浅谈食品添加剂与人体健康【前言】目前，食品安全中存在的问题已经成为威胁人们健康的杀手，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，从铅、砷的残留到甲醛、二氧化硫的超标，以及工业色素“苏丹红一号”的大量流人市场，无不说明滥用食品添加剂的危害。

虽然专家一再提醒，但现实生活中各种食品添加剂的超标使用仍有存在，尤其在中小学生的“小食品”中超量使用，对青少年身体健康造成极大威胁。

【摘要】现代食品添加剂与健康食品(上)在大众消费品中，与“吃”有关的占了很大比例，城市居民早已脱离了温饱问题，吃得越来越好，花样也越来越讲究。

可就这样，为什么还是会有“营养过剩”与“营养缺乏”的双重问题出现呢？除了应注重膳食的合理搭配外，随着全世界科学的深入发展研究，针对不同人群各种需求的“新型”食品，如:铁强化酱油、AD钙奶、益生菌酸奶等应运而生，不断地向消费者提供更多有益的选择。

【关键词】食品添加剂食品安全剂量毒性人体健康【正文】现代食品添加剂与健康食品(上)在大众消费品中，与“吃”有关的占了很大比例，城市居民早已脱离了温饱问题，吃得越来越好，花样也越来越讲究。

可就这样，为什么还是会有“营养过剩”与“营养缺乏”的双重问题出现呢？除了应注重膳食的合理搭配外，随着全世界科学的深入发展研究，针对不同人群各种需求的“新型”食品，如:铁强化酱油、AD钙奶、益生菌酸奶等应运而生，不断地向消费者提供更多有益的选择。

1.什么是食品添加剂1.1在食品的生产、加工、保藏等过程中，为达到某种目的而有意识地加入食品中的少量物质称为食品添加剂。

食品添加剂本身不是食品成分，不具有营养价值，而是改善食品的感官性状，防止食品腐败变质，或是为了提高食品的质量所需要。

2.食品添加剂分类2.1食品添加剂种类繁多，比如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、鲜味剂、甜味剂、漂白剂等，这些添加剂，有的是天然的，主要利用动植物或微生物的代谢产物加工而成，一般对人体无害，可长期广泛使用。

但是，食品添加剂大多是通过人工合成(包括氧化还原、缩合、聚合等反应)得到的化合物，有的具有一定毒性，如不严格限制使用剂量，对健康有严重危害。

2.2食品工业和化学工业的发展，促进了食品添加剂种类的增多，而食品毒理学的发展则揭示了食品添加剂存在的或可能存在的危害。

归纳起来可有如下几类：①急慢性中毒：用甲醛、硼砂作为牛奶、牛肉、猪血的防腐剂，可造成人及动物的急性中毒，用工业用盐酸制作化学酱油可引起慢性砷中毒；②变态反应：某些添加剂可引起某些高敏人群的变态反应，如糖精可引起皮炎，表现红、肿、痒；③在体内的蓄积作用：如抗氧化剂BHT可在体内蓄积，达到一定量对人体的造成危害；④远期危害：亚硝酸盐是亚硝胺类的前体物质，而亚硝胺类具有致癌性已经得到证实。

2.2.1从卫生学角度出发，对食品添加剂的使用应严加管理。

具体原则如下：①食品添置加剂本身，应该经过食品安全性毒理学鉴定程度，证明在限量范围内对人无害，也不尖含有其他有毒杂质，对食品的营养成分不应有破坏作用；②食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或能被吸收而全部排出体外；③不能用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷，或作伪造的手段；④婴儿代乳食品中不得使用甜味剂、香精、色素等添加剂；⑤严格遵守国家规定的《食品添加剂卫生管理办法》，正确使用添加剂，严格控制使用的品种、范围和数量。

3.添加剂对人体有无危害3.1食盐也是一种食品添加剂，假如一次性大剂量的食用食盐的话，也有可能造成人的急性致死，你能说食盐对人体有危害吗？有句话叫做“剂量决定危害”。

目前国家可以规定使用的这些食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的剂量内使用是绝对安全的。

但实际中存在的一个问题是商家为了自身的利益，钻法规的空子，重复用或乱用。

比如规定了每千克某种食品里山梨酸只能使用多少毫克，但厂家既使用山梨酸又使用苯甲酸钠。

还有乱用就是把只答应使用在甲食品里的添加剂使用到乙食品里。

3.1.1没有食品添加剂就没有现代的食品加工业，而且食品添加剂并不是现代才有，像你要吃到包子馒头也还需要碳酸氢钠。

且不说有些营养强化剂也是食品添加剂，就拿防腐剂来说，假如不使用防腐剂，食品在运输保存的过程中会产生某些有害的微生物，这些微生物带来的危害远甚于防腐剂。

3.1.2消费者之所以会对食品添加剂产生惧怕心理主要是因为现在不少的生产厂家违规乱用食品添加剂，甚至把一些不是食品添加剂的工业原料用到食品加工中。

而国家因为很多的原因在这方面的检测力度不够，这并不是食品添加剂本身的错误。

再加上一些商家的故意炒作，所以就使得人们对食品添加剂产生了惧怕心理。

3.1.3食品添加剂具有提高食品质量的稳定性，防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。

按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。

近40年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。

据美国卫生基金会和国家癌症研究所分析，全世界每年罹患癌症的500万人中，有50％左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。

