糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。
糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。
但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
（2）脂肪 能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是
低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。
一般应采用高温（>100C）高压杀菌。
食品pH值
• 根据腐败菌对100不同pH值的适应情况及其耐
杀菌时间(min)
热性，(罐头)食10品按照pH值不同常分为四类：
低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 1
• 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.60为.1 界线。
水产罐头食品加工技术
内容
罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺 水产罐头食品的变质 罐藏容器的腐蚀 水产食品软罐头生产工艺
罐头：密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 现状： 市场大特色小 对策：
罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
（4）蛋白质
在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用， 高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小.
植物杀菌素——对微生物具有抑制和杀灭作用的某些 植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。
含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、 胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、 丁香、茴香、芥籽、花椒等。
②耐高温性
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差 别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐 热性最强的。
• 生物体
生化条件
• 母子囊芽胞
60°C 5mm
• 真菌
88°C 30-60mm
• 嗜热脂肪芽胞杆菌
121.1°C 4mm
若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或 调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当 降低。
（5）初始活菌数
怎样使罐头食品即能较好地杀死 M又能避免蒸煮过度?
要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少 污染
避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件 (罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然 冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超 过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
中酸度(5.3>PH>4.6)许多茄汁鱼罐头,需要较充分 的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为 准).
低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑 一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6） 为分界限）将其分为：
酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常 压杀菌，温度<100C。
一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与 脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快 形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所 包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质 凝固的困难； 同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导， 因此增强了微生物的耐热性。
（3）盐类 低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作
用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的 部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强 了微生物的耐热性； 高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作 用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白 质大量脱水变性导致微生物死亡。 浓度在4％以下时能增强微生物耐热性，在 4％时对微生物耐热性的影响甚微， 当浓度高于10％时，微生物的耐热性则随 着盐浓度的增加而明显降低。
弱微生物的耐热性。 特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。 酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。 同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。 所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。
图5-3
酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类 而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作 用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。
杀菌温度℃
pH3.5
pH4.5
pH5-7
• 高酸度(PH＜4.6)的食品，相对温和的死 菌条件已足够（中心温度90℃，立即冷 却）。
• 低酸度食品(PH＞4.6)必须给于足以钝化 肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆 菌的生长繁殖,要4.6或更低的PH(一般用 PH4.5).
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。
（细菌细胞中水分少，不利于凝固） • 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围
了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也 妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗 热性）
2.食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。 对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减
由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热 性的影响十分显著，所以食品酸度与微 生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际 应用中具有相当重要的意义。
酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时 间可短一些；
酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时 间长一些。
罐头食品的酸度分为三种情况:
高酸度(PH＜4.6)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸, 不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条 件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.
微生物耐热性的表示方法 • 1、热力致死速率曲线和加热致死时间曲线 • 图5-4、5-5 • 2、D值、 Z值、 F值及三者之间的关系
• 3、加热对酶的影响
➢ 在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀 菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%
（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min；
• 嗜热 糖梭状芽胞杆菌
121.1°C 3-4mm
• 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞
121.1°C 3mm
• 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm
• 产芽胞梭状芽胞杆菌
121.1°C 1.5mm
• 枯草杆菌
121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
• 1、 水分活度 • 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多