主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐
饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
•26
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
•组织决策工作
•餐饮总监或 餐饮经理
•餐饮管理的内部人员分 工
•食品原料供应
•厨房生产过程管理
•餐厅销售服务管 理
•餐饮成本核算与控 制
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
•21
2. 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。
主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精
餐饮管理的组织结构和 人员编制课件
2020年4月30日星期四
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤
2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法
3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
•2
本章内容
餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
•10
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置？方法？
•案例
•11
酒店内部结构图（以中国大酒店为例）
•12
问题：
餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
•13
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
•采购，验收 ，储藏部门
负责 •行政总厨和 厨师长负责
•餐厅经理及各餐厅 主管负责
•财务部成本核算 员负责
•27
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低
•28
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
•29
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。
即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
•30
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩
大销售
•22
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括:
宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率
方法：根据某一部门或工种的 日平均工作量来测定每天需要 上岗的人数。
计算公式：
•31
看管定额Байду номын сангаас员法
方法适用于炒菜厨房的人 员编制，炒菜厨房用人包 括厨师，加工人员。
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
•7
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原 则。
主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。
•8
专业化和自动调节相结 合的原则
•饭店
•产权代表
•总经理或董事长
•总经理或董事长领导 •下的部门经理负责制
•餐馆
•第一投资人
•由总经理或董事长决定
•14
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置 ，指定各岗位职责规范
•15
•3
第一节 餐饮管理的机构设置
•餐饮管理部门一般有哪几个 ？
•4
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
•组织机 构
•5
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式 。
•6
巴克斯克：
主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。
•9
权利与责任相适应的原则
主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。
•19
四、各机构职能
1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足
客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所
；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营 目的。其中，食品、饮料是基础，优质服 务是保证，优质服务是保证
•20
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能 、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务， 同时根据客人的个性需求提供针对性服务
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
•16
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
•17
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
•18
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
•23
4. 管事部
管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
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•主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用
•25
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。