乳业纯牛奶HACCP项目设计方案１.１围1.1.1 总则①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。

在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；②本手册是广西普生三凤乳业食品纯牛奶生产HACCP 体系的强制性规章，是公司部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。

1.1.2 适用产品围：1.2 依据（1) GB/T 19000 —2000 质量管理体系基础和术语（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 19301-2003鲜乳卫生标准（4）食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO9001 2000 质量管理体系－要求（6）GB7718 食品工业标签通用标准（7）GB 14881-1994 食品企业通用卫生规（8）中华人民国产品质量法（9）中华人民国食品卫生法（10）HACCP体系及其应用准则[Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)] （11）GB5749—1985 国家生活饮用水标准（12）GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB 4789.2 《食品卫生微生物检验菌落总数测定》（15）GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》（16）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定1.3 术语和定义本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。

（1）食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。

（2）食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。

（3）食品良好生产规（Good manufacturing Practice,GMP）：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

（4）卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，实施HACCP前提条件。

（5）HACCP计划（HACCP Plan）：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

（6）HACCP 体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

（7）HACCP审核(HACCP audit)：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并负责制定HACCP计划的工作小组。

（8） HACCP小组：对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

（9）消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。

（10）污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。

（11）污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物。

（12）清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。

（13）危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。

（14）显著危害：是指极有可能发生的，如不加于控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

（15）危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

（16）关键控制点（ＣＣＰ）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。

（17）控制点：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学的、化学因素的任意一个步骤和工序。

（18）关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。

（19）关键限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。

（20）操作限值（ＯＬ）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。

（21）偏差：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。

（22）纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。

（23）控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

（24）监控：指进行一系列有计划的观察和测量，以评估CCP是否处于控制之中，并形成将来用于验证的准确记录。

（25）确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。

（26）验证：指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方法、程序、试验和评估。

（27）流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系统描述。

（28）纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白质含量应当在2.9％以上，低于这个值便是兑了水。

（29）UHT灭菌乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品1.4 HACCP体系1.4.1 体系的构成（1）体系的组成成分：HACCP体系的核心由下列三个部分组成：①良好操作规GMP要求。

②广西普生三凤乳业 HACCP前提计划：SSOP计划；人员培训计划；工厂维修保养计划；产品回收计划；产品代码识别计划等相关程序。

③广西普生三凤乳业的HACCP计划。

（2）体系各组成部分之间的关系：SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。

SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、虫害的防治等的要求和措施。

SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规的具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。

GMP构成SSOP的立法基础，GMP规定了食品的卫生要求，食品生产企业必须按照GMP要求执行相关的控制计划。

计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等相关计划。

GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。

企业通过实现自己的SSOP达到的GMP要求。

HACCP体系建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制地点数量，实际上危害的控制是通过SSOP与HACCP共同予以控制的。

（3）体系描述通过识别建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系所需的过程，确认纯牛奶生产的各个过程之间的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。

1.4.2 体系文件的构成（1）体系文件的组成部分体系文件由下列四个部分组成：① HACCP手册②程序文件③支持文件④记录（2）体系文件各组成部分之间的关系①HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对企业建立的HACCP体系做出总体规定。

②程序文件是企业实施HACCP体系的执行性文件，通过对影响食品安全的过程和识别知道相应的过程控制程序以实施HACCP手册的各项规定。

③支持文件是企业建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持程序文件的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。

④记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并记录反映的问题改进HACCP体系。

1.4.3 文件的控制公司设立专门的资料管理部门负责文件的管理，具体的文件控制措施规定如下：(1) 资料管理部门制定HACCP文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本，防止HACCP文件的误用。

(2) HACCP文件在实施过程中得到HACCP小组组长评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保HACCP文件的有效性和可操作性。

(3) 明确HACCP文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确保需要执行HACCP文件的人员和部门都能得到HACCP文件的有效版本。

(4) 对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保持清晰、易于识别和检索。

(5) 对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。

(6) HACCP文件都应有编号、版号、页号、修订状态，易于识别。

(7) HACCP文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情况。

(8) 对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。

1.5 GMP计划以《现行良好操作规》为主要依据，以《食品卫生通则》的其他要求为补充，国生乎企业应按GB 14881《食品企业通用卫生规》要求，出口企业应参照《出口食品生产企业卫生要求》并考虑相关食品销售国及顾客要求对本企业GMP 要求做出规定。

GMP定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误；（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；（3）建立完善的质量管理体系。

1.5.1原料的采集、运输和贮存的卫生要求(1)原料的采集①采购应严格按照原料乳采购的质量卫生标准或卫生要求进行；②构入的原料乳应具有一定的新鲜度，具有应有的色、香、味和组织形态特征，不含有有毒有害物质，原料乳储存的地方应该有遮挡物，防止污染，保持原料乳的干燥，防止原料发生霉变和滋生细菌。

③成装原料乳的包装物或容器，其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生要求。

若容器重复使用，其结构应便于清洗、消毒；④原料乳供应商必须是符合有关规定的单位或个人，证照齐全；⑤若主要物料原料乳供应商变更，必须先通过对样本检验、验证及评估，才可采购(2)原料运输①必须用专车进行原料乳原料的运输，建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持清洁干燥，防止原料乳受到污染。

②运输工具（尤指车厢）等应符合卫生要求，根据的生理特性和卫生需要，还应具备冷藏、保鲜等设施；③不要与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害物品同时用一辆车运货，防止交叉污染。

④操作过程中要注意轻拿轻放，不使原料乳受损伤。

(3)原料的贮存①原料乳在进入仓库之前，必须经过质检员的检验（检验项目：霉菌、大肠杆菌、寄生虫以及口感等感官检验），检验合格后方可如库，不符合质量卫生标准和要求的，不得投入使用。

②贮存原料乳的仓库应该保持清洁，通风干燥，防止回潮，并具备良好的防尘设施和防虫、防鼠设施。

③原料乳在仓库存放时，其冷藏温度为保持在0°C-2°C之间，原料乳存放必须离地10cm以上,离墙壁20cm以上，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应该有一定的间隔，有腐臭、变质等不符合质量和卫生标准的原料，要集中起来按规定方法处理，防止其污染原料乳和其他食品。