复习题1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。

A、1B、2C、3D、410．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是( C )。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。

A、30B、50C、70D、9018．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。

A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。

如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。

19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。

A、维生素 B1B、维生素PPC、维生素 B6D、维生素 B1220．肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病21．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿22．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)。

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C)60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B)。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%25．醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压26．白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯27．由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶28．成本可以综合反映企业的( B )。

A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去( D)的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润30．( A )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率31．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工32．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种B、2种C、4种D、3种33．价格是原料成本与( C)的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（ D ）。

A . 圆形银盘B . 长方形银盘C . 镜盘D . 瓷制盘35．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低37．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。

A、1- 销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B)和限制放电。

A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载40．下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器41．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠42．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。

A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43．( A )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻44．下列中说法错误的是( D )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志45．“honey”是指( B)。

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味46．“Flour”是指( D )。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉47．“almond tart”是指( C )。

A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔48．面点间食品存放必须做到( D )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开49．按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

答案：BA、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度50．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。

51．札干是用明胶片、水和( B )调制而成的制品。

A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖52．制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸53．低筋面粉的湿面筋值为( C)。

A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下54．一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小55．下列油脂中，熔点最高的油脂是( C )。

A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油56．冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( C)很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性57．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、( B )和光照法。

A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法58．奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度B、比重C、含脂量D、来源59．打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

60．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B)为佳。

A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%61．植物脂奶油所需打发时间( A )动物脂奶油所需打发时间。

A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于62．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( D )存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油B、水C、杂质D、糖63．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。

其加热的作用，一是( D )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解64．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥65．混酥面坯中( C)比例越高，酥松性越差。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖66．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。

A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉67．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使( D )，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收68．( B )又称海绵蛋糕。

A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕69．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为( A )。

A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊70．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是(D)。

A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发71．打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。

A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶72．利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( D)法。

A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡73．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度74．下列属于冷冻甜食的点心是( A )。