★ 在我国，黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别； ★ 北方各省污染较轻，长江沿岸和长江以南地区污染严重； ★ 大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而花生、花生油、玉 米污染严重。
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
（3）化学指标**
挥发性盐基总氮 K值
三甲胺 组胺
挥发性盐基总氮(TVBN)： (total volatile basic nitrogen)
是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸 馏出来的总氮量，即在该条件下能形成氨的含氮物。
TVBN与食品的腐败变质程度之间有明确的对应 关系。适用于鱼、肉及大豆制品的腐败鉴定。
食品的Aw、PH以及状态 决定了腐败的速度和微生 物类型 微生物的污染是食品腐 败变质的根源
温度：嗜热、嗜温、嗜冷
氧气
湿度
（三）食品腐败变质中营养成份的分解变化 与鉴定指标
蛋白质
脂类
碳水化合物
1. 食品中蛋白质的分解
蛋白质
细菌的蛋白酶 肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
酪氨酸
酪胺
组氨酸
细菌脱羧酶
组胺
精氨酸 鸟氨酸
（2）AFM1和 2，3-环氧化物是其主要致癌毒性.
（3）AFQ1是AFB1在环戊烷的β碳原子上羟化形成的， 这个过程是AFB1的解毒过程。
（4）黄曲霉毒醇是AFB1的羟化产物，但这一过程是 可逆的，因此不能认为是解毒的过程。
但黄曲霉毒醇再经过羟化以后生成AFH1可能是另 一种解毒过程。
4. AF对食品的污染
微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品 的总的含水量，而取决于水分活度。
AW :
指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下， 食品的水分蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(Po)之比即 Aw=P/P0。
微生物必须在有游离水分存在的状况下,才能进 行一系列代谢活动。一般将Aw值接近于1的食品,称 为富于水分的食品。
3．物理性污染
（1） 食品产、储、运、销的污染物： 如草籽、灰尘等；
（2）食品的掺杂使假： 沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等；
（3）食品的放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活
中的应用与排放；或者以外污染。
第二节 食品的微生物污染的预防
一、污染食品的微生物分类
（1）直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病 的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素； （2）相对致病的微生物：通常不致病、在特定的条件下具 有致病力的微生物； （3）非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌等，可以引 起食品的腐败变质。
（三）黄曲霉毒素
√ 1960年在英国发生了10万只火鸡食入含黄曲霉 的饲料在短期内死亡的事件;
▼火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南 部和东部地区
▼主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一 直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸， 呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏 死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性 变，胆管上皮细胞异常增生。
OO O
OO
O
O
OO
OCH3
黄曲霉毒素B1
OO
OCH3
黄曲霉毒素G1
其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强，并有致癌性，如AFB1和AFG1。
（3） AFB1的毒性和致癌性最强，比氰化钾大100倍。
（4）黄曲霉毒素能溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇 及乙醇等，但不溶于水、乙烷、石油醚和乙醚；
七、食品的腐败变质（food spoilage）
（一）概念 食品腐败变质：
指在微生物为主的各种因素作用下，造成其 原有的化学性质或物理性质发生变化，从而使食 品降低或丧失营养价值和商品价值的过程。
(二)原因
食物因素 微生物因素 环境因素
食品本身：宰杀或收获以 后一定时间内酶类继续进 行生化过程
食品的营养成分：为微生 物的生长提供了培养基
食物水分有两种存在形式，一种是结合水，一 种是游离水。
结合水：
与食品中的非水成分通过氢键结合的水，常与蛋白质、 CHO以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐等结合，微生 物无法利用的水分。
游离水：
不与非水成分结合、能被微生物利用的水分。
游离水分又称为活性水分，其大小用水分活性(water acti世纪80年代上海发生 过两起甲肝大流行，就是由 于食用HAV污染的毛蚶引起.
螃蟹
2. 朊粒
朊粒，又称朊病毒，其主要成份是一种蛋白酶抗 性蛋白，不含核酸。具有对蛋白酶的抵抗力，耐高温、 耐甲醛、耐碱，加热到360℃仍有感染力。
疯牛病（牛海绵状脑病）的病原体就是致病性朊粒， 是一种牛的慢性致死性神经系统病变。
1.假单胞菌属 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，并可以
引起腐败变质。 2.微球菌属和葡萄球菌属
食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类而产生 色素。 3.芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属
是肉类食品中常见的腐败菌。
4.肠杆菌科
与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。
5.弧菌属和黄杆菌属
主要来自海水或淡水，可在低温以及5%的食盐中生长， 因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物 中的糖类生成黄、红色素而得名。
√ 1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大 鼠的肝癌; √ 1962年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲霉毒素 。
1. 黄曲霉毒素（AF）的种类和特性
（1） AF是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物； （2） 目前已确定出结构的AF有20多种，根据在紫外光 照射下发出荧光颜色的不同而进行命名；发蓝色的为黄 曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等；
二、微生物污染的途径
1.内源性污染（第一次污染） 动植物本身带有的微生物而造成的食品污染。
2.外源性污染（第二次污染） 食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的污染。
三、食品中微生物生长的条件
食品的基本特性 食品的环境条件
营养成分 水分 PH 渗透压 温度 湿度 气体
水分和湿度:
一般来说，微生物在含水分多的食品中容易生 长，而在含水分少的食品中则不易生长。
尸胺
恶臭
腐胺
细菌脱羧酶
色氨酸
色胺 脱氨 吲哚
含硫氨酸 脱硫
硫化氢
恶臭
恶臭
蛋白质变化的鉴定指标 感官性状 物理指标 化学指标
（1）感官指标
最为敏感可靠。尤其是蛋白质分解产物所 特有的异常气味则更为明显。
（2）物理指标
蛋白质分解时，低分子物质增多。 先后研究过的有食品浸出物量、浸出液电导 度、折光率、冰点下降、粘度上升。
以菌落形成单位（Colon forming unit，CPU） 表示。
（2）卫生学意义 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏性
2. 大肠菌群
（1）概念 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆
菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌均来自人和动 物的肠道。
一般用相当于100g或100ml食品的最近似数表示，简 称大肠菌群最近似数（maximum probable number， MPN），这是按一定的方案检验结果，根据概率论所求 出的统计数值。
（四）评价食品卫生质量 的细菌污染指标及其意义**
反映食品卫生质量的细菌污染指标包括： 菌落总数 大肠菌群
1. 菌落总数
（1）概念
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml） 或表面积（cm2）内，所含的能在严格规定的条件 下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法 等）培养所生成的细菌菌落总数。
6.嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属
可在高浓度的食盐中生长，多见于咸鱼，并且可以 产生橙红色素。
7.乳杆菌属
常与乳酸菌同时存在，主要见于乳品中。可导致乳品 的腐败变质。
（三）食品中的细菌菌相
细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌：食品中相对数量较多的细菌。
食品中的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理 化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因 素的不同而不同。
（4）胚胎毒性
将AFB1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及 对仔鼠有发育毒性；孕期暴露AFB1越早，对 子代的损伤越严重。
3. AFB1生化作用与代谢过程**
（1）AFB1在动物体内的代谢途径主要有三个方面： 一是羟基化作用，生成单羟基的衍生物M1； 二发生环氧化作用，生成2，3-环氧化物； 三是脱甲基作用，生成酚环的衍生物P1。