21℃ 15.5℃ 12℃ 11℃ 10℃ 2.8℃ 1.1℃
4.5℃
-0.25℃
在贮藏中，为抑制产品的呼吸作用，常采取低 温贮藏，并且应避免温度的变动。 （2）气体成分 主要是O2、 CO2和乙烯。
含量 对呼吸作用
16%<O2<大气中含量 O2<10% O2<5%～7% O2<2%
无抑制 显著抑制 较大幅度抑制 无氧呼吸
（3）湿度 部分产品轻微水利于抑制呼吸。 （4）机械伤和微生物侵染 会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程 度越高，呼吸越强。 （5）其他 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均 可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
大白菜、菠菜采后稍为晾晒，使产品轻微失水有利 于降低呼吸强度。 香蕉在90%以上的相对湿度时，采后出现正常的呼 吸跃变，果实正常完熟；当相对湿度下降到80%以 下时，没有出现正常的呼吸跃变，不能正常完熟， 即使能勉强完熟，但果实不能正常黄熟，果皮呈黄 褐色而且无光泽。
4、呼吸跃变 有些果实在完熟时出 现呼吸跃变现象，进入 完全成熟阶段，品质达 最佳可食状态，跃变期 对果实贮藏寿命有重要 影响，在生产中采取各 种手段推迟跃变果实的 呼吸高峰以延长贮藏期。
2、呼吸商（呼吸系数，Respiration Quotient， RQ） 产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量 的体积比。RQ=V CO2 /V O2
与呼吸底物有关，若以葡萄糖为底物的有氧呼 吸，则: C6H12O6 + 6O2 →6CO2+6H2O RQ = 6/6 = 1.0 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，则 RQ>1；如以柠檬酸为底物 C6H8O7＋4.5O2 → 6CO2＋4H2O RQ=6/4.5=1.33
此外，RQ还与贮藏温度有关。高温下可能存在 有机酸的氧化或有无氧呼吸，低温下RQ值杂乱 无规律。 3、呼吸热 呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外 而散发到环境中的那部分热量。 以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释 放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 不利的一面：加速产品腐败变质； 有利的一面：防止冷害和冻害的发生。
呼吸与上述二者之间的关系： 1、呼吸为一切生理活动提供能量，维持产品生 命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性； 2、防止有害中间产物的积累，防止代谢失调造 成生理障碍。
3、呼吸的保卫反应 作用：（1）可为产品恢复和修补伤口提供合成 新细胞所需要的能量和底物，加速愈伤，不利 于病原菌感染；（2）抵抗寄生病原菌侵入和扩 展的过程中，组织细胞壁加厚、过敏反应中植 保素类物质的生成均需要加强呼吸，以提供新 物质合成的底物和能量；（3）有利于分解、破 坏、削弱腐生微生物分泌的毒素，抑制或终止 侵染过程。 但呼吸旺盛也是造成品质下降的主要原因，对 保鲜不利。
芦笋，蘑菇，菠菜，甜玉米，豌豆，欧芹
不同种类植物的呼吸速率
不同植物器官的呼吸速率
（2）成熟度 幼嫩组织较成熟产品呼吸强度高 跃变型果实、非跃变型果实 2、外在因素 （1）温度 在一定范围内，随温度的升高而增强。在0℃ 左右时，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以 推迟甚至不出现；在0～35℃，若不发生冷害， 则每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～1.5倍，高于 35℃，呼吸先上升后大幅度下降。
中等
10 ～ 20
高
非常高 极高
20 ～ 40
40 ～ 60 >60
苹果，柑橘，猕猴桃，柿子，菠萝，甜菜，芹 菜，白兰瓜，西瓜，番木瓜，酸果蔓，洋葱，马 铃薯，甘薯 杏，香蕉，蓝莓，白菜，罗马甜瓜，樱桃，块根 芹菜，黄瓜，无花果，醋栗，芒果，油桃，桃， 梨，李，西葫芦，芦笋头，番茄，橄榄，胡萝卜， 萝卜 鳄梨，黑莓，菜花，莴笋叶，利马豆，韭菜，红 莓 朝鲜蓟，豆芽，花茎甘蓝，抱子甘蓝，切花，菜 豆，青葱，食荚菜豆，苷蓝
以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，则 RQ<1; 如以棕榈酸为底物
C16H32O2 + 23O2 →16CO2+16H2O RQ=16/23 = 0.7 此外与呼吸状态也有关: 当无氧呼吸时，RQ>1, 当有氧呼吸与无氧呼吸各占一半时， RQ=8/6=1.33; RQ>1.33时，说明无氧呼吸占 主导。
第三章 采后生理与保鲜
1 呼吸作用与保鲜
2 采后失水与保鲜 3 休眠的利用及生长的抑制
4 成熟和衰老的调控
5 逆境伤害的避免
【教学目标】：
1、掌握果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮 运的关系； 2、采后成熟和衰老的调控及逆境伤害的避免。
【重点难点】：
1、呼吸生理、蒸发生理及休眠生理等果蔬采后 生理的基本理论，温湿度及气体成分对成熟 和衰老的影响，如何避免逆境伤害。 2、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸温度系 数、耐藏性、抗病性、完熟、后熟、冷害、 冻害、休眠的概念。
第四节 成熟和衰老的控制
一、成熟和衰老期间果蔬的变化
1、外观品质 色泽、香味（挥发性的芳香物质）。 2、质地 硬度下降。水解果胶和纤维素的酶类活性增 加，如PE、PG、纤维素酶。 3、口感风味 淀粉含量少的果蔬贮藏期间含糖量逐渐减少； 反之，含糖量暂时增加，果实变甜，达最佳食 用阶段后含糖量下降。含酸量在贮藏期间逐渐 下降。单宁物质氧化涩味消失。
