实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下，以迅速降低酱体温度。
冷却后，擦干瓶外水珠。
如果装果酱的瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，香蕉果酱的糖分又不低于65%，装瓶时的酱体温度不低于85℃，则装瓶后可不必杀菌。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈金黄色、黄色或红黄色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。
无杂质。
风味：具有香蕉果酱应有的酸甜风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%～75%，铜≤10mg/kg，铅≤2mg/kg，锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g，菌群总数≤100个/g，致病菌不得检出。
（二）芒果果酱1、主要配料芒果，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为∶100芒果∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→去皮、去核→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用新鲜、7～8成熟、风味良好、无虫、无病的果实，或罐头加工中的新鲜碎果块。
（2）去皮、去核、护色：用不锈钢刀手工将芒果去皮、去核，然后用1%食盐水护色。
（3）打浆：用筛孔打浆机打浆，获得芒果浆，同时去除粗纤维。
（4）煮制：按配方在芒果浆中分次加入白砂糖煮制、浓缩。
也可先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
当煮制、浓缩至酱体可溶性固形物达60～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可出锅、装瓶。
出锅前约5分钟再按配方加入柠檬酸。
（5）装瓶：装瓶容器为四旋瓶或三旋瓶等。
瓶体、瓶盖、胶圈均应预先清洗、消毒和干燥。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意不要让果酱污沾染瓶口。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（6）封口：装瓶后及时拧紧瓶盖，倒放，并逐瓶检查封口是否严密。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
之后，将果将瓶分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却到37℃以下。
如瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，果酱的糖分不低于65%，装瓶时的酱体温度不低于85℃，则装瓶后可不必杀菌。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：黄红色或褐红色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。
无杂质。
风味：酸甜适口，具有芒果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%～75%。
铜≤10mg/kg，铅≤2mg/kg，锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g，菌群总数≤100个/g，致病菌不得检出。
（三）苹果果酱1、配料苹果2000g，水600g，白砂糖2080—2600g，柠檬酸5g，果胶5g。
2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心：用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮：在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20min，以便于打浆为准。
（4）打浆：用筛板孔径0.70～1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩：果泥和白砂糖比例为1∶0.8～1.0（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60～65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
（6）装瓶：以250g容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.（7）封口：装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。
封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却：采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
（四）山楂果酱1、配料山楂2000g，水1000g，白砂糖3000g。
2、工艺流程原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。
一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。
（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。
果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。
山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
（4）加糖浓缩：按1山楂泥∶1白砂糖的比例配料。
先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。
浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。
浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105¬～106℃时即可出锅。
如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。
（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱体温度在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。
装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。
（6）杀菌、冷却：5min内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。
冷却后擦干瓶外水珠。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
（2）理化指标总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
五、讨论1、为什么柠檬酸要在接近煮制终点时才加入？2、影响果酱产品质量的因素有哪些？。