•温度不适，细菌无法繁殖
•（5）以上说明细菌繁殖的条件
是：•适宜的温度 、•水分、•营养物质（有机物）。
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•对 号 入 座
•酵母菌 •霉菌 •醋酸菌 •乳酸菌
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•食品变败的类型
➢ 腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌 氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化
•——发酵酸奶的生产菌
–链球菌属（Streptococcus） •乳脂链球菌（St.cremoris）
•——干酪、酸制奶油发酵剂菌种
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–明串珠菌属（Leuconostoc）
•肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）
•——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。
•-双歧杆菌属（Bifidobacterium）
• 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘 膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善 微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗 肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器 官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进 人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。
•-片球菌属（Pediococcus）
•嗜盐片球菌（Pc.halophilus）
•——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;
•乳酸片球菌（Pc.acidilactici）
•——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长， 耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。
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发酵工艺学食品工业常用微生物
并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性 糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有 些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要 类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
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•乳酸菌的发现
• 二十世纪初期, 首先发现东欧保加利 亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日 常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸 菌:
1．北京棒杆菌AS 1.299
（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299）
2．钝齿棒杆菌AS 1.542
（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 发酵工艺学食品工业常用微生物
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
•将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若
干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，
甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：
• (1) 乙保鲜的原因是•无
。
•（2）该实验的变量是菌•有无细菌 。
•（3）乙装置采取的是•巴氏 消毒法。
•（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱
中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？
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一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
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•常见的毛霉菌种
1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基
丁酮、脂肪酶。
2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分
布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。
•3．鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小
曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能 力，我国多用它来做豆腐乳。
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二、根霉属（Rhizopus ）
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一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于 啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于 水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。
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二、葡萄酒酵母
发酵工艺学-食品工业常 用微生物
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2020/11/14
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•什么是菌落? 一个细菌或真 菌繁殖后形成 的肉眼可见的 集合体
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细菌的菌落
•
真
落
菌 的
菌
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•细菌菌落和真菌菌落有什么不同？
酸菌种大多属于醋酸杆菌属。
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•主要醋酸菌种
•纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:
• 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。 能产生葡萄糖酸及醋酸。
•奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:
• 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。
•许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：
• 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生 酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。
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发酵工艺业和食品加工业的重要菌种， 广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和 酒类的生产。
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• (1)这个实验可以证明的假说是•—土—壤—中—有—微生物存在
— •（2）为这个实验设计的对照实验应该
•棉
是—•—在-其---他---条---件---不---变---的---基---础---上---，---把---花---园---土换成
团
高温加热过的花园土 •（3）实验结束时，牛奶会—•变———，检 测的方法是•—用—PH—试—纸—检—测——酸，产生这一 结果的原因•是土—壤—中—的—微—生—物—通—过—发—酵—作—用，把牛奶变
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•常见的曲霉菌
1．米曲霉( A.oryzae）
• 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、 面酱发酵的主要菌种。
•2．黄曲霉（A.flavus）
• 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮 食污染带毒，有致癌致畸作用。
类型 项目
细菌菌落
真菌菌落 •
形态 大小
•
•光滑粘稠 粗糙 干燥
小
•绒毛状 絮状 •或蜘蛛网状
•大
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•不同形态的菌落 发酵工艺学食品工业常用微生物
•下列有关菌落的描述正确的是( )。 • A.每个菌落由大量不同种细菌组成 • B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 • 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 • C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 • 网状 • D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的
n 1．发酵乳制品 n （1）酸牛乳（Yoghurt） n （2）干酪（Cheese）。 n （3) 酸性奶油 n 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 n 3．益生菌制剂
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二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学
主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄 糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋
保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus)
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•优格中的乳酸菌
•乳酸球 菌 •乳酸杆菌
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乳酸菌主要分布在：
–乳杆菌属（Lactobacillus） •保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
•煮沸 的•新牛鲜奶 花园土
•（—4。）牛奶在酸这个实验中的作用是—•为—土—壤—中—的微生物提供营
••（（56））实加验入前土先样将前牛，奶先煮 让沸牛的奶原冷因却•中避•物是至尽养的免—室量微煮—温杀生沸—的死物的原牛，牛因奶从奶是中而杀—可影死—能响新—存实鲜在验花的结园微果土生
••（（78））用实棉验团前堵是住否锥需形要瓶 对的锥原形因瓶是进—行•形防—消瓶止—毒•锥，以空—？形影此气——•瓶响需证中—中实要明的—无验土微—任的壤生。何准加物理微确入进由生性之入是物前锥—，— —
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
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五、酵母菌在食品工业中的应用
n （一）啤酒酿造 n （二）果酒酿造 n （三）白酒酿造 n （四）面包加工 n （五）单细胞蛋白生产
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第一节 食品工业中常用的细菌
•乳酸菌及其在食品工业上的应用 •醋酸菌及其应用 •谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
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一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB)
n 乳酸菌的概念及其分布
• 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工 业重要的菌种之一。 •醋酸杆菌AS 1.41： • 是我国酿醋工业常用菌种之一。
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三、谷氨酸菌
谷氨酸菌在细菌分类学中属于: