实验一肉干的加工
（一）目的要求
通过本实验教学，了解肉干制作的配方，掌握肉干制作的基本方法和工艺。

掌握电烤箱等常规仪器设备的使用，获得制作肉干的独立实验能力。

（二）实验内容
1. 实验原理
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。

因其形状多为1cm3大小的块状。

按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。

被誉为“成吉思汗的行军粮”。

早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。

烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。

2. 配方
表几种肉干的配方（按100g瘦肉计算）单位：g
如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。

每组2.5斤（1250g），食盐25g,酱油75g，五香粉3.75g，白糖100g，料酒（或白酒）12.5g,姜12.5g,葱3.125g，干红辣椒25g,花椒6.25g。

3. 工艺
原料肉预处理预煮复煮烘烤成品
4.操作要点
a. 原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉，以前、后退的瘦肉为最佳。

先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

下锅前称重。

b. 水煮
将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20-30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

去腥，使组织更紧实，易于切取。

c. 复煮
取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

卤肉，入味。

d. 烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。

牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为32%左右。

温度不能太高、时间不能太长，否则太干涩难以下咽。

e. 包装和贮藏
肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。

如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3-5个月。

肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

如果在公司生产，需喷上抗氧化剂，如D-异抗坏血酸等。

尤其是半干型肉干尤其要注意保藏。

（三）结果评价
1.计算得率
2.色泽：外观浅褐色
3.气味：猪肉干气味
4.滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味。

3.组织状态：组织紧实。

肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽（水分含量20%为宜）。

（四）仪器设备
电烤箱、菜刀、菜板、电磁炉、不锈钢锅等。

（五）主要耗材
猪肉或牛肉、植物油、盐、酱油、白糖、五香粉、黄酒、生姜、葱等。

（六）安全注意事项
1.用刀安全：不要切到手，或误伤别人。

2.用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。

3.水烧开时：注意不要烫到手。