如果牛乳中有细菌生长繁殖，必将造成其中溶解氧的减少，牛乳 样品中的氧化-还原电位降低。通过加入奶中的美蓝颜色变化的速度， 可鉴定该牛乳的卫生质量。
在30min内美蓝被还原成无色的奶为“很差”，为四级奶；在 30min~2h之间被还原者为“差质量”，为三级奶；在2~6h之间被 还原的奶为“中等”，为二级奶；在6~8h之间被还原者，为“好质 量”，为一级奶。
巴氏消毒法 ：分装之前消毒生奶，确保细菌相对少，能消灭 牛奶中的病原菌和有害微生物，但不破坏牛奶的营养成分，并保 持其物理性质。该方法是一种温和的加热工艺，在实际应用中， 加温消毒的范围较广，一般在65~90℃之间视消毒时间而定，例 如：63℃为30min，80℃为15min，90℃为5min。
牛乳的细菌学检查方法
三、实验器材
1.菌种 市售酸乳中的菌种。
2.培养基和牛乳样品 紫红胆汁琼脂，市售牛奶，市售酸乳。
3.仪器和其他用品 显微镜，水浴锅，无菌培养皿，无菌试管，无菌三角
烧瓶，三角烧瓶，1mL与10mL无菌吸管，试管架，无菌 封口膜，吸水纸等。
四、操作步骤
1.巴氏消毒法消毒牛乳
水浴锅的温度调至80℃。 将牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。 用无菌10mL吸管吸取1.5mL生牛乳样品加入无菌试管内， 然后将试管置于调好温度的水浴锅中，水面要超过牛乳表面。 保持15min，并不时摇动。 一到15min立即取出试管，用冷水冲洗试管外壁，使其中 的牛乳迅速冷却。
五、实验结果
检测大肠菌群，根据你的试验结果填写下表。
奶样品 100
生鲜牛奶 巴氏消毒奶
菌落数 稀释度
10-1
10-2
每毫升中的大肠菌群数
将你制作的酸乳与市售酸乳进行比较，记录于下表。
酸乳
比较的项目 品质的总评
凝块状态 表层光洁度 口感 有无异味 pH
实验制作酸乳
市售酸乳
六、思考题
1.奶没有冷藏时为什么会变得酸臭？如何能使鲜奶 保存时间延长？
3.酸乳的制作
将市售牛奶100mL加入5g蔗糖，摇混均匀，用无菌封口 膜封好三角烧瓶的瓶口。
三角烧瓶置于80℃恒温水浴锅中，乳要完全泡在80℃的 水中，不时摇动，保持15min。当保持80℃温度已到15min 时，三角烧瓶立即从水浴锅中取出，用冷水冲洗其外壁，使 巴氏消毒奶冷却至45℃。
开启封口膜，以5%~10%接种量将市售酸乳加入三角烧瓶 的乳中，充分摇匀，封好封口膜。
② 检测大肠菌群
牛奶和奶产品中其卫生质量的一个重要指标，指示病原菌存在 的多少 。
采用紫红胆法琼脂(violet red bile agar，VRBA)平板检测大肠 菌群在奶中存在的数量，这是因为大肠菌群在此平板的表面下，形 成粉红圈包围的深红凸透镜状菌落。
③ 标准平板计数法
广泛应用的常规方法。 此法较敏感，牛乳中含有少量细菌时，能 得出比较正确的结果。我国消毒牛乳的卫生 标准是细菌总数<30000个/mL。
① 显微镜直接计数---涂片面积与视野面积之比估算法。（不精确） ② 美蓝还原酶试验法(methylene bule reductase test)。 ③ 检测大肠菌群。 ④ 标准平板计数细菌数。
① 美蓝还原酶试验法
美蓝是一种氧化还原作用指示剂，在厌氧环境中，它将被还原成 无色美蓝(无色亚甲基蓝)。
2.检测大肠菌群
将牛乳样品充分摇匀，系列稀释至10-2。 用1mL无菌吸管从100,10-1,10-2三个梯度分别取1mL注入空白平板 内。 各平板倾注约15mL融化并冷却的紫红胆汁琼脂 ，立即放到桌上 摇匀，待VRBA凝固，然后加5mL VRBA到每个平板上，再轻轻旋动。 凝固后，平板倒置在32℃培养室内，培养24h。 选择具有25~250个菌落（位于平板的表面之下，而且是被粉红色 圈包围的深红色凸透镜状）之间的平板计数，并计算出1mL牛乳中的 大肠菌群数 。
注意事项
1.选择优良的市售酸乳或乳酸发酵菌种接种，即保证采用 的菌种是符合生产要求的，菌种不仅是安全无害的，而且发酵 后的产品优质。
2.严格控制各操作阶段所要求的温度，尤其是发酵温度， 使乳酸发酵能在最佳条件下顺利地进行。
3.所用器具要清洁，使用原料要优良，保持制作环境清洁， 空气少流动，制作过程严防污染，都是制作一般微生物产品必 须做到的。
2.在制作酸乳时，混合菌种发酵比单一纯种发酵更 优越，为什么？你认为应选择哪些菌种作为混合菌种 发酵比较好？
牛乳的巴氏消毒、 细菌学检查及酸乳的制作
生物制药系 2019年11月
一、实验目的
1.了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生 质量的判断标准。 2.学习牛乳的巴斯德消毒法和细菌学检查方法。 3.学
牛乳的消毒
超高温瞬时杀菌 ：湿热温度135~150℃时，加热时间3~5s， 在很短时间内，牛奶的营养物质不被破坏，但能有效地杀死微生 物。
三角烧瓶放在40~42℃进行发酵6~8h，当发酵奶似不大 流动时，从水浴锅中取出，停止发酵。
再将三角烧瓶放在4~6℃的低温下，持续24h以上，此期 间被称为后熟阶段，使酸乳能符合产品的要求。
酸乳产品要求酸度（乳酸）为0.75%~0.85%，含乳酸菌 ≥1.0×107个/mL，不得检出致病菌，含大肠杆菌≤40个 /100mL。产品常为凝块状态，表层光洁度好，具有人们喜爱 的风味和口感。如有异味，酸乳可能被污染，则不可饮用。
④ 酸乳的制作
酸乳是以牛奶为重要原料，接种保加利亚乳杆菌、乳 酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质 凝结成块状，而制成的一种乳制品。酸乳中由于菌种迅速 地生长繁殖，菌体及其代谢产物大量增加，尤其是所含的 乳酸等有机酸能改善肠道菌群，抑制致病菌的生长繁殖， 还具有增强免疫功能、刺激肠胃蠕动、阻碍对铅的吸收等 功能，而且具有清新爽品的风味。