浅谈食品添加剂在冷饮中的应用【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。

【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂【正文】一、前言现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。

近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。

留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N 种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。

二、稳定剂在乳品冷饮中的应用稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。

加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。

可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。

纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。

微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。

Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。

Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。

乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。

表：乳品冷饮中稳定剂的种类稳定剂通常制备成预混料，有时稳定剂和乳化剂复合在一起形成了一个完整的乳品冷饮稳定剂，但是这种做法许多制造商均不赞成。

但在我国现今的冰淇淋生产是采用这种方式，冰淇淋配料制造商也很多。

在美国有一种冰淇淋“增进剂”，它是由稳定剂和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶复合在一起部分凝结有助于增进质地和结构，但这个反应需由热处理来较好的控制。

抗氧化剂有时也会和稳定剂复合在一起，但抗氧化剂在许多国家是禁止使用的，尽管有的抗氧化剂是从燕麦粉中得到的。

添加量稳定剂的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的总固体含量；（3）凝冻机的种类；（4）稳定剂用量范围（一般为0.15%～0.50%）。

现将主要稳定剂的特性及其添加量列于表。

稳定剂用量适当能提高膨胀率，但是如果用量过多，则会造成黏度过高，不利于膨胀。

一般稳定剂的用量不宜超过0.5%。

三、乳化剂在乳品冷饮中的应用食品乳化剂的分子由亲水基和憎水基两部分组成，为双亲化合物，亲水基和亲油基同时存在于同一食品乳化剂的分子中，使食品乳化剂的分子具备一定的表面活性，因此，乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用，能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散。

乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的两相体系。

将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。

W = ΔF·δW——反抗表面张力所做的功ΔF——油滴表面积的增大值δ——表面张力从上式可知，降低表面张力可使机械功明显减少，而乳化剂能大大降低表面张力，从而减少乳化所需要的能量，制得的乳化液更加稳定，HLB是乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的分子两端具有亲水基和亲油基两个基团，因而乳化剂具有两亲性。

HLB值在1～20之间，近于1者亲油性越强，属油溶性乳化剂；近于20者亲水性强，属于水溶性乳化剂。

乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：（1）改进脂肪在混和料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，可以在脂肪、蛋白质、水之间的界面膜上形成组织和稠度均匀的稳定乳液；（2）控制脂肪的附聚和凝聚作用，提高冰淇淋的保形性；（3）促进空气的混和，产生适合的膨胀率和稠度。

乳化剂一般对气液界面有较强的吸附力和起泡力。

冰淇淋原料中的乳蛋白本身就具有起泡性，但泡的稳定性差，添加乳化剂后可在冻结中迅速产生脂肪球凝聚，形成三元网络构造，可以稳定保持乳蛋白产生的气泡，且生成的气泡比较细小，有利于膨胀率的控制；（4）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化；（5）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。

四、甜味剂在乳品冷饮中的应用乳品冷饮中使用的甜味剂一般有三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊苷等。

（1）甜菊苷甜菊苷是从南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜叶菊叶子中提取的，甜度是蔗糖的300倍，其甜味品质接近砂糖，但多少带点苦味，发热量极低。

具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。

我国1976年引种成功，1986年批准使用。

（2）罗汉果甜苷罗汉果甜苷为葫芦科植物罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜天然物质，甜味具有甘草样的后味，安全性高，ADI无需规定。

（3）糖精钠糖精的学名为邻-磺酰苯甲酞亚胺，市售的糖精实际上是糖精钠，它是传统的甜味剂，已有百年的应用历史，甜度为蔗糖的200一700倍。

糖精钠进入人体内，不分解、不吸收，随尿排出，无营养价值。

糖精钠致膀肮癌问题尚有争论，1977年，FAD／WHO（联合国粮农组组与世界卫生组织）认为尚未有致癌的确证前，但考虑到人体的安全性，决定ADI（人体每日容许摄入量）从以前的0—5mg从8降为0~2.5mg/kg，且规定婴儿食品不得使用糖精钠。

从长远看，其应用优势将会被其他安全性更高、风味更佳的甜味剂所取代。

由于糖精没有营养价值，仅在棒冰雪糕中使用。

在冰淇淋中一般都不采用，因为它的固体含量很低，且可能会受到法规的限制。

但是对于一些特殊的冰淇淋如糖尿病患者食用的冰淇淋，糖精使用有其必要性，但其用量不得超过总质量的 0.015%。

（4）甜蜜素甜蜜素学名为环已基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的50~100倍，1969年因有报告称本品有致癌致畸作用，各国相继禁用。

