氧化产物不与金属作用
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淡 红 色
红 色
红 色
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 双硫腙反应的特效性：双硫腙能与20种金属 起反应，只有在适当条件时测定某种金属才 是特效的： (1)调节溶液的pH值， (2)改变干扰金属的价态， (3)加入掩蔽剂，使干扰元素不与双硫腙 发生反应。
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双硫腙比色法测定食品中的铅步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，铅与双硫腙生成
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目前食品安全的严重性：国家科技部已 将食品安全列入“十五”重大科技专项， 并“十一五”规划中予以足够的重视；
福建省对食品质量安全也极为重视：福 建省是全国最早开展“无公害食品行动 计划”和“治理餐桌污染”的省份之一。
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概述
有毒有害物质测定的主要内容：
有害化学元素的测定（金属、非金属） 药物残留的测定（有机氯、有机磷农药、兽药） 黄曲霉毒素的测定 其它有毒有害物质的检测（添加剂、动植物毒
第五章 食品中有害有毒物质的检验 Analysis of the harmful and noxious
substances in food
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食品安全已越来越引起人们的关注； 食品安全已变得没有国界：世界上某一地区
的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引 发双边或多边的国际食品贸易争端； 我国食品安全状况也不容忽视：近年来， 卫生部每年都接到食物中毒报告100～200起， 涉及数千人发病，百余人死亡；
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苯芴酮比色法测定食品中的锡步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，锡与苯芴酮生成
橙色的螯合物，在动物胶中稳定存在， 其颜色与锡浓度成正比 （3）干扰：加入抗坏血酸、酒石酸可以 掩蔽一些干扰的金属离子。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
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实例：原子吸收光谱法测定食品中的微量重金属 含量
样品经消解后，在下列仪器条件下测量。
A = lgI0 / I = K C
在实际分析过程中，当实验条件一定时，
A正比于待测元素的浓度（C）。
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第一节 食品中重金属的测定
3、原子吸收光谱法
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6.2 基本理论
一、AAS的产生 定义:基于原子(气态基态)由基态跃迁至激发态对共
✓ 与金属的反应：所有双硫腙的化合物都有 酮式但不一定有烯醇式。酮式在酸性或中 性溶液中生成，烯醇式在碱性溶液中或双 硫腙的量不足时生成。一些金属只在一种 氧化状态下有反应，如Fe2+、Sn2+，而 Fe3+ 、 Sn4+无反应。
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第一节 食品中重金属的测定
易氧化：双硫腙易被氧化而生成二苯硫 卡巴二腙。
为二苯基硫卡巴腙(Diphenylthiocarbaone)。 其结构为：
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 基本性质：系蓝黑色结晶，可溶于三氯甲烷 及四氯化碳，溶液呈绿色，但当浓度大时为 两色性(光通过时为红色，反射光显绿色)， 不溶于水，但溶于碱性水溶液，微溶于乙醇。
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第一节 食品中重金属的测定
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✓ 重要营养元素(对哺乳动物)：Cr3+、Co、Cu、 Fe、Mg、Mn、Mo、Se、Sr、V、Zn等。
✓ 中等或严重毒性的元素：Sb、A s、Be、Cd、 Cr 6+ 、Pb、Sn(有机化合物)、Hg、Ni、 Pt、Se、Ag等。
➢ 有毒元素：有些元素如铅，可由呼吸道或消 化道进入人体并累积在人体内，当血液含铅 量为0.6~0.8 μg/g时，就会损害内脏；汞、 砷的化合物引起中毒，更是人所熟知的。
➢ 采用锐线光源； ➢ 单色器在火焰与 检测器之间； ➢ 原子化系统
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一、光源及光源调制 1.空心阴极灯
构造：
待测元素为 阴极；
钨棒作阳极；
内充低压惰 性气体
原理：惰性气体离子激发阴极材料上金属原 子－激发金属原子去激发－发射特征谱线
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各种试剂作用： ①消化试剂—浓HNO3+浓H2SO4 ②pH指示剂—酚酞指示剂 ③保护试剂—动物胶溶液，临用时配制。 ④掩蔽剂—抗坏血酸溶液 (临用时配制)+
酒石酸溶液 ⑤硫酸和氨水：调pH值 ⑥显色剂—苯芴酮溶液
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第一节 食品中重金属的测定
2、原子吸收光谱法
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原子吸收光谱仪又称原子吸收分光光度 计，由光源、原子化器、单色器和检测 器等四部分组成。
素等）
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一、测定的意义
➢ 必需元素：在一百多种元素中有些元素是人 类所必需的，称作“必需元素”，即指对生 命必需的元素。这是由于它们在生化过程中 起作用，是不可缺少的。如铜是人体中氧化 酶所必需的元素； Cr3+是葡萄糖耐量因子 的一个有效成分，也是糖代谢所必需的营养 元素；锌已知存在于至少25个食物消化和营 养素代谢的酶中，这些元素均为营养上必需 的微量元素。
红色的螯合物，用CHCl3、CCl4等有机溶 剂萃取，萃取层颜色与铅浓度成正比 （3）干扰：加入盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵等，防止Fe、Cu、Zn等离子的干 扰。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
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苯芴酮比色法测定锡
原理：样品经消化后，在弱酸介质中四价 锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物， 在保护性胶体存在下，溶解的橙红色络合 物的浓度与锡的含量成正比（即反应液颜 色的深浅与锡的含量成正比），因而可用 比色法测定。
振线吸收为基础的定量分析方法。 1．气态基态原子： ·待测元素在试样中以化合物的形式存在，必须使
化合物状态转变为气态的基态原子，即原子化。 2．共振线 ·基态原子吸收光源共振辐射，外层电子由基态跃
迁至激发态。 ·原子吸收光谱位于光谱的紫外区和可见区。
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6.3 AAS仪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及其组成
由光源、原子化系统（类似样品容器）、 分光系统及检测系统组成。
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第一节 食品中重金属的测定
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第一节 食品中重金属的测定
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GB5749-85生活饮用水卫生标准
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第一节 食品中重金属的测定
分光光度法 原子光谱法（原子吸收、原子发射、原
子荧光） 质谱法 电化学法
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第一节 食品中重金属的测定
二、测定的方法 1、分光光度法 ✓ 双硫腙的性质： 双硫腙(Dithizone)，学名