✓ 《预包装食品营养标签通则》规定：直接提供给消费者食用的预包装食品营养标 签的基本要求、强制标识内容、可选择标识内容及免除强制标识营养标签的预包 装食品种类。
注意：本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，不宜用于保健品及预包装特 殊膳食用食品标签上营养标签的标识。
二）营养标签
• 1、内容： • 1）核心营养素：对人体重要的成分； • 2）营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和营养素参考值（ N R V ） 百分比的规范性表格； • 3）营养声称：对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称； • 4）营养素参考值(NRV)：专用于食品标签，用以比较食品营养成分含量的参考值，是消费者选择
%
蛋白质 脂肪
克（g） % 克（g） %
钠
毫克（ m g ） %
－
－
%
营养标签的类型
• 5)包装的总面积小于100cm2的食品，如进行营养标示，允许使用非表格形式， 并可省略营养素参考值的标示。根据包装特点，营养成分可从左到右，或从上 到下排开：
• 营养成分/100g; 能量 xxKJ, 蛋白质 xx g, 脂肪 xx g, 碳水化合物 xx g, 钠 xx mg.
出反式脂肪酸的含量； • 4）若使用营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还须标示出该
营养 成分含量及其占N R V 的百分比；
4、营养标签的类型
• 1）仅标示能量与核心营养素的营养标签
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g） 毫克（ m g ）
营养素参考值%或NRV% % % % % %
4、营养标签的类型
• 2）标注更多营养成分的营养标签：
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 钠 维生素A 钙
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g） 克（g） 毫克（ m g ） 微克视黄醇当量（ug RE） 毫克（ m g ）Fra bibliotek营养标签
免除强制标示营养标签的预包装食品范围：
1 生鲜食品，如包装的生鱼、生肉、生菜、水果和禽蛋等； 2 乙醇含量≥0.5%饮料酒料； 3 总包装面积≤ 1 0 0 c m 2 ， 或最大表面面积≤ 2 0 c m 2 的食品； 4 现制现售的食品； 5 包装的饮用水； 6 每日食用量≤10g或10ml的预包装食品； 7 其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。
食物成分数据库
食物成分数据库（food composition database, FCD） ➢按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； ➢是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 ➢有多种形式
营养素定义及转化系数研究
食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成 “定量”和达到数据间共享； ✓有些营养素数值通过计算而来----“转化系数”即为其中重要转换“媒介”；
➢常见领域 ✓食谱设计 ✓膳食调查 ✓科学研究和教学 ✓公共政策促进 ✓食品加工和营养标签 ✓营养科普教育
局限性及注意事项
✓食物成分表中的数据是特定时间点、特定地区(或特定地区混合平均)的食物，无法反应 地区、季节、时间的变化，且目前的食物成分表是2004年发布的，气候、土壤环境与现 在有一定的差异；因此，利用食物成分表进行评价或食谱制作，其营养素含量应视为 “估计”数值；
营养标签的类型
• 6）附有营养声称和/或 营养成分功能声称的营养标签
项目
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 营养素参考值%或NRV%
能量
千焦 （KJ）
%
蛋白质
克（g）
%
脂肪
克（g）
%
碳水化合物
克（g）
%
钠
毫克（ m g ）
%
低脂肪
营养声称
每日膳食中脂肪提供的比例不宜超过总能量的30%
营养成分功能声称
食物成分表（food composition table, FCT）
• 食物成分表： 以表格形式来组织、编写和管理食物成分数据的集合。这些数据 有主题、可标识，规定了变量间的关联性和统一性。
• 2004版的《中国食物成分表》内容包括了五个部分：使用说明、食物描述、食 物成分表、附录和食物图片。
• 食物成分表中的营养成分包括能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10 种，维生素15种，矿物质11种，氨基酸20种，脂肪酸38种。
配料 表
我们通过食物成分表，营养标签来比 较下这款饼干，和它的原材料小麦粉 标准粉之间的差别。 。
我们来比较下这款饼干，和它的原材料小麦粉之间的差别
项目/Items 能量 千焦 蛋白质 克 脂肪 克 碳水化合物 克 钠 毫克
每100克小麦标准粉 每100克饼干
1439
2050
12.7
5.2
1.5
23.5
73.6
63.5
3.1
330
小结
1、食物成分表： 是食物成分数据的集合。它是进行膳食评价和 食谱制作的基础； 2、营养标签： 是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息 和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 4+1： 蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠和能量
3、食物配料表：食品原料和辅料按添加量依次递减排列。 结合营养标签和食物配料表，我们可以对所购买的食品进行基本 的判断。
食品时的一个尺度。在DRIs基础上制定，但不同于DRIs. N R V 以一个60公斤体重的成年男性为标准， 即能量为2400千卡，8400千焦，蛋白质60克，脂肪≤60克，碳水化合物300克，钠 2000毫克。
• 5）可食部= 包装内食物总重量-不可食部分重量
营养标签
2、营养标签的基本要求： 1 信息应真实、客观、不得虚假、不得夸大产品的作用； 2 营养成分应以一个方框表的形式表示； 3 食品营养成分含量应以具体数值表示
营养素参考值%或NRV% % % % % % % % %
营养标签的类型
• 3）附有外文的营养标签：
项目/Items
能量/energy 蛋白质/protein 脂肪/fat 碳水化合物 /carbohydrate 钠/sodium
每100克(g)或100毫升(ml)或每 份 per 100g/100ml/per serving 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g）
✓加工食品中食物成分数据也是利用食物成分表推算出来的，有效性有限；
营养标签
✓ 营养标签： 预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括
营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品的一部分。
✓ 2011年12，原卫生部发布了国家标准G B28050-2011《预包装食品营养标签 通 则》，并于2013年1月1日起正式实施。
包括一般营养成分表、其他成分表（如氨基酸数据表、脂肪酸数据表、食物血糖 生成指数数据表等）；
c. 食物分类和编码 ：
例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005
第7类食物 第1亚类 第005条食物
d. 数值表达： 分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。
四、食物成分数据应用
注意：免除营养强制营养标签的食品如果在包装上出现任何营养信息时，则需要安照标准的要求执行
。
食物配料表
1、食物成分表： 是食物成分数据的集合。它是进行膳食评价和 食谱制作的基础； 2、营养标签： 是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息 和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 3、食物配料表：食品的原料和辅料按照添加量递减的顺序排列； 但对于添加量小于2% 的 成 分 （ 一 般 多 指 食 品 添 加 剂 ） ，可以不按 照递减顺序。
重量变化因子
对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计 食物重量变化因子（ weight change factor, WCF)
反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。
VRF和WCF研究意义:
为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数 据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果； VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。
营养标签
3、强制标识内容： • 1）能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量及其占营
养素 参考值（ N R V ） 的百分比； • 2）营养强化剂的预包装食品，还应标示强化后食品中该营养素的含量及其
占营 养素参考值的百分比； • 3）食品配料中含有或生产过程中使用了氢化 和（或）部分氢化油脂时，应标示
✓矿物质
食物营养素损失和保留率研究
加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响； ✓估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中的破坏；研究营养素的损失和保留，对 提供可靠数据十分重要。 ✓ 维生素>矿物质>蛋白质、脂肪和碳水化物
营养素保留率
食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响： 维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR％)； 真实保留率(true retention, TR％ ) AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。
溶胀率
反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；
准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重
量转换； 溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因 素等条件有关。