蔬菜
500g
500g
水果
100g
100g
肉禽类
90g
90g
蛋类
50g
50g
豆腐干
60g
60g
液态奶
250g
250g
植物油
25g
25g
▲膳食能量调低
将约2 300 kcal能量的食谱， 改为2000-2100kcal能量食谱
食物种类
谷类 蔬菜 水果 肉禽类 蛋类 豆腐干 液态奶 植物油
表3-27 膳食能量调整结果
换份数。
食品交换份法编制食谱
? 例：13岁女性中学生的每日热能供给量是 9.20MJ。
不同热能相应的食品交换
热能（ MJ） 交换（份） 粮 谷 类 （ 份 ）蔬果类（份） 肉乳类（份） 热能食品（份）
5.86
11
5
1.5
2.5
2
6.28
11.5
5.5
1.5
2.5
2
6.69
12.5
6
2
2.5
2
7.11
一日食谱能量与营养素计算与DRIs
营养素含量
蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 钙（mg） 铁（mg）
（g） （g） （g）
kcal
实际摄入量 推荐摄入量 占DRIs％
78 55 75 104
366 2228 1094 30 2400 1000 16 92.8 109.4 187.5
营养素含量
实际摄入量 推荐摄入量 占DRIs％
脂肪
14.4 g
碳水化合物 92.3g
能量-价格比值计算 ? 能量-价格比值是一种评价膳食价格支出的
方法，数值越大说明越有利。 ▲计算公式 ? 能量-价格比值 =食物的能量(kcal)：食物实际支出价格(元)
★早餐食谱 1号 能量-价格比值 =546.5：7=78 早餐食谱 2号 能量-价格比值 =593.7：3=198
(2)计算原食谱的能量
表3-25 膳食食品需要重量表
食物种类 能量(kcal)/100g 摄入重量 (g)
大米
346
400
蔬菜
根、叶、茎菜均
500
20
水果
苹果52，香蕉91
100
肉禽类
鸡167，肉395
90
蛋类
144
50
豆腐干
140
60
液态奶
54
250
植物油
89
25
合计能量
膳食总能量
计算原食谱能量数值，并把食物归类
(2)果蔬类：富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜 类及水果类食物。
(3)肉蛋奶类：富含蛋白质的肉、蛋、奶类食物 (鱼、 禽、乳制品 )
(4)豆类（干豆类、豆制品） (5)硬果油脂类 ：富含热能的油脂类、硬果类和纯糖
类食物。
各类食物每单位交换份中 所含的主要营养素
表3-50 谷类和薯类食物交换代量表 单位：g
蛋白质10 g，脂肪5g，碳水化合物2 g来计算，
重量 25 25 50 200
250 30
表3-53 食物 豆浆 豆腐(南)
豆类食物交换代量表
单位：g 重量 125 70
豆腐(北)
42
油豆腐
20
豆腐干
25
熏干
25
腐竹
5
千张
14
豆腐皮
10
豆腐丝
25
注：所列各份豆类食物大约可提供能量 188 kJ(45 kcal)、 蛋白质5 g、脂肪1.5 g、碳水化合物3 g。
663 752 110 300 265.5 506 542 505 81
脂肪含量 10g≤脂肪含 ≥30g(高 量≤30g(中)
)
44．1
64．4
65．8 30．3 65．1 45．9
19．2
脂肪含量 ≤10g(低)
6．9
4．4
食品交换份法_食物划分为
(1)粮谷类：富含碳水化合物的各类食物 (包括块根类蔬菜及淀粉类食物 )。
12．6
56．2
23．7
13．8
26．3
54．1
17．7 15．2
39 23．6
36．6 55．8
葵瓜籽油 13．4
黄油／牛油 54．4
猪油
41．1
人造黄油
起酥油
18．4 29．9 45．6
65．2 4 8．5
表3-41 食谱脂肪含量估计 (每份)
菜
能量
肴
(kcal)
豆瓣鱼块 松仁玉米 油焖大虾 宫爆虾球 炸散鸡蛋 鱼香肉丝 宫爆鸡丁 鸡汁干脆面 八宝粥
引起呕吐、腹泻；重 者能引起肝肿大，易 造成核黄素缺乏，从 而引起各种炎症
羰基价 (meq ／kg)
≤10
黄曲霉毒素 B2(μg/kg) 食品添加剂
≤5 按GB 2760的规定
表3-40 常用油脂的比较 单位：％
