茶叶PPT
• 白茶是是福建特有的茶类,属轻微发酵 。 • 1、白牙茶:白毫银针 • 2、白叶茶:白牡丹、贡眉。
(黄茶)制作特色
• 黄茶 微发酵的茶(发酵度为20~30m) 霍山黄芽 蒙洱银针 • 在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因 而形成黄叶、黄汤。 • 分:“黄芽茶” • “黄小茶” • “黄大茶”
(三)黄茶 代表产品
夏茶
• 2、夏茶----是指5月初至7月初采制的 茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生 长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含 量相对减少,特别是氨基酸等的减少使 得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由 于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚 含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色 泽不一,而且滋味较为苦涩。(如普洱 茶)
(四)青茶
代表产品
• (2)乌龙茶的分类 • 1.台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。 • 2:闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大 红袍等。 • 3:闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂 、本山、毛蟹、奇兰等。 • 4. 广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙 、岭头单枞等。
(红茶)制作特色
• • 红茶 全发酵的茶(发酵度为80~95m) 红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。 红茶加工时不经杀青,而是萎凋,使鲜叶失去 一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒), 然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的 化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不 溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红 叶。
祁门红茶简介
• 祁门红茶祁门红茶,中国历史名茶。著名红茶 精品,简称祁红,产于安徽省祁门、东至、贵 池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带 • 祁门红茶始制于清代光绪年间,为工夫红茶的 珍品。 • 成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显 露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香 特久, • 似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于 世,位居世界三大高香名茶之首。
• 洞庭碧螺春 • 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于 江苏省吴县太湖洞庭山。碧螺春茶条索 纤细,卷曲成螺,满披茸毛,色泽碧绿 。民间有这样的说法:碧螺春是“铜丝 条,螺旋形,浑身毛,一嫩(指芽叶) 三鲜(指色、香、味)自古少”。
黄山毛峰简介
• 黄山毛峰 • 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南,歙 县以北的黄山。茶芽格外肥壮,柔软细 嫩,叶片肥厚,经久耐泡,香气馥郁, 滋味醇甜,成为茶中的上品。黄山毛峰 的品质特征是:外形细扁稍卷曲,状如 雀舌披银毫,汤色清澈带杏黄,香气持 久似白兰。
烘干:(四)干燥 •目的 : 终止酶活性;充 分干燥;散发青臭气,发 展茶香
<3>红茶有红条茶和红碎茶之 分,红条茶按处置的方法的不 同又分为工夫红茶和小种红茶 、红碎茶。
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红茶的由来
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红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 ,经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工 艺精致而成。因其干茶色泽和重泡的茶汤以红 萎主调,故名红茶。 红茶开始创制是成为“乌茶”。红茶在加工 过程中发生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化学 反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减 少90%以上,产生了茶黄素茶红素等新的成分 ,香气物质从鲜叶中的50多中,增之300多种 ,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶 合香甜味醇的品质特征。
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红 碎 茶
小种红茶
• 小种红茶是福建省的特产,有正山小种 和外山小种之分。正山小种产于崇安县 星村镇桐木关村一带,也称“桐木关小 种”或“星村小种”。 • 品质特点: • 正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实 不带毫心;色泽褐红润泽,汤色红艳, 香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇 甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮, 叶张大而柔软,肥厚壮实。 • 。
(五)红茶代表产品
• 红茶的分类 • 1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。 • 2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫( 三大工夫:政和工夫、白琳工夫、坦洋 工夫)祁门红茶、川红等。 • 3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末 茶四类。
(黑茶)制作特色
• 黑茶 后发酵的茶(发酵度) • 原料粗老,加工时堆积发酵时间较 长,使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工 成的散茶和紧压茶。
秋茶
• 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶 叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树 经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对 ,减少叶片大小不一,叶底发脆,叶色 发黄,滋味和香气显得比较平和。(如 铁观音)
冬茶
