食品营养学习题第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏17.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A 维生素EB 赖氨酸C 维生素AD 尼克酸19．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸20．与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素三、多选题1．可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA参考答案一、填空题1. 白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对2. 组氨酸3. 蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度4.维生素D5.奶和奶制品豆类6.皮炎、腹泻、痴呆7.脂肪、蛋白质8.叶酸9. 食物特殊动力作用10.干性脚气病湿性脚气病11.血红蛋白和红细胞比积12. 反式不饱和脂肪酸13.水肿型营养不良14．亚油酸15. n-3系列 n-6系列二、单选题1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B三、多选题1. B、C2.A、B、C、E3.A、C、D、E4.A、B、C、D5.B、E6.A、B、D7.A、C、E8.A、C、D9.A、D、C、E10.B、C第二章植物化学物一、填空题1.常见的植物化学物有（）、（）、（）、（）、（）等。
2. 植物化学物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。
3.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
4．食物中的类胡萝卜素包括（）和（）类型。
5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
6.蛋白酶抑制剂在（）和（）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。
二、单选题1.下面属于植物化学物的是（）A 矿物质B 碳水化合物C 多酚类D 维生素D2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（）A 对PH值的敏感性不同B 与氧结合的方式不同C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同3.芥子油甙，在（）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。
A豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类5.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A 橙皮素B 柚配质C 槲皮素 D绿原酸6.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A 多酚类B 含硫化合物C 芥子油甙类D 植物固醇7.胡萝卜中所含的（）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。
A 粗纤维B 淀粉C 汁液D 胡萝卜素8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（）升高，改善动脉粥样硬化。
A 血压B 血糖C 血脂D 血胆固醇三、多选题1.无氧型类胡萝卜素包括（）。
A β-隐黄素B α-胡萝卜素C番茄红素 D 黄体素 E β-胡萝卜素2.下面有关植物化学物的正确说法是（）A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗氧化作用E 维生素A原也是植物化学物的一种3.下面属于多酚类植物化学物的是（）。
A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E 二硫醇硫酮参考答案一、填空题1.类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个2. 抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个3.酚酸、类黄酮4.无氧型和有氧型5.雌激素作用和抗雌激素作用6.豆类和谷类等种籽中二、单选题1.C2.D3.D4.B5.C6.B7.D8.D三、多选题1.B、C、E、2.B、C、D、E3.A、D第三章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高______A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( )A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量( )A 15～20%B 50～60%C 10～15%D 35～40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B 碳水化合物C 蛋白质D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为( )A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括( )A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有( )A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E饱和脂肪酸含量高8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多选题1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四第四章特殊人群营养一、填空题1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（）、（）和（）等。