m2 m1Fra bibliotekm1 m2
6．说明与讨论 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以 免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时 才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使 试剂有效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可 以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气 中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜 也极不稳定，
③ 乙酸锌溶液
澄清剂
④ 亚铁氰化钾溶液
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干 燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1 容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
⑥ 测定方法 样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进 行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加 入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加 水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置于 250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加 入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟， 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色 刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份， 取平均值。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
Cu2+ + 还原糖
Cu+
计算还原糖的量有两种方法：
1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。
在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定 的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶 规格、加热时间、滴定速度等。
（2）适用范围及特点
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，
太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分
混合后静置。 二、 还原糖的测定
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 （一）碱性铜盐法
㈠直接滴定法（是GB法）
（1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混
第九章 糖类物质的测定
第一节 概述
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种
元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）说明与讨论
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾
合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒
石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二 价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由兰色变为无色，即为滴定终点；
m1 = ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质
量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
也可不标定，直接查表求 ρ值。
样品溶液预测
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于 250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒，加 热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热 以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴 定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变 浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚 好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
薄层色谱 色谱法 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游
碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其 在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒 1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液 蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操 作3次，取其平均值。
⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、 CO2。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解。
（二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。 2. 常用澄清剂的种类
硫酸铜和氢氧化钠溶液
还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】
离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸 渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶 液提取。
双糖、多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维
素、果胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
四、食品中糖类物质的测定方法：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法