营养均衡与人体健康
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料 中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄
配 料 原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精 ．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调 味剂的有 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 ， 富含维生素的有 维生素C ．
人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
分类
营养均衡与人体健康
思考？ 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
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优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所
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配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
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你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
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苏丹红，红了食品，害了人命
或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团 调节剂
疏 疏松剂受热易分解,产生气 松 体使食品内部形成均匀致 原 密的海绵状多孔组织,使食 理 品酥脆,疏松。
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•4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加
点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ；
④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③
B. ①③④
C. ②③④
D. ①②③④
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➢(三)疏松剂——使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软
➢(五)调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、香、 味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
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辣味剂 ——辣椒
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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本课件来源：
中பைடு நூலகம்化学资料网
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第三单元 优化食物品质的添加剂
设计、编辑、制作：王科强
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配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页
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你知道饭菜可口的秘密吗？
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(二).调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草
辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油
酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含
有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂
皮等
生活小常识：
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酸味剂—食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
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思考： 你知道在烹调时，味精应什么时候
加入吗？
烹调时，加入味精后不宜长时间加热。
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优化食物品质的添加剂
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2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
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3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间 保持鲜红色，其原因是（ B ）
A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
你知道吗？
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红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2.发色剂 1).发色原理:
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3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO 2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
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优化食物品质的添加剂
➢常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂
调味剂
疏松剂
防腐剂
性
能
使食品诱人的颜色
改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间
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思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂
食品着色的方法：
➢在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。
➢在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
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➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.着色剂 天然色素 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等