第三节 脂类的需要
一、组成和分类
组成
脂肪（三 酰甘油）
1分子甘油
脂类
3分子脂肪酸
占体内储存脂 类的90%以上
分类
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，但并非 所有多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。 ∴多不饱和脂肪酸>必需脂肪酸
a-亚麻酸是生命核心物质
必需脂肪酸 非必需脂肪酸
长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸
第一节 能量的需要
蛋白质
作为主要能量来源不经济，占总热能10-15%。 过多会影响它的其它生理功能，如组织构成。
碳水化合物
主要的能量来源。占总热能55-60%。神经系 统的能量完全由葡萄糖供应。
脂肪
热能的储存器，产热量最大。占总热能25-30%。
第一节 能量的需要
二、人体及学前儿童能量消耗包括以下几个方面：
第三节 脂类的需要
二、生理功能
1、构成人体细胞和组织的重要成分。如脂类、磷脂和 胆固醇等。
2、储存与供给能量：食物中产热能力最强 与热能互 相转化。
3、参与调节生理功能（主要指必需脂肪酸7大功能 p34）：
a-亚麻酸体内转化为DHA，对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸 25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞量、过量与不足的危害 人体对必需氨基酸的需要量岁年龄增加而下降。儿童摄入
蛋白质主要为了满足细胞、组织生长发育的需要。 学前儿童蛋白质参考摄入量45-60g/d。其中，来源于动物
性食物蛋白质应战50%，包括1个鸡蛋6.5g蛋白质、300ml 奶9g蛋白质、100g鱼或鸡瘦肉17g蛋白质。其余蛋白质由 植物性食物提供。 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫 血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济 ，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担，甚 至间接影响大脑发育。
如：小麦中 的麦角蛋白。
如：玉米胶蛋白、 动物结缔肉皮中 的胶质蛋白。
结论：动物性蛋白质和大豆蛋白质为优质蛋白质
第二节 蛋白质的需要
二、蛋白质的生理功能
构成和修复组织
最重要的生理功能，蛋白质占细胞内物质的 80%；学前儿童的摄入量大于排出量，不足
会发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降等
调节生理功能
蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性 物质的成分，具有生理调剂功能。如核蛋
第三章 学前儿童的营养需要
第一节 能量的需要
一、能量、能量单位与能量来源
能量：人体维持生命、进行活动和保证生理功能均需一定 的能量，又称热能。
食物中产热的营养素主要是：蛋白质、碳水化合物和脂肪 。三者在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别为： 4kcal、4kcal、9kcal。
儿童热量的需要量： 1－3岁，1100－1350kcal/天 4－6岁，1400－1700kcal/天
赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的 时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。谷类食品中普遍缺 乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当。
第二节 蛋白质的需要
2、蛋白质的分类（根据营养价值的高低）
如：乳类、蛋类、 肉类、豆类、小麦、 玉米中的某些蛋白。
第二节 蛋白质的需要
2、从氨基酸模式（各种氨基酸之间的比例）看 凡蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的食物，其必须氨基酸利
用率就高，为优质蛋白质。∵某一种氨基酸过多或过少会影响另一种 氨基酸的利用，为了满足蛋白质的合成要求，各种氨基酸之间应有一 个适宜的比例。如：动物性蛋白质、鸡蛋蛋白质。 为此，通常要充分利用“蛋白质的互补作用” 定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸 会取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率。 如何互补： 食物的生物学种属越远越好：动物性与植物性食物混合 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好，同时使用更好。 在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。
。人体膳食的必需成分。 3、糖的类别：包括单糖、双糖、寡糖和多糖。
类别
包括
食物来源
功能、特性
葡萄糖
单糖
果糖
半乳糖
双糖（2 分子单 糖）
蔗糖（1葡糖+1果糖 ） 麦芽糖（2葡萄糖） 乳糖（1葡糖+1半乳 糖）
寡糖（ 3-10个 单糖）
棉籽糖（1葡糖+1果 糖+1半乳糖） 水苏糖（1葡糖+1果 糖+2半乳糖）
磷脂来源： 蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇来源： 动物脑、肝、肾内脏和蛋类。尤其蛋类1602mg。
第四节 碳水化合物（糖类）
一、碳水化合物的组成和分类 1、组成：由碳氢氧组成的有机物 2、种类： 糖类：可被消化吸收和利用，产生热能的葡萄糖、蔗糖
、淀粉、糊精等。 人体必需的营养素 膳食纤维：不可被利用，但对人体有益的果胶、纤维素
婴儿期和青春期的热量消耗更大。