此后许多国家相继对其进行毒性研究，未见异常，1982年FAD／WHO规定ADI为0~11mg/kg，此后全球40多个国家又开始认可使用。

本品常与糖精钠9：1比例混合使用，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与阿斯巴甜也有协同增效作用。

（5）阿斯巴甜（Aspartame）阿斯巴甜学名为L-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯，简称APM，国外商品名常用Nutrasweet，国内商品名蛋白糖，甜度约为蔗糖的200倍，是一种安全性较高的二肽型甜味剂，联合国食品添加剂委员会将其列入A(1)级，现在全世界有50多个国家和地区批准使用。

推荐的ADI值为40mg／kg。

实际上就是不限量使用。

APM口感较接近蔗糖，无不愉快后味，且属于低热量甜味剂。

APM的弱点是加热会使两种氨基酸分解和容易在水溶液中发生环化而失去甜味。

美国是阿斯巴甜最大消费国，美国国内甜味剂市场中，APM占了90%。

（6）阿力甜阿力甜的化学名称为N—(2，2，4，4-四甲基-3硫杂环丁基)-L-天冬门氨酰-D-丙氨酰氨(3)，是甜味剂中另一个二肽衍生物。

其甜度为蔗糖的2 000倍。

1979年由美国辉瑞公司研制成功。

阿力甜对热稳定，可用于烘烤食品；并且对pH也稳定，无毒害无异味。

可广泛用于食品工业，我国于1994年将其列入添加剂标准。

（7）安赛蜜(Acesulfame-k) 安赛蜜是一种氧琉杂环吖嗪酮类化合物，实际使用的是钾盐，所以称为Acesulfame-K（AK糖），甜度为蔗糖的200倍，热稳定性好，热值为0。

味质比糖精好，与其他高甜度甜味剂及糖醇类合用有协同效应，应用范围比APM广。

美、法、英、德等20多个国家已同意使用，价格比APM低，至今没有发现安全问题，因此很有发展前景。

（8）三氯蔗糖(Sucralose) 三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代。

其甜度为蔗糖的400~800倍。

美、加和我国等已批准使用。

其优点是无毒、无副作用，热稳定性好，甜味纯正，与蔗糖一样没有苦味和其他怪味。

对牙齿不仅无害，而且能预防龋齿，不产生热量，属于低热量甜味剂。

甜味剂在冰淇淋中的作用，与在其它食品中一样，首先赋予冰淇淋制品以甜味，但是在冰淇淋中，甜味剂还有其它重要的作用。

（1）降低混合料的冰点研究表明，甜味剂的含量对冰点的影响呈反比，即含糖量越高，混合料冰点降低越多。

例如一般每增加2%的蔗糖，混合料冰点相对降低0.22℃。

（2）影响连续相的流动性和质地各种葡萄糖浆对冰淇淋流动性和质地的影响可以测定，据研究发现冰淇淋的硬度、粘结性和胶粘性，随着用酸和酶转化的高浓度麦芽糖替代冰淇淋中蔗糖的比例增加而提高。

（3）影响到冰淇淋的冻结研究发现，采用低 DE值的玉米糖浆糖浆达到50%糖的含量，在凝冻期间使其极度不稳定，用它制造的冰淇淋在室温下具有过低的熔化速率。

若使用高DE值糖浆，或者从支链淀粉生成的低DE值糖浆，可以避免上述缺点。

用酸化稀释的淀粉代替低DE值糖浆，则得到最不利的结果。

含多聚类型的糖具有类似于稳定剂的增效作用。

（4）甜味剂对冰淇淋的玻璃化转变温度、控制冰晶的增大也有很大影响Berger等人认为蔗糖含量较高时，冰淇淋中会出现较小冰晶，蔗糖如果从 12%含量提高至 18%，可使冰晶大小降低 25%；Levine 等人认为较低DE的淀粉糖浆使玻璃化转变温度提高，能降低冰淇淋中冰晶生长速率，这对于冰淇淋加工贮存和销售过程中，延缓冰淇淋中冰晶增大速度、保持产品质量和组织滑爽细腻具有十分重要的意义。

五、总结食品中加各类添加剂并不是人们所误解的那样，所害怕的那样。

从正规渠道购买的食品添加剂，在使用过程中按规定添加是没有问题的。

而且，很多食品添加剂因为其本身就是营养成分，国标对其最大使用量的规定都是‘按生产需要适量使用’，即不限量使用，如雪糕、冰淇淋中使用的增稠剂卡拉胶、黄原胶、果胶，乳化剂单双甘油酯、磷脂等。

人们现在混淆了非法添加和食品添加剂。

食品添加剂本身没有问题，但有的人把一些不能食用的东西非法添加到食品中，就出现了问题。

希望食品添加剂的发展更加成熟。