（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式
3.蛋白质互补作用
为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的
食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补
少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作
用。 荤素菜搭配&粗细粮结合
（二）蛋白质的供给量
成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kg· d(每天 1.16*体重kg) 大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡 或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等 学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量—— P28表3-4
7 9 11
13 15 17
47.3 45.2 43.0
42.3 41.8 40.8
45.4 42.8 42.0
40.3 37.9 36.3
45 50 55
60 65 70
36.2 35.8 35.4
34.9 34.4 33.8
34.5 33.9 33.3
32.7 32.2 31.7
19
20 25
39.2
小结
机体总热量消耗量 = 基础代谢消耗量
+ 食物特殊动力作用消耗量
（ +生长发育消耗量） + 体力活动消耗能量 +排泄的损失
三、能量的食物来源（能量的入）
蛋白质、脂肪和碳水化 合物是产热的三大营养 素，产热之比为4:9:4 。
碳水化合物 55%-60% 蛋白质 10%-15% 营养素 占总热能量
4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8
3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5
4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9
缬氨酸
色氨酸
4.8
1.0
3.9
1.0
4.6
1.0
4.6
1.0
3.2
1.0
3.6
1.0
4.8
1.0
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质) 1岁以下 2～5岁 10～12岁 食物(mg/g蛋白质〕
5.排泄的需要
此部分通常相当于基础代谢的10%。
二、人体的能量消耗（能量的出）
PAL（体力活动水平）
定义：指24h总能量消耗量除以24h基础代谢所消 耗的能量。 意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不 同等级的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消 耗量。
总能量消耗量 = 0.95×每日基础代谢能量消耗量
成人
鸡蛋
牛奶
牛肉
组氨酸
26 46 93 66 42
19 28 66 58 25
19 28 44 44 22
16 13 19 16 17
22 54 86 70 57
27 47 95 78 33
34 48 81 89 40
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
72
43 55 17 460
与进食的总热量无关，而与
进食的食物种类有关。
人体每日基础 普通混合膳食 代谢的10%
二、人体的能量消耗（能量的出）
3.生长发育
这是学前儿童特有的能量消耗。 婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal的能量，占 总热能的25%。
4.动作需要
在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。
基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表
面积所消耗的基础代谢能量。单位是 kcal/m2/h
1岁以内的婴儿：55 kcal/kg/d
7岁儿童：44 kcal/kg/d
婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。
二、人体的能量消耗（能量的出）
计算公式：
1）体表面积(m2) ＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 2）每日基础代谢的能量消耗 ＝BMR(kcal/m2)×24(h)×体表面积(m2)
碳50-55%
氢6.7-7.3%
氧19-24%
氮13-19% 硫0-4% 磷铁碘锰锌
一、蛋白质的组成和分类
2.氨基酸 必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸 、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由 蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 非必需氨基酸
它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白
质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨
基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸： 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。 蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限 制氨基酸。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 2.9
3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8
3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1
4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6
脂肪
25%-30%
四、能量平衡
（一）概念、公式
定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡 ，这便称为能量平衡。 公式可表述为： 能量平衡 = 摄入能量 – 消耗能量
四、能量平衡
①能量正平衡：


摄入能量 大于 消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量
可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖）
学前儿童的RNI
P23&138
课外作业：
请同学上网查看《食物热量表》，
记录自己一天内摄入的能量值是多少
，再对照《各种运动消耗的能量值》
，请你选择自己喜欢的运动来消耗你
一天摄入的能量。
第二节 蛋白质的需要
蛋白质 的组成 和分类
生理
功能
学前儿 童的需 要量
食物 来源
一、蛋白质的组成和分类
1.元素组成
量。
国际上通常以 焦耳（J）和 卡（cal）为热量的计量 单位。
这两个单位是 什么意思呢？
一、能量单位与能量系数
单位的定义：
①
焦耳（J）：1J相当于1N（牛顿）的力把1kg的重物移动 1m 所消耗的能量。 • 营养学上常使用 千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使 1g 纯水由 15℃升到 16℃所需要 的能量。 • 营养学上常使用 千卡（kcal）。
学前营养学
主讲人：汤霞敏
第三章 学前儿童的营养需要
•能量 • 蛋白质 矿物 质 维生素
• 脂肪
膳食纤维
水
• 碳水化合物
第一节 能量的需要
一、能量单位与能量系数 二、人体的能量消耗 三、能量的食物来源 四、学前儿童能量的需要量
一、能量单位与能量系数
（一）能量单位 定义：能量指的是维持人体生命活动及各种劳动所需要的热
单位的换算：
1 J ＝ 0.239 cal 1 cal ＝ 4.184 J cal>J
一、能量单位与能量系数
（二）能量系数
定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素
在体内氧化产生的能量值。
1g碳水化合物 产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）
1g脂肪 产生能量为 36.7kJ（9.0kcal） 1g蛋白质 产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）
练习：计算一位20岁的女性，身高160cm，
体重50kg，每日的基础代谢消耗了多少能量
？
BMR值查询
年龄 1 3 5 男 (kcal/m2) 53.0 51.3 49.3 女 (kcal/m2) 53.0 51.2 48.4 年龄 30 35 40 男 (kcal/m2) 36.8 36.5 36.3 女(kcal/m2) 35.1 35.0 34.9
63
34 35 11 339
22
28 25 9 241
19
9 13 5 127
93
47 66 17 512
102
44 64 14 504
80
46 50 12 479
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式
2.限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其
通常为鸡蛋蛋白质。
（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式
1.氨基酸模式
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式
时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的
营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性
蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白 质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋 白质。
38.6 37.5
35.5
35.3 35.2
75
80
33.2.
33.0
31.3
30.9
二、人体的能量消耗（能量的出）
2.食物的特殊动力作用（ 食物热效应） 定义：指机体摄取食物、
消化食物时引起体内能量消 耗增加的现象。 蛋白质 脂肪 碳水化合物 20% 4%-5% 5%-6% 营养素 特殊动力作用
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基 酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则 食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、 奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优 质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某
种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，