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员
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工
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培
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训
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•1要满足客户的技术要求 •2要满足客户的时间要求 •3产品价格具有竞争力 •4满足法规的要求 •5为企业能创造利润
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• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； • 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员
必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。
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培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和剪指 甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手 拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围， 随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物， 危害更大。
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作 场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品 的质量。
裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。
• 4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留
长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相 应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外 露）、工作鞋等。
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公司关于员工个人卫生要求的规定
• 5、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。
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典公藏PP司T 关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体
检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
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1.生物污染
• 微生物污染：细菌及其毒素的污 染，霉菌及其毒素的污染；
• 寄生虫的污染：蛔虫，管线虫等 • 昆虫的污染：粮食中的甲虫类，
螨类；鸡蛋中苍蝇和蚊子
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2.化学污染 金属与非金属：汞，铅，砷，氟等； 有机物：有机磷，有机氯，除虫菊酯； 无机物：亚硝酸盐（泡菜，酸菜，火 腿肠）和杂物（头发，细线，木屑，沙 砾）
3.放射性污染：手机，电磁炉，微波炉， 紫外线等
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反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的 指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到 污染越严重，容易腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动）， 脏的物料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便 污染。
工器具，土壤等都会将微生物传播给蛋糕和 面包，当杀菌不彻底或者防腐剂不足以抑制 住其生长时，蛋糕，面包就会发生腐败变质
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面包，蛋糕中的霉菌
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面包和蛋糕中的霉菌
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• 细菌是一种很小的微生物 • 许多细菌在培养基上堆积在一起，就形成
了肉眼可见的菌落
• 菌落呈白色，红色，棕色，绿色，黄色等 • 在适宜的条件下，细菌每20－30分钟繁殖
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毛 发 毛发脱落的数量有多少？ 1小时平均2~3根×8小时×从业人数=1 天工厂毛发脱落的总量 （例如：一个有50名从业人员的工厂， 按2根×8小时×50名=800计算） 毛发的特征 在经过3个多月的生长期后， 会自然的脱落，再精密的异物检测器， 虽然能够检测出玻璃片，小石子，塑料 等东西。但对于成分为蛋白质，密度类 似于食品的毛发，虫子之类的东西，这 时就连X射线也难以发现了。
一代
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典藏PPT 培养基中的几种细菌
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各种细菌
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细菌的分布
• 土壤里，地下10－20厘米深的地方，每克土
壤有细菌在10万个以上；
• 水中，每克水中细菌菌落在500个左右，如
果受污染，每克水中细菌会达到1万个；
• 空气中，空气中的细菌一方面来自人的呼吸
道的呼气（戴好口罩很重要），另一方面来 自飘浮在空气中的尘埃；
餐后及上岗前需洗手消毒。
• 6、厂区内禁止吸烟。 • 7、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 • 8、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制
度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、 擦鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。
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• ห้องสมุดไป่ตู้位
常见微生物
• 皮肤
葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆
菌、非致病性抗酸杆菌、真菌
• 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、
乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌
• 肠道
葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓
杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌
• 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓
杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌
• 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌
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保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）上卫生间后；（3）
中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触 不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或 直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时 又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单 纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗
手前的120%，最佳洗手方式是使用消毒剂。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做
临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活 动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾 带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。
• 3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短
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葡萄球菌
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蛋糕，面包的腐败变质
• 蛋糕，面包本身的营养物质和水分在环境条
件和酶的作用下发生生物化学变化，使其变 质；因此每种食品都会有一个保质期；
• 环境因素：温度，湿度，气体，阳光等；影
响微生物的生长和食品的化学变化，使其变 质；
• 微生物：空气，水，人，与食品直接接触的
主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手 未消毒，脚底、衣服上附着）
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反映食品卫生的几个微生物指标
3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测 的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得 检出
主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等
4.霉菌：会产生毒素，霉菌可生长于广泛的温 度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至 94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最 快。