第一节 能量的需要
4.儿童活动消耗热量。 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活
动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。 5.排泄废物消耗能量。 此外，排泄也会丢失一些热量。 每天摄入的
食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食 物中不被吸收的那部分丢失的热量约占基础代谢 的10%以下。
白、免疫蛋白、收缩蛋白，某些激素。
供给热能
供能不是它主要功能，脂肪、碳水化合物 供能不足时才分解能量。过量会增加肾脏 负担。
第二节 蛋白质的需要
三、食物蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量 大豆类最高（30-40%）、肉类次之（12-20%）、粮谷类较低（＜10%） （二）食物蛋白质的消化率 受人体和食物两方影响。 人体因素：消化功能、饮食习惯、对事物的适应性和精神状态等。 食物因素：食物本身属性和烹饪方式等。动物性食物蛋白质高与植物
第三节 脂类的需要
必需脂肪酸： 亚油酸：豆油、芝麻油 亚麻酸：豆油、菜籽油
a-亚麻酸体内转化为DHA和EPA。其中， DHA对智能发育有重要作用，占 大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重 要。
作用： 缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。 维护皮肤的屏障功能。 降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。 降低血中胆固醇和甘油三酯。
4、促进吸收脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 5、防寒和保护、支持机体：皮下和关节处 缓冲、固定
隔热。 6、增加食欲和饱腹感：在消化道内停留4-6h，比其他
营养素停留时间长。
第三节 脂类的需要
三、供给量 一般认为，在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能
的35%左右，必需脂肪酸每日占总热量的3%。学龄前儿 童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。主要来源于动物性 食物和植物油。 不足可导致营养不良、脂溶性维生素缺乏、发育落后； 过多则会肥胖、血脂增加等。 建议使用： 含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例 适宜的调和油为烹调油; 在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长 链多不饱和脂肪酸的水产品。
第三节 脂类的需要
含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。
不饱和脂肪酸
植物油：其红花油、豆油、 玉米、花生油、菜籽油，芝 麻。含必需脂肪酸较高
特例：椰子油、棕榈油、可可黄油
可降低血中胆固醇 和甘油三酯含量
饱和脂肪酸
动物油：猪油、羊油、牛油 等。含必需脂肪酸低
特例：鱼脂、鱼肝油
使血胆固醇增高， 促成动脉硬化
必需氨基酸
非必需氨基酸
人体自身无法合成或合 成速度不能满足机体需 要的氨基酸，必须由食 物提供。
人体可以合成或可由 其他氨基酸转化而来的 氨基酸。同样是人体需 要的氨基酸。
人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有八种。组氨酸 对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。它能促进幼儿的免疫系统 功能尽早完善，强化生理性代谢机能，稳定体内蛋白质的利用节奏，促进幼 儿机体发育 。
第三节 脂类的需要
四、脂类的食物来源 含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。
植物油：其中红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，葵花 油、芝麻。含必需脂肪酸较高。 反例：椰子油、棕榈油、可可黄油
动物油：猪油、羊油、牛油鸡鸭油等。含必需脂肪酸低。
脂类来源：
反例：海生动物、鱼脂、鱼肝油
必需脂肪酸中a-亚麻酸在体内合成EPA和DHA。 a-亚麻酸存在 于亚麻油、紫苏油中。天然 EPA和DHA存在于浮游生物及藻 类植物中，及深海鱼类。如：褐藻类、金藻类、螺旋藻类等。
机体吸收利用最好的单糖。大脑、肾髓质、肺组织、 红细胞、血糖完全或必须依靠它供能 最甜的糖类。部分转化为葡萄糖被利用；部分转变为 糖原、乳糖和脂肪。注意适量 转化为葡萄糖被利用；构成糖脂和糖蛋白。
第二节 蛋白质的需要
五、膳食中的蛋白质的来源 1、动物性食品及其制品： 蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼（＞）奶、蛋四类动物
性食物。 2、植物性食物及其制品： 豆类、坚果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆（
40%），蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又 便宜。 其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨 基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高。 3、非传统性食物： 单细胞蛋白质、食蕈[xùn]类以及昆虫等。如：菌类蘑菇、木耳； 昆虫类（如蛾、蛹）蛋白质高、脂肪和胆固醇少，有保健功能。
第一节 能量的需要
2.食物的特殊动力作用消耗热量。 食物的特别动力作用——机体由于摄取、消化