疾病的存在，是从痛苦和不适等自觉症状开始的。但 不是所有的疾病都伴有痛苦不适，如肿瘤的早期、传染 病的潜伏期，高血压糖尿病，病人可以毫无不适之感； 也不是所有的疼痛都是疾病，如儿童出牙、妇女分娩等； 所以痛苦只是一种症状，并不是疾病。
疾病的种类 生物病原体引起的疾病 非传染性疾病
非传染性疾病
① 遗传病 ② 物理和化学损伤 * ③ 免疫源性疾病 * ④ 异常的细胞生长* ⑤ 代谢病和内分泌病 * ⑥ 营养性疾病。包括营养不良和过营养性疾病 *
⑦ 心因性疾病，亦即精神障碍
• 饮食含义与功能 • 营养、感官刺激、心理需求、社交
二、饮食的健康危害性 1、饮食毒性 饮食的一种健康危害是对人体具有毒性。
某种物质通过生物或是化学的机制引起生物细胞 或组织损伤时称为有毒；
一种物质具有的对细胞、组织产生损伤的能力称 为毒性。人或其它生物体在有毒物质作用下产生的 伤害称为中毒。
目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和 用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的 实际把握”。
食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
3 广义的饮食安全概念 广义的饮食安全概念是指包括所有来自饮食方 面的健康影响因素（或者说是致病因素）。 一是必需的营养素量是否足够满足健康需求； 二是必需和有益的营养素是否合理； 三是人们摄入饮食中所含有的各类物质是否对 健康有不利影响， 四是所摄入饮食的物理状态和摄入方式是否对 人体健康构成危害。
（2） 慢性伤害 人体在（摄入）接触某种有害物质较
长时间后才会出现的伤害称为慢性伤害， 一般将有害的化学物质引起的慢性伤害称 为慢性中毒。
（3）人体过敏反应
一些物质成分对大多数人而言是没 有危害性的，但却会引起一些人的病态 反应，致使组织细胞损伤和生理功能障 碍。这种个体出现的病态反应称为过敏 反应。
亚健康是指身体有明显的不适感觉，但又 无法借助仪器和临床医师的检查而发现器 质性病变的一种身体状态，如易疲劳、 乏 力、抵抗力差（经常感冒）、食欲不佳、 心慌心悸、失眠多梦、头昏头疼、易激动 或情绪低落等。
疾病 disease
一定的原因造成的生命存在的一种状态，在这种状态 下，人体的形态和（或）功能发生一定的变化，正常的 生命活动受到限制或破坏，或早或迟地表现出可觉察的 症状。
营养过剩及营养不平衡 世界卫生组织(WHO)指出：营养过剩和生活方 式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。营养 过剩正在危害健康，各种致命的慢性病——肥 胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉 硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。
#阜阳奶粉大头娃事件 2 004年发生在安徽阜阳的大头娃娃奶粉事件，就 是因为奶粉中营养素严重缺乏，致使婴儿停止生 长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被当 地人称为“大头娃娃”。
食物都是有毒的，这是本课程要系统讲解的 重点内容。
2、食品安全（饮食安全）
世界卫生组织（WHO）将“食品安全（Food Safety）”定义为：食物中有毒、有害物质对人体健康 影响的公共卫生问题。
1996年WHO将食品安全性定义为“对食品按其原 定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担 保”。
现代饮食营养安全与健康
主要内容 营养安全 饮食中生物性危害 食品原料中的化学性危害 饮食加工贮藏中的危害因素 各类饮食危害风险
绪论纲要 一、健康、疾病及相关概念 二、饮食与健康 三、 饮食生产环节 四、现代社会中饮食中健康危害性的根源
一、健康、饮食及相关概念 1. 健康的含义
世界卫生组织对健康的定义是“生理、 心理及社会适应三个方面全部良好的 一种状况，而不仅仅是指没有生病或 者体质健壮”
三、 与饮食安全相关的生产环节
1 原料生产 种植：土壤、肥料、农药、灌水 养殖：饲料、兽药 发酵 ：培养液
2 工厂化的饮食产品加工 调味、改性、灭菌、防腐处理、包装
3 饮食产品流通（贮藏、运送与销售） 常温、低温
4 即食性的饮食制备 餐饮服务业
5 家庭饮食制备与贮存
追踪溯源，排除病患; 提高素质，永保健康。 联系邮箱 jwbh@
引起过敏反应的物质称为过敏原，过敏原 可以是完全抗原，也可以是半抗原。许多外 源化学物质实际是一种半抗原，当其进入机 体后与内源性蛋白质结合形成真正的抗原， 进而诱导体内产生相应的抗体。
每个人都可能存在过敏组织，因人而异 部位不同。
（4）营养缺乏、营养过ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及营养不平衡。
营养缺乏（营养不良） 在在食物摄入不足或是食物种类单一的情 况下，常常发生营养不足的健康性危害。
4、饮食的健康危害性类型
按食物中危害源性质分类： 一般分为生物性危害、营养性危害、
化学性危害及物理性危害。
按食物对人体的伤害性质区分，一般分为
急性毒害 慢性毒害 过敏反应 营养缺乏及营养不平衡。
（1） 急性伤害 有害的化学物质在短时间内经过皮肤、粘膜、 呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体靶 器官受损并发生功能障碍(包括神经,体液功 能障碍,代谢紊乱,组织损伤等)、导致暂时性 或持久性损害称之为急性中毒，也称为速发 性毒作用