称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
（安排、联络、决策）
⒌如何购买(How)？
（电话、网页）
采购作业的程序(Operations)
（网页参阅、电话定席）
⒍何时购买(When)？
（下班时间）
购买时机(Occasions)
（拓销优待）
⒎何处购买(Where)？
（亲临拜访）
购买地点(Outlets)
（方便、快捷、大家都知道）
购买行为模式
每批
操作工
冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
速冻
水煮工艺后残留的微生物繁殖
速冻的时间和温度
冰箱的温度和时间
记录时间和温度
每批
操作工
速冻时间和温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
每批
材料验收员、检验员
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
食品添加剂称量
食品添加剂超出限量
符合食品添加剂卫生标准GB2760
食品添加剂使用量
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
消费者行为分析
消费者研究要解答七个问题，即市场的七个“O”
⒈市场由谁构成(Who)？
（家庭主妇）
构成购买者的群体(Occupants)
（家中的孩子）
⒉购买何物(What)？
（起居饮食必需品）
购买的目标产品(Objects)
（经济实惠产品）
⒊为何购买(Why)？
（迎接佳节）
购买的目的(Objectives)
（庆祝老太爷生日）
⒋谁参与购买(Withwhom)?
（家中主要成员）
采购组织的角色(Organization)
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
清洗
每天投料时都要检验一次
检验工
如果加入过量，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准
使用量及残留记录
1、组长每日检查检验记录
2、厂长每周检查一次检验记录
香菇切碎
成型
水煮
原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等
控制加热温度和束后立即抽取3个以上样品检测中心温度