脂肪/油脂 花生油 大豆油 菜籽油 橄榄油 玉米油
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
黄油
O.5
酥油
2.5
胆固醇 (mg)
脂肪酸 (g)
100．0 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0
99．5 209 97．0 296 98．O 227 94．4
(2)油脂的常用评价指标
表3-37 油质评价指标
项目
指标
酸价
≤O.5
过氧化值(meq／kg)
≤10
长期食用酸败油脂可
◆说明早餐食谱2号的能量-价格比值较高，较 为经济、合理。
表3-34 油脂种类 羊脂 牛脂 猪脂 乳脂 椰子油 花生油 菜籽油 豆油 茶油 橄榄油 芝麻油 葵瓜籽油
常见食用油脂的熔点和消化率
熔点(℃)
消化率(％)
44～55
81
42～50
89
36～50
94
28～36
98
28～33
98
室温下为液体
98
（%）
66
100 100
可食部蛋 白质含量
0.66*19.3
=12.7
?鸡肉单价超过猪肉或牛肉，选用则不太经济
?即使价格持平，单位价格内的牛肉蛋白质含 量也要比鸡肉高。
表3-30 同类食品价格认识
价格较高
动物肝脏
鹅肝
鱼类
鳜鱼
深绿色叶菜
油麦菜
根茎类
山药
植物油
玉米油
其他
价格较低 猪肝 鲤鱼 油菜 土豆 花生油
胆固醇 (mg)
153 110 93 -
脂肪酸 (g)
92．0 88．0 99．6 99．9 99．9 99．9 99．9 100.0 99．9 99．9 100.0
表3-35 油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量
食物名称
棉籽油 色拉油 玉米油 芝麻油 棕榈油 核桃油 粟米油(玉米胚芽油) 米糠油 油茶籽油 大豆色拉油
水分(g) O．5
胆固醇(mg) 脂肪酸(g) lOO．O 100.0 100.0 100.0 100.0 99．5 100.0 100.0
表3-35 油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量
食物名称
水分 (g)
南瓜籽油
0．5
红花油 (亚油酸 >70 ％)
大豆卵磷脂油
大豆油(氢化)
番荔枝籽油
葵瓜籽油 (亚油酸，氢 化)
室温下为液体
99
室温下为液体
98
室温下为液体
91
室温下为液体
98
室温下为液体
98
室温下为液体
96.5
表3-35 油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量
食物名称
牛油 羊油 猪油(炼) 菜籽油 茶油 大麻油 豆油 胡麻油 花生油 葵花籽油 辣椒油
水分(g)
6．2 4．0 0．2 0．1 O．1 O．3 0．1 O．1 O．1
食物能量和脂肪值比较
食物(g) 能量(kcal) 脂肪(g)
100
346
0.8
100
116
0.3
100
46
0.3
100
333
2.5
100
346
0.9
100
277
0.2
100
472
21.1
100
346
0.6
100
221
1.1
100
286
0.1
表3-23 食物能量和脂肪值比较
食物名称
食物(g) 能量(kcal)
食物
重量
面粉
50
大米
50
玉米面
50
小米
50
高梁米
50
挂面
50
面包
75
二粉丝（皮、条）
40
土豆（可食部）
250
凉粉
750
注：所谓等值就是按每份供热0.756 MJ－180kcal ， 蛋白质4 g，脂肪1g，碳水化合物38g。
表3-51 蔬菜、水果类食物交换代量表 单位：g
食物(可食部)
重量
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等
火腿 lOOg 3.0
豆浆 250 1.O mL
橙子 100g 1.O
成合年计男性早餐食谱7要.0求 花费在2～3元之间
表3-33 早餐食谱2
名称 数量 价格(元 )
馒头 100g O.5
鸡蛋 60g O.5
牛奶 225m 1.5 L
苹总果能量 100g 593.7Ok.5cal
合蛋计白质
24.31.0g
13
6.5
2