• 4、 冬茶 ----大约在10月下旬开始 采制。冬茶是在秋茶采完后,气候 逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽 生长缓慢,内含物质逐渐增加,所 以滋味醇厚,香气浓烈。 (如冻顶 乌龙)
揉捻:(二)揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓 厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的 程度和叶细胞损伤率。
• 1、揉捻目的 • 形成卷紧的条索;同时,随芽叶卷紧, 细胞损伤,茶汁流出,使多酚类氧化, 为形成红茶品质奠定基础。
(三)“发酵”
1、目的 红茶发酵的目的在 于人为的创造条件 ,以多酚类为中心 的一系列化学变化 过程。它是形成红 茶特有色、香、味 品质的关键工序。
茶叶以季节分类 春 夏 秋 冬
春茶
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬 之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量 充份,再加上茶树经过了半年冬季的休 养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿 ,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特 别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香 气宜人富有保健作用。(如六安瓜片)
• 3、黄茶的分类 • (1)黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、 霍山黄芽等。 • (2)黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、 平阳黄汤等。 • (3)黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶 青等。
(青茶)制作特色
• 青茶 半发酵的茶(发酵度为30~70m ) 铁观音 文山包种茶、冻顶乌龙茶 • 青茶(乌龙茶),属半发酵茶,即制 作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介 于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有 绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶 片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿 叶红镶边”之称。
安徽六安瓜片简介
• 安徽六安瓜片:安徽省六安市。六 安瓜片是国家级历史名茶,中国十 大经典名茶之一。六安瓜片(又称 片茶),为绿茶特种茶类。采自当 地特有品种,经扳片、剔去嫩芽及 茶梗,通过独特的传统加工工艺制 成的形似瓜子的片形茶叶。
君山银针简介
• 君山银针 • 我国著名黄茶之一。君山,为湖南岳阳 县洞庭湖中岛屿。 “君山银针茶香气清 高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫, 条真匀齐,着淡黄色茸毫。冲泡后,芽 竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再 沉,三起三落,蔚成趣观。
(白茶)制作特色
• 白茶轻度发酵的茶(发酵度为10~20m ) 白毫银针 白牡丹 • 它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶 背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而 使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要 产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等 县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉 ”、“寿眉”几种。
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红 茶 的 制 作 工 艺
萎凋:(一)萎凋:
• 它是指鲜叶在一定条件下,逐步均匀失 水,发生一系列理化变化的过程,是形 成红茶品质的重要工序。 • 目的:(1)使叶片缓慢、均匀地蒸发部 分水分,减少细胞膨压,使叶片柔软呈 萎焉状态,便于揉捻。(2)使鲜叶的青 臭气挥发,减少青臭气,形成茶香.
香气变化:青草气(揉捻开始后)--红茶特点的甜香---浓郁的水果香 ----香气下降—逐渐出现酸味(揉 捻不充分、萎凋不足)或发酵不 足会出现:青草味。发酵过度: 香气低闷、甚至酸馊(sou) • 建立温湿度人工发酵室: • 1)简易温湿度人工发酵室的建立 :春茶的气温低,采用闭密环境 ,加温加湿,一段时间的通风换 气,增加发酵室氧气含量。 • 2)可控人工温湿室的建立:空调 、适度控制仪+增湿器,换气扇+ 定时器。
一、茶叶的分类: 茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个 大类 • 1、基本茶类可分为:绿茶、红茶、乌龙 茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类 。 • 2、再加工茶类可分为:花茶、紧压茶、 萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮 料等几类。
茶叶是根据发酵程度来划分
• • • • • 1、不发酵:如:绿茶 2、部分发酵:如:黄茶,白茶 3、半发酵:如:青茶 4、全发酵:如:红茶 5、后发酵:如:黑茶
(绿茶)制作特色
• • 绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品 种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形 美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一 揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不 同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青 绿茶和晒青绿茶。
(一)绿茶代表产品
• 按制法不同分为: • (1)炒青绿茶。(西湖龙井、洞庭碧螺 春等) • (2)烘青绿茶。(黄山毛峰、太平猴魁 等) • (3)晒青绿茶。如川青(四川)、滇青 (云南)等。 • (4)蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。
• 大红袍: 武夷岩茶产于闽北“ 美景甲东南”名山武夷山,茶树 生长在岩缝之中。武夷岩茶具有 绿茶之清香,红茶之甘醇,是中 国乌龙茶中之极品。 •
西湖龙井简介
• 西湖龙井,居中国名茶之冠。产 于浙江省杭州市西湖周围的群山 之中。龙井茶外形挺直削尖、扁 平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显 黄。
洞庭碧螺春简介
中国十大名茶
• • • • • • • • • • 1、安溪铁观音 2、西湖龙井 3、武夷岩茶 4、洞庭碧螺春 5、黄山毛峰 6、安徽六安瓜片 7、君山银针 8、信阳毛尖 9、祁门红茶 10、太平猴魁