食品的真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭
之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方 法。
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食品化学保藏技术
食品保藏技术
食品化学保藏是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏
的目的。
食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生
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食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
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食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品
能长期保存所采取的加工处理措施。
食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏
技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学 保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技 术等。
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食品罐藏技术
食品保藏技术
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真 空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室
温下长期保存的食品保藏方法。
罐藏工艺：
原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装 罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包 装→成品
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
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食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程， 多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程 会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有 直接抑制作用。
技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓
度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
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பைடு நூலகம்
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性
下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性， 从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
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食品保藏技术
天然防腐剂：也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体
内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品 防腐剂。
合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结 合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残 存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。
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食品腌渍和烟熏保藏技术
食品保藏技术
腌渍原理：在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产
生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水 浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓 度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚 至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是 食盐的6倍以上。
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食品保藏技术
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平 后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。
干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以 防止其腐败变质的水平。
原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水 和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结
食品保藏原理的四种类型：
1. 促生原理 2. 假死原理 3. 有效假死原理 4. 制生原理
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食品保藏技术
食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和 比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的 一种技术。
气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引
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食品包装保藏技术
食品保藏技术
食品包装保藏是将食品包装技术与食品保藏原理有机结合 而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装 技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延 长食品货架期的一种方法。
原理：目的是减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境
的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香 味并延长保质期。
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食品辐射保藏技术
食品保藏技术
食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、 杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延 长食品货架期目的的保藏方法。
世界上已有28个国家和机构允许使用的辐照食品达38种以 上。辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫、保鲜和杀菌，涉及 的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、 蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或 能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼 吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转 录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。