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表 －
部 分 食 品 的 冷 藏 工 艺 条 件
品名
橘子 柠檬 苹果 桃子 樱桃 葡萄(欧洲系) 葡萄(美国系) 西瓜 香蕉(完熟) 菠萝 番茄(绿熟) 番茄(完熟) 黄瓜 茄子 青椒 甘薯 菜花 白菜 莴苣 菠菜 芹菜 土豆(秋收)
最适条件
温度／℃ 3.3～8.9 14.4～15.6 一1.1～4.4 一O．6～0 O．6～1.1 —1.1～O．6 一O．6～O 7.2～10．O 13.3～14.4 7.2 7.2～1 2.8 12.8～2l.1 7.2～10.0 7.2～10.O 7.2～10．O 4.4～7.2 O 0 O 0 O 10.O～12.8
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4.2.4 食品在冷却和冷藏中的质量变化
干耗（水分蒸发） 冷害 移臭 成熟作用 “油烧” 淀粉老化 微生物增殖 寒冷收缩
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肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种 肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组 织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括 肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。动物死 后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过 充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸 会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0—4℃ 、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8—24小时 ，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶 发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时 排空血液及占体重18—20%的体液，从而减少 了有害物质的含量，食用更安全.其肉质柔软有 弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。
第三章 食品的低温保藏
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食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却、冷藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
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4.2.3 食品冷藏工艺
传统冷藏法是用空气作为冷却介质来维 持冷藏库的低温，在冷藏过程中，冷空气以 自然对流或强制对流的方式与食品接触。
面上喷涂不透蒸汽的保护层；苹果、柑橘、西 红柿等果蔬也常采用涂膜剂进行处理，以减少 其水分蒸发，并增添光泽。
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在冷藏过程中，冷藏室内温度应严格控制， 减小其波动幅度和次数。
对此（1）冷藏库的绝热层，（2）配置合适的制冷 设备。
温度的稳定对于维持冷藏室内的相对湿度也 极为重要。冷藏室内温度波动，会引起空气中 水分在食品表面凝结，并导致发霉。
湿度／％ 85～90 85～90 90～95 90 90 90～95 90～95 85～90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 90 90～95 90～95 90～95 90～95 95 90～95 70～75
储藏期
3～8周 1～6周 3～8个月 2～4周 2～3周 3～6个月 2～8周 3～4周 2～4天 2～4周 1～3周 4～7天 10～14天 1周 2～3天 4～8天 2～4周 2个月 2～3周 10～14天 2～3个月 5～8个月
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直 链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀 粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦 淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食品在冷却、冷藏中还可能发生：
⑴风味物质的丧失， ⑵红肉色泽的变化， ⑶鱼组织软化和出现淌液 ⑷营养成分的损耗

4.2.5冷藏食品的回热
冻结温度／℃
一1.3 一1.1 一1.6 一1.6 —0.9 —1.8 —2.2 —0.9 —0.9 一O.9 一1.1 —0.6 一O．5 —0.5 一O.8 一O.7 O．6 一O．8 —— —0.2 一O.3 一0.8
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2.空气相对湿度及其流速
冷藏室内空气的相对湿度对食品的耐藏
性有直接的影响，冷藏室内空气既不宜过干，
引起冷害发生的因素：
果蔬的种类、储藏温度和时间有关。
果蔬种类：冷害现象出现最早的品种是香蕉，只需要几
个小时，冷害就会发生；像黄瓜、茄子这类品种一般需要 10～14d。
产地：温、寒带地区的果蔬耐低温的能力要强些 （比热带和亚热带果蔬）。
临界温度和作用时间：发生低温冷害病的程度与 所采用的温度低于其冷害临界温度的程度和时间 长短也有关。
也不宜过于潮湿。
如果空气过于潮湿，就会有水分冷凝在其表 面上，导致食品容易发霉、腐烂。
如空气的相对湿度过低，食品水分又会迅速 蒸发，并出现萎缩。
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实现空气循环，保持室内温度的均匀 空气流速越大，水分的扩散系数增大。
如空气流速增加1倍，则食品水分的损失将 增大1／3。
对应措施： 对此分割肉冷藏时常用塑料袋包装，或在其表
食品冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、 空气湿度和空气流速等。这些工艺条件可随 食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。
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1.储藏温度
在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温
度越接近冻结温度则储藏期越长。 食品的储藏期是储藏温度的函数，因此，选
择各种食品的冷藏温度时，了解食品的冻结 温度极其重要。 有些食品对储藏温度特别敏感，如果温度高 于或低于某一临界温度，常会有冷藏病害出 现。
回热原则：空气水分不会在冷藏食品表面 形成冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的 温度。
4.3食品的冷冻保藏
食品冻藏：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，并在食
品冻结状态的温度下储藏的保藏方法。 常用的储藏温度为一23～一12℃，以一18℃为最适用。
储藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库。
常见的冻藏食品有经过初加工的新鲜果蔬、果汁、浆果、 肉、禽、水产品和去壳蛋等，还有不少加工品，如面包、 点心、冰淇淋，以及品种繁多的预煮和特种食品等。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过 氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在 有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性 分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整 个过程称为老化。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的 实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉 分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结 构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是 不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的 状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸 收率也随之降低。