D.芹菜
）
A.咸鸭蛋
B.海蜇
C.面包
D.土豆
6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（
）。
A.蒙古族菜
B.满族菜
C.维吾尔族菜
D.回族菜Βιβλιοθήκη 7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作
砂锅鱼头”用的原料是（
）。
A.鲤鱼头
8.“熘鱼片”
A.鱼香味型
9.“清炒虾仁”的浆液是
A.水粉浆
10.厨师在做“酱爆鸡丁”
A.水粉浆
B.鳝鱼头
脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是
D.鸡蛋粉浆
11.下列说法错误的是（
A.中国清真菜
B.谭家菜
C.孔府菜
（
D.中国素菜
25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是
26•叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是（）
A.盐水洗涤B.食品洗涤溶剂洗涤C.高猛酸钾溶液洗涤D.冷水洗涤
27•制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是（）
C.鲢鱼头
（ ）。
B.咸香味型
C.咸鲜味型
）。
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
时，应采用的浆液是（
）
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
）。
D.甲鱼头
D.荔枝味型
D.鸡蛋清粉浆
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
20.“熘鱼片”一菜的味型是（）
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
21.“八宝酿苹果”
）。
A.腹开法
B.背开法
A.小白菜
B.茄子
C.辣椒
D.西红柿
18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（
5.下列属于推刀切的原料是（
）。
A.牛肉
B.鸡翅
C.增进菜肴美观
D.确定菜肴风味
—洗涤—浸泡—沥水
去籽瓤—清洗
C．拉刀切
D．铡刀切
C.广东菜
D.江苏菜
）
C.3%
D.0.3%
）
C.肋开法
D.其它方法
）
C.黄花菜
、单项选择题（本大题50个小题，每题
B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺
C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤
D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水
1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（
A.鲁菜
B.川菜
2分，共100分。）
14.切螃蟹适用的直刀法是（
）。
C.苏菜
D.奥菜
A．直刀切
B．推刀切
15.“家常海参”属于（
高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试 升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活
C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变
12.具有烹的作用的是（
一菜的味型是（
）
A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（
）
A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.水粉浆
D.苏打粉浆
23.“拔丝苹果”一
菜挂的糊是（ ）
A.水粉糊
B.干粉糊
C.发粉糊
D.脆皮糊
19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（
）
24.遵守“食不厌精、
A.背开法B.腹开法C.肋开法D.颈开法
28•要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方
A.削除原料异味
注意事项：
）。
B.生成香气
B.焯水能溶解植物体内鞣酸、 草酸等酸性物质
D.焯水可改变蔬菜的颜色
第Ⅰ卷（选择题，共100分）
13.土豆适宜的初加工步骤是（
A.去除原料表面杂质—清洗—去表皮、
1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后， 用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。 如需改动， 用橡皮 擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。
2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（
）。
A.山东菜
B.四川菜
A.黄笋干
B.木耳
C.莲子
D.发菜
16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（
3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是
A.2%
B.0.2%
A.带子上朝
B.罗汉斋
（）。
C.诗礼银杏
D.脆皮乳猪
17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（
4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（