二、延缓生长 1、生长现象及其对品质的影响 造成品质下降，缩短贮藏期，不利于贮藏。如 幼茎木质化、花蕾开花、花茎纤维化、根茎变糠 等。 2、延缓生长的方法 采后生长与产品自身的物质运输有关，因此低温、 气调等能延缓代谢和物质运输的措施可抑制产品 采后生长带来的品质下降。去除生长点也可在一 定程度上抑制物质运输保持品质。
在贮藏中，一般O2浓度为2%～5%，一些热带、 亚热带产品需5%～9%，另外，提高CO2浓度也 可抑制呼吸，适宜的浓度为1%～5%，过高会造 成生理伤害，但也因产品而异。
O2和CO2有拮抗作用。低O2高CO2不但可降低 呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使 其不发生呼吸跃变。 乙烯可刺激产品采后的呼吸作用。
第三阶段为休眠解除期（强迫休眠期）： 产品开始萌芽，新陈代谢开始恢复，呼吸作 用加强，酶系统也发生变化。此时条件适宜则 迅速生长，否则生长缓慢。贮藏中可延长这一 阶段的时间。 组织细胞变化：质壁分离、胞间连丝中断、 原生质不能吸水膨胀 化学成分变化：准备期合成大于分解，细胞 复简比增加。休眠后水解作用加强，复简比下 降。 激素对休眠的调节：高浓度的ABA、低浓度外 源赤霉素（GA3）可诱导休眠；反之则解除休眠。
三、抑制蒸散的方法 1、直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、 加湿器 2、增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其 他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷 再在低温下包装。 3、采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。 避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减 少蒸散。
表面积比：单位重量或体积的果蔬具有的表 面积（cm2/g），越大蒸散越强。 表面保护结构：自然孔道（气孔、皮孔）和 表皮层 细胞持水力 此外，种类品种、成熟度、生理生化特性等也 影响蒸散速度。 2、贮藏环境因素 空气湿度（直接因素） 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度
贮藏中常用相对湿度（RH，绝对湿度/饱和湿度） 来表示环境的湿度，反映空气中水分达到饱和的 程度。 鲜活产品组织中充满水，其蒸汽压一般是接近饱 和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其 快慢程度与饱和差成正比。即RH越大，蒸散越慢。 温度 温度→空气湿度→蒸散速度 在同一RH下，饱和差=饱和湿度-绝对湿度=饱和 湿度-饱和湿度×RH=饱和湿度（1- RH），温度 高时，饱和湿度高，饱和差大，水分蒸散快。
此外，温度升高，分子运动加快，新陈代谢旺盛， 蒸散也加快。
空气流动 产品附近的空气中，由于蒸散而使水汽含量较 高，饱和差较环境中小，蒸散减慢；气流速度较 快的情况下，水分被带走，饱和差又升高，不断 蒸散。在一定气流速度下，空气湿度越低，流速 对失水的影响越大。 气压 采用真空冷却、减压预冷等技术时，水分沸点降 低，蒸散加快，应加湿防止失水萎蔫。
种类
Q10
10—24℃
菜豆 菠菜 2.5 2.6
0.5—10℃
5.1 3.2
胡萝卜
1.9
3.3
跃变型、非跃变型果实的呼吸曲线
呼吸跃变现象：当果实成熟到一定时期，其呼 吸速率突然增高，然后又迅速吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的 品质而不发生明显不良变化的特性。 抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。
三、影响呼吸强度的因素 1、内在因素 （1）种类与品种 繁殖器官>营养器官>贮藏器官 浆果类>核果类>仁果类 早熟品种>晚熟品种，夏季成熟>秋冬成熟 南方生长的品种>北方生长的品种
一些园艺产品的呼吸强度 （Kader，1992）
类型 非常低 低 呼吸强度（5℃） [mgCO2/(kg•h)] <5 5～10 坚果，干果 园艺产品
第三节 休眠的利用及生长的抑制
一、休眠的利用 1、休眠 在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官 会暂时停止生长，以度过高湿、干燥、严寒等 不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的 目的。 休眠期间新陈代谢、物质消耗和水分蒸发降 到最低限度，产品更具耐藏性。 马铃薯2～4个月，洋葱1.5～2个月，大蒜60～ 80d，姜、板栗1个月。
采前：有氧呼吸 采后：易产生无氧呼吸，使产品失去生命力， 有毒物质（乙醛、乙醇等）积累造成细胞死 亡或腐烂。
二、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度（呼吸速率，Respiration rate） 单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量 或吸收的O2的量。 单位：O2或CO2 mg (mL)/(h•kg)，表示呼吸作用进行快慢的指标。
3、延长休眠期的贮藏措施 （1）温度、湿度的控制 块茎、鳞茎、球茎类的休眠是要度过高温、干 燥的环境，因此采后给予自然的温度或略高于自 然温度，并进行晾晒，使产品愈伤，尽快进入生 理休眠。休眠期间，防止受潮和低温，以防缩短 休眠期。 （2）气体成分 生产上较少采用。 （3）药物处理：青鲜素、CIPC等 （4）射线处理：一般用60-150Gy γ射线照射可防 止马铃薯发芽。