!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技所测得的回收率为!"#$%&’""#(%)符合分析测定的要求，结果见表*。
$结论固蓝+盐分光光度法测定果蔬中,-含量，重现性、精密度良好，实验简便、快速、经济，适用于大批量样品的测定。
参考文献：.’/张文德#固蓝+盐分光光度法测定药物中抗坏血酸.0/#分析化学1’!!21*’34564!(#样品样品含量（!7）加入量（!7）测得总量（!7）回收率（%）油桃’4#*8’"*4#2’’""#(西瓜’’#2$’"*’#2*!!#8木瓜8’#89’"4"#$8!2#$水蜜桃’2#(!’"**#$(!"#$西红柿*9#’9’"24#9!!4#2表*回收率测定结果（西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌!"#"$$）李昌文欧阳韶晖罗勤贵%（河南兴泰科技实业有限公司，郑州%&$$$’）王长勇摘要：对面粉进行品质改良，生产出适合加工食品需要的专用粉是面粉工业发展的必然趋势；论述了常见面粉添加剂的改良原理、使用方法、添加剂的选择原则以及添加剂在使用上的误区。
关键词：面粉，改良，添加剂中图分类号：:;*’’#8<2文献标识码：=文章编号：’""*>"2"9（*""8）"2>"’24>"2收稿日期：*""2>"(>"(?通讯联系人作者简介：李昌文（"(!)*），男，在读硕士研究生，研究方向：谷物品质分析。
小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。
随着经济的发展和生活节奏的加快，作为主食的面制食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。
提高面制食品的质量也成为客观要求，因此人们对面粉的品质也提出更高的要求，对面粉的产品结构要求有了明显的变化，已逐步向生产专用面粉的方向发展，而且专用面粉将向更细、更专一化发展。
然而，小麦受自身品质、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质与食品的要求存在差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，生产出符合市场需求的各种专用粉。
专用粉的生产离不开面粉品质改良剂来进一步改善面粉的品质。
在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，表现在一方面我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及加强面粉对食品工艺的适应性；另一方面我国小麦总体品质较差，筋力较弱，较难适应制作高品质面制食品的多种要求.’&8/。
不同改良剂的正确合理使用会缩小我国小麦品质与食品需求的差距。
品质改良剂具有优质面粉所不具备的特殊功效，优质面粉只能形成面团的基本网络结构，而品质改良剂的特殊功效就在于能够进一步提高产品的质量，提升产品的档次.4/。
因此添加剂的使用是面粉工业发展的必然结果。
&面粉的品质改良由于面粉自身的品质不同，不同的食品对面粉!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!综述面粉的品质改良与添加剂的应用!"#!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-!""#年第$期食品工业科技品质的要求也不同，因此对面粉进行改良的方法也不同。
不同种类的面粉添加剂具有不同的改良功能，通常是几种添加剂按一定的比例混合使用。
%&%面粉的氧化处理新磨制的小麦面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的巯基（!"#），巯基（!"$）是蛋白酶的激活剂。
和面时，被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏面筋的网络结构，造成食品的品质变差。
单纯依靠自然“陈化”过程来氧化巯基（%"$）是不够的，因此在加工过程中还要使用具有氧化作用的制剂&’(。
面粉中最常用的氧化剂是抗坏血酸%维生素)。
抗坏血酸处理面粉的机理是：抗坏血酸可以在面粉自身酶的作用下，释放出活性氧，使面筋蛋白中处于螺旋状态相邻的巯基（!"$）因水分子的加入转化为二硫键，从而加固了面筋的网络结构，增强了面团的弹性和强度&*(。
抗坏血酸作为发酵面制品改良剂使用时，添加量一般控制在不超过面粉的+,,-./0.（12+345%64）。
溴酸钾是另一种具有很强持久效力的氧化剂，在面包粉和苏打饼干粉中通常用量在5789:,;,<.=0.，最大允许使用量为不超过面粉的,>,<.?0.，且最终食品中不得检出（12@A4,B64）。
但近几年由于发现溴酸钾具有致癌的可能性，已逐渐被抗坏血酸所代替。
%&!面粉的还原处理生产饼干、糕点时通常使用还原剂来弱化面筋，常用的还原剂是含有"C @基团的焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠&A(。