3.1.4防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者是抑制其繁殖的化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多，毒副作用就明显了。

目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸钠、植物杀菌素、二氧化碳、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸等等，其中以亚硫酸盐致癌的危险较大，比如酱油中就有亚硫酸盐，它进入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物质亚硝氨，使肝脏、食管等发生癌肿。

山梨酸和山梨酸甲是国际上公认的安全防腐剂之一，它是一种不饱和脂肪酸，能够参加人体的新陈代谢，最后分解成二氧化碳和水并放出热量，虽然对人体没有太大的影响，但过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。

苯甲酸和苯甲酸钠虽然影响肝脏酶对脂肪酸的氧化作用，但是经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外。

目前禁用的防腐剂有硼砂、甲醛、水杨酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的杀菌剂有漂白粉、次氯酸钠液、双氧水、高锰酸钾、过氧醋酸等等，它们只可以用来消毒杀菌，不能放入食品中食用。

3.2合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。

但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：3.2.1致癌问题。

如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。

如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。

近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

3.2.2急、慢性中毒问题。

由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。

如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起１万多名婴儿中毒。

作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。

3.2.3转化产物问题。

食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质. 更多..食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用。

4.食品添加剂与现代人的健康长寿又有什么关系呢？4.1食品添加剂按来源可分为天然及化学合成两大类，其品种类别较多，按其用途不同可以分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。

在国内食品中，用化学合成的食品添加剂迄今已经有一百多年的历史了，近四十年来，随着化工技术的发展食品添加剂的使用也开始逐年增加，但是由于一些国家的法规不严格，滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。

据美国卫生基金会和国家癌症研究所分析，全世界每年罹患癌症的５００万人中，５０％左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶油黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等都已经被证实是可能的致癌物质，这些食品添加剂在进入人体后，不能够完全参加人体的物质代谢，或者经过正常解表过程之后全部排出体外，或者完全不被大肠吸收而直接排出体外。

另外，婴儿的身体抗病能力特别脆弱，对化学药品代谢能力差，容易大量的积聚，对以后的成长会产生不良的后果。

防腐剂是食品添加剂中最主要的一种，它具有杀死微生物或者是抑制其繁殖的化学作用，虽然多数是无毒或是低毒的，但加入的剂量过多，毒副作用就明显了。

4.1.1由于食品当中营养成分比较丰富，所以特别容易在环境条件适合的时候引起微生物的繁殖，致使食品腐化变质，在食品中加入极微量的防腐剂用来抑制微生物的滋长，对防止某些易腐食品的损失有显著的效果，所以在现阶段防腐剂还有一定的作用。

你也许会问，防腐剂与杀菌剂有什么不同呢？杀菌剂是专门杀死细菌的物质而防腐剂仅仅是抑制细菌的生长繁殖。

目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸钠、植物杀菌素、二氧化碳、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸等等，其中亚硝酸盐致癌的危险较大，比如酱油中就有亚硝酸盐，它进入人体后会发生硝酸反应，生成致癌物亚硝酸，可以引起肝脏、食管等器官发生癌肿，所以酱油不宜多吃。

相比之下，山梨酸和山梨酸甲是国际上公认的安全理想的防腐剂之一，它是一种不饱和的脂肪酸，在人体内能够参加正常的新陈代谢，最后分解成二氧化碳和水并放出热量，因而它对人体是无害的，适用于酱油、醋、果酱、黄酱、山楂糕、蜜饯、果汁等等。

苯甲酸和苯甲酸钠虽然影响肝脏酶对脂肪酸的氧化作用，但是经人体可以自行解毒，变成无害的马尿酸随着尿液排出体外。

目前禁用的防腐剂有硼砂、甲醛、水杨酸、贝塔萘酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的杀菌剂有漂白粉、次氯酸钠液、双氧水、高锰酸钾、过氧醋酸等等，它们只可以用来消毒杀菌，不能放入食品中食用。

5.食品添加剂与癌症5.1为了改善食物的色、香、味和保存期不致腐败，常给食品添加一些化学物质或防腐剂。

这些食品添加剂必须对人体无害。

在种类繁多的食品添加剂中，如使用不当，很可能含有一些致癌物质。

例如，过去曾用作人造奶油着色的“奶油黄”等，其它用途的人工合成添加剂，玫瑰红-B、橙黄-SS、碱性槐黄等，在动物身上都能诱发癌症，肯定不能用于人类饮酒中。

美国市场上一度出现的“甜精”甜味剂，都因为发现对动物有致癌作用而被禁用。

糖精是否致癌还有争论，但国内外都已规定食物中糖精的最高用量。

5.1.1目前，我们食用的人工合成色素有胭脂红、苋芋红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。

这些色素对人体都有不同程度的损害。