色细胞核的 细胞计数。
电子离 子计数 体细胞
仪法
样品中加入甲醛溶液固定体细胞，加入乳化 剂电解质混合液，将包含体细胞的脂肪球加 热破碎，体细胞经过狭缝，由阻抗增值产生 的电压脉冲数肌瘤，读出体细胞数。
测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用 0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。消耗0.1毫升 为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。
煮沸试验：
牛乳的酸度越高， 其稳定性越差。在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白 质的凝固。
乳成分的检测：
分析仪器来检测
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等 异味。
味觉检验
定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
荧光光电 计数体细
胞仪法
样品与染色剂混合后，显微镜感应出产生荧 光的染色细胞，转化为电脉冲，经放大记录， 直接显示读数。
（4）卫生检验
抗生素残留检验：
• TTC（氯化三苯四氮唑）
试验是用来测定乳中有无 抗生素残留的较简易方法
• 高效液相色谱(HPLC)检
测法、气相测谱法、气质， 液质联用法等
• 菌液中有脱氢酶，所以呈
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经 来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度 等，以鉴别其质量。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶 新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶
瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓 慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快 流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒 可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。
乳白色 微黄色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
色泽和组织形态
项目
试验方法
色泽、组织形态 肉眼观察食品的色泽 和组织形态特征
通过透光感可检验有 无沉淀物和夹杂物
取适量试样于50 mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态
影响牛乳计量的准确度； 使巴氏杀茵机中结垢增加； 影响分离和分离效率； 影响牛乳标准化的准确度； 影响奶油的产量； 促使脂肪球聚合；
三、原料乳的预处理 2.牛乳的脱气
三、原料乳的预处理
3.牛乳的均质
乳脂 肪 球 的 直径 为 0 . 1 -20µm，一 般 为2 -5µm 由 于脂肪球 容 易出现聚 集和 脂 肪 上 浮 等 现 象 ， 严 重 影 响 乳 制 品 的 质 量 。 因 此 ， 一 般 乳 品 加 工 中 多 采 用均质 操作。