它们作用的机理是：这些还原剂在和面搅拌时释放出具有还原作用的"C @，"C @的还原作用将面筋中的二硫键打开断裂成巯基（D"$），面筋被弱化，面团易延伸和展开，从而可以缩短和面时间，提高面团的可塑性，由于这些亚硫酸盐用量过多时，会残留在食品中，给食品带来异味，因此用量不宜过多，一般不超过面粉的,;,4E 。
现在部分面粉厂已逐步开始使用蛋白酶和半胱氨酸作为还原剂来处理面粉，F%半胱氨酸盐在发酵面制品中的最大使用量为,;,4.?0.G12@A4,D64H 。
%&$面粉的漂白处理面粉厂在生产面粉时使用漂白剂提高面粉的白度，来迎合消费者的需求，这是一种十分普遍的现象&I(。
目前，国内外常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰漂白面粉的机理是：小麦面粉中的色素发色基团是由类胡萝卜素衍生构成，过氧化苯甲酰作为一种自由基引发释放出单重态氧，使类胡萝卜素中的不饱和双键氧化，破坏了色素的发色基团而使面粉褪色&A(。
面粉中过氧化苯甲酰的最大添加量不超过,>,4.?0.（12@A4,D64）。
另外几种常见的面粉漂白剂有偶氮甲酰胺、JKC @、JK @等。
当前，漂白剂的过量使用是面粉工业中存在的主要问题之一，有的甚至使用工业用漂白剂，如“吊白块”（次亚硫酸氢钠甲醛LM$"C @J$@C ·@$@C ）。
滥用漂白剂会给消费者身体带来严重危害，因此人们正在探索寻找天然、安全、无毒的漂白剂来处理面粉，例如人们采用在面粉中添加适量的脂肪酶使面粉中的类胡萝卜素褪色，已取得较好效果。
%&#添加乳化剂乳化剂用在面粉中被形象地称为“强筋软瓤剂”，是近几年来使用的一种新型面粉改良剂&6(。
乳化剂改良面粉的机理是：它能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合面粉中的醇溶蛋白，亲油基结合谷蛋白，使面筋蛋白质分子相互连接起来，形成牢固细密的面筋网络，提高了面筋的弹性、韧性及面团的耐机械加工性能；乳化剂还能与直链淀粉形成复合物，可以防止淀粉的过度膨胀以及再结晶和老化&N8(。
乳化剂已广泛应用于面制食品中，在面包粉、馒头粉中使用乳化剂可以增加面包、馒头的体积，并能延缓制品的老化，保鲜期延长；在面条粉中添加适量的乳化剂可以降低面片和面条的粘连性，减少断条和防止煮时易于糊化，不浑汤，淀粉流失少，并能提高面条的口感；在饺子粉中添加适量的乳化剂可以使饺子皮不易破裂，饺子之间不易粘连等&NN(。
目前，面粉中常用的乳化剂有单甘酯系列、硬脂酸系列以及磷脂、糖脂等，面粉中用量一般在8;@EON7,E 之间。
%&’面粉的胶体性能改良面粉中常添加一定量的凝胶多糖，如琼脂、卡拉胶、纤维素胶、明胶、果胶、海藻酸钠等，它们通过主链之间氢键等非共价键的作用形成具有一定粘弹性的、连续的三维网络结构，当它们添加到面粉中时，这种网络结构起着类似于面筋网络结构的功能，可提高面团的持水性，延缓制品老化和变味等作用&N,(。
面粉中用量一般在,7NE:N7,E 之间，例如在面条粉中添加适量的胶体能防止酥面，制出的面条断条少、耐煮、不粘条、不浑汤、口感爽滑；在油炸食品中添加一定量的胶体能够显著减少制品对油脂的吸附&N@PN4(。
%&(生物酶处理生物酶加入小麦粉或制品中的作用相当大，它能显著改善面粉筋力，提高面粉品质&N<(。
酶制剂作为生物大分子物质，属于生物制剂，只要适量使用，一般不考虑其毒性，其安全性比其它改良剂要高的多，因此酶的应用也更受欢迎。
面粉中常用的酶制剂是!D 淀粉酶，在面包粉、馒头粉中使用!D 淀粉酶可增加面包、馒头的体积，增加面包、馒头的色香味，弥补低筋粉的不足，延长保鲜期。
!D 淀粉酶作用的机理是通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，并产生小分子糖参与美拉德反应，提高制品的色香味&N*(。
另外几种常见综述!"#!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技的面粉用酶制剂是脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶，它们对面粉品质均有较好的改良作用!"#$。
%&’其它面粉添加剂的作用食盐、食用碱、复合磷酸盐也是常用的面粉改良剂。
食盐能够收敛面筋，增强面团的弹性和韧性，加速面团的吸水和缩短和面时间；食用碱能够收敛面筋，使面团具有独特的弹性、韧性和滑爽性，在面条粉中添加食用碱，可以使面条滑爽、不粘牙以及煮时不浑汤，一般用量为%&"’(%&)’；复合磷酸盐能够增加淀粉的吸水能力，加速淀粉的!化，在面条粉中使用复合磷酸盐，可以提高面条的成熟度和复水性!*+$。
!面粉添加剂的选择原则面粉添加剂的选择原则根据功能需要有多种形式，科学地使用添加剂是专用粉生产中的重要环节之一。
面粉添加剂的使用要遵循以下原则!,$：第一，使用的面粉添加剂必需符合质量标准，在使用范围内对人体无害；第二，优先选用天然、安全、无毒、方便的添加剂；第三，严禁使用工业级、饲料级添加剂；第四，功能上尽量选择具有复合功效的添加剂，减少使用麻烦；第五，添加后能被分离鉴定出来。
$验证面粉添加剂改良效果的方法$&%常规指标检验法包括标检面粉的精度、水分、粗细度、灰分、含砂量、脂肪酸值、气味、口味等项目，来确定添加剂对这些指标的影响。