可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可以划 分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元 和明清四个时期。
烹饪学
1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程
度，又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古
代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服 务。
烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质 运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与 调味 、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存 在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制 品制作过程，各大要素都在变化
料
“料”及是烹 饪 的物质基础，也是 烹饪诸要素的核 心，因为其它要素 都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 须筛选，恰当组合。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的 比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质 的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此， 含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在 较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原 料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能 利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥 保藏，即可达到长期贮存的目的。
浆点卤等。
三、烹饪原料的分类
（1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择 恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
四、烹饪原料的分类方法
国内 分类方法
国外 分类方法
按
按
按
按
性 质 分
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
二、化学成分
名称 碳水化合物
脂肪 蛋白质 维生素
无机盐 水
主要介绍
分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、 多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较 少。
根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%， 且植物油的营养价值高于动物脂。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性 状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康 的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。
烹饪原料中含有人体所需的各种维生 素，但原料的种类不同，所含维生素的 种类及含量均不同。在烹调过程中，由 于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维 生素的流失或破坏。
烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类 和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿 物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程 中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也 会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆
烹饪原料学与其他学科的关系
烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一 门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、 营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹 饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分。
第一章 烹饪原料基础概述
第一节 烹饪原料的化学成分和分类 第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节 烹饪原料的保管
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料 在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方 法以减少维生素的损失。
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中， 植物性含量多且齐全，动物性含量少。
烹调
一、烹调的含义及起源
（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源 于火的利用。
（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种 氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养 素之一，尤其是九种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等 的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系 列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类 脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中； 动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉 组织中。
分 类
烹 饪 加
分 类
商 品 种
分 类
烹 饪 运
热量素食品 构成素食品 保全素食品
类
工
类
用
动物性原料、 植物性原料、 矿物性原料
鲜活原料、 干货原料、
复制品
谷物、蔬菜、
果品、肉类、 肉制品、蛋 奶、水产品、
主料、辅料、 调料
干货等
糖类
蛋白质类
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。