食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性
• 食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及 健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险， 这是很难达到的。
• 食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量 情况下不会导致对健康的损害。
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2食品及食品质量安全基本概念
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4 食品安全控制
食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化
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举例：
• 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质 → 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存
• 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→ 粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌 罐装
• 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→
挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、
冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输
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3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化
代谢的食品；
（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作 为食品的基本属性；
（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害 的危险，是一个绝对概念；
（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风
味是食品的一种嗜好性；
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食品加工工艺学
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平 性； 现代的功能性、பைடு நூலகம்健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观 各个尺度上的可控过程
温度、时间、环境、设备、添加物、包装、 贮运等等。
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食品工艺学
• 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科 • 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上
合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是 整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的
• 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的
• 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市 场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据
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二、食品及食品质量安全基本概念
• 食品安全（foodsafety）：
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罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
腌渍类（黄瓜）
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵医制学P品PT
辐射制品
3
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
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乳制品
4
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品 医学PPT
干制品 5
方便食品
功能食品 （保健食品）
• 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中 有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
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食品及食品质量安全基本概念
• 1997年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划
指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作
和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品
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食品及食品质量安全基本概念
（1）食品的安全性 • 目前对食品安全性的解释是“在规定的使用
方式和用量的条件下长期食用，对食用者不 产生不良反应的实际把握”。 • 不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒 性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如 致癌性和致畸性等。
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食品及食品质量安全基本概念
• 食品污染是影响食品安全的主要问题。 • 包括原料的产前、产中和产后、运输 • 加工过程的、添加附料的、包装的 • 贮藏的、运输的 、销售的、售后的一直到餐桌的
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2食品及食品质量安全基本概念
加工过程的问题有两方面的因素：
◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作 卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不 合乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的 色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。
◆销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括 化学性、生物性问题和物理性；
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3 食品中的危害
食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主 要表现在以下几个方面： ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： • 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ◆ 环境污染： • 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 • 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合 物及副产物 ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 ◆ 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶
段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际
社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、
贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，
不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病
亡或者危及消费者及其后代医学的PP隐T 患。
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
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食品加工的三原则
安全性 营养价值
嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、 功能特性等要求。
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2 食品加工过程
• 一般的加工过程： • 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 • 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施
另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度： 原料学（自身的、外来的）
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2食品及食品质量安全基本概念
销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：
◆贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变 质，包括化学性、生物性问题；
◆贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学 性、生物性问题；
食品安全及影响因素和食品标准
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一、食品加工工艺与特点
• 1. 食物与食品
• 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。
• 食品——经过加工制作的事物统称为食品
• 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等