《餐饮服务与管理》综合试卷（一）一、填空( 每格一分，20%)１. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。

２. 中餐宴会服务的四个基本环节有________,_____________,________, ______________.３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。

４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性.５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。

６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成．７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。

二、选择题( 每题一分,20%)( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。

a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。

a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。

a. 工作性b. 商务性c. 私人性( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起.a. 红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________.a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________.a. 微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要服务费( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为________ 。

a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.________ 负责餐厅摆台, 做好各项开餐前的准备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要_________ 。

a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c. 推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 根据宾客需要, 结合各式餐厅的特点, 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________a. 自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 服务推销时要尽可能地推销___________ 。

a. 价格成本都高的菜肴b. 价格高成本低的菜肴c. 价格低成本高的菜肴d. 价格成本都低的菜肴( )13.______ 适宜单饮, 不宜作鸡尾酒的基酒a. 荷兰金酒b. 英国金酒c. 美国金酒 d. 伦敦金酒( )14. 客人到达餐厅, 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶, 茶水一般斟_____ 满。

a. 六分b. 八分c. 十分d. 满杯( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_________ ，以示菜肴的宽裕。

a. ３/10b.1/10c.1/2d.2/3( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

a. 美式服务b. 英式服务c. 法式服务d. 意大利式( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以_________ 为主体香。

a. 浓香b. 酱香c. 清香d. 浓香( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。

a. 打喷嚏b. 修指甲c. 运用手势d. 化浓妆( )19. 信仰伊斯兰教的人不食______ 。

a. 猪肉b. 羊肉c. 鸡肉d. 牛肉( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

XO 表示的贮藏年代为________ 。

a.20 年b.40 年c.50 年d.70 年( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴, 水果经常出现在菜里.a. 美国b. 英国c. 意大利d. 俄国( )22. 法式服务又称__________.a. 餐车服务b. 盘式服务c. 大盘服务 d. 家庭式服务( )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一, 它以_____ 为主体香。

a. 浓香b. 酱香c. 清香 D. 浓香( )24 、与客人谈话时，时刻要注意：________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言b. 知无不言，言无不尽c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d. 可以与客人作一些生活性的交谈( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b. 扒房的色彩多以暖色调为主c. 扒房服务员以男性为主d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是____________ 。

a. 利润率降低b. 外汇收入减少c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

a. 服务质量b. 菜品c. 服务技能 d. 服务态度( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是：__________ 。

（ 1 ）清洗剂洗刷（ 2 ）冷水浸泡（ 3 ）清水过净（ 4 ）蒸汽消毒（ 5 ）用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.34125三、简答题（每题 4 分,16%)1. 中餐宴会前应做哪些准备工作?2. 西菜的主要特点是什么?3. 餐厅摆台有什么要求？4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法?四、论述题9%1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的? 为什么?五、案例分析(15%, 每题 5 分)1. 餐厅营业时间已过, 但客人仍在用餐, 你作为一名服务员该怎么办?2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款, 你作为一名服务员该怎么办?3. 客人坚持你上的菜不是他点的, 经核对菜单, 确是客人所点, 但这时客人已火冒三崐丈, 作为服务员你该怎么办?综合试卷（一）一、填空题1、食品；饮料2、宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作3、白酒；啤酒；果酒4、无形性；一次性；同步性5、咖啡；茶；可可6、头盆；副盆；甜点7、桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜二、选择题1、A2、C3、C4、A5、A6、A7、C8、B9、B 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、B 16、B 17、B 18、C 19、A 20、C 21、A 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、A 28、C 29、A 30、B三、名词解释1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。

2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

三、问答题1、餐宴会前应做哪些准备工作掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘2、西餐的主要特点是什么？1) 口味香醇、浓郁；2) 别具一格的烹调方法；3) 调味沙司与主料分开单独烹制；4) 注重肉类的老嫩程度。

3、餐厅摆台有什么要求？餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

4、鸡尾酒有哪些调制方法？（1）使用调酒壶调制（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制四、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性？一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

五、案例分析1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？1) 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴2) 若是宴会延迟，立即通知厨房3) 若是宴会取消，按规定向主办方索赔2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（4）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（5）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（6）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。

3、用餐的客人急于赶时间，怎么办？（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间。