2. 保脆
• 把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐 • 用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） • 石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
8.2.5 影响腌制的因素
1.食盐浓度 盐液浓度在1％以下时，微生物生存活动 不会受到任何限制 浓度为1－3％时，大多数微生物会受到暂 时性抑制 浓度达10－15％时，大多数微生物完全停 止生长 浓度达30－25％时，差不多微生物所有微 生物都停止生长
第 八 章 蔬 菜 腌 制
L/O/G/O
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜
重点和难点
• • • • • 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 理解难点蔬菜腌制基本原理 重点掌握泡菜类加工工艺 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系
• 氨基酸－－鲜味、甜味、苦味、酸味 • 氨基酸与其他物质作用
• 鲜味的形成 • 香气的形成 A. 原料成分及加工过程中形成的 B.发酵作用产生发热香气 微生物作用于原料中的蛋白质、糖、脂肪而产生 ----乳酸、醋酸、乙醇等 ----产物之间、发酵产物与原料或调味品之间反 应生成呈香物质 控制盐液的状态和环境条件
8.2.5 影响腌制的因素
2.原料的组织及化学成分
原料的体积过大或组织致密坚韧，有碍 食盐的渗入，因而常采用切分、搓揉、重 压.加热等措施来改善表皮细胞的透性，加 快腌制品后熟的速度。
8.2.5 影响腌制的因素
3.pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活 动，也有利于Vc的稳定 4.温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜 温度，温度适宜就可缩短发酵过程 5. 糖含量 6.气体成分
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
（乳酸）
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
•有害酵母的作用
*（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高 C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2O C2H5OH+3O2 CH3COOH+2O2 CH6CHOHCOOH+3O2 2CO2+ 3H2O
蔬菜腌制概念
• 蔬菜腌制是利用食盐以及其他添加物质 渗入到蔬菜组织内，降低水分活度 , 提 高结合水含量及渗透压，有选择地控制 有益微生物的活动和发酵，抑制腐败菌 的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 • 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
8.1 腌渍品 和分类
• 各类腌制品适宜的原料及成品特点
8.2 蔬菜腌制 基本原理
• 腌渍品为什么能保存???
• • • •
食盐的防腐作用 香料的防腐力 酸度的防腐作用 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
二）腌渍原理
问题 食品原料如肉类、水果和蔬菜等大都 含有很高的水分，当把它们切开时， 其中的水并不会流出来。但是在食品 原料中放人糖或盐进行腌制时，则水 分很快地就从细胞内流出来，什么现 象？
同型乳酸发酵
2）异型乳酸发酵：产物中除乳酸外，尚有乙 醇和CO2等其他产物的称为异型乳酸发酵，
异型乳酸发酵
异型乳酸发酵的途径
乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生 物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布 广泛
乳酸发酵的适宜条件：嫌气性条件，食 盐浓度＜10%，pH3.0~4.0，发酵温度 20℃~30℃

酒精发酵作用(alcohol fermentation) 酵母菌(yeast)
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
醋酸发酵作用(acetic acid fermentation)
醋酸菌
2CH3CH2OH+2O2 2CH3COOH+2H2O
丁酸发酵（butyric fermentation）
食盐在腌菜中的作用
食盐的脱水作用 1％食盐溶液产生 618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为 304 ~ 608kPa。造成质壁分离。
生理毒性作用：当食盐浓度达到很高时， Na+能和细胞原生质中的阴离子结合；Cl则能和微生物细胞的原生质结合。
降低水分活度 食盐溶于水后离解出的Na+ 和Cl-形成水化离子[Na(H2O)x]+和 [Cl-（H2O）x]不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
整形分级 淘洗上囤
原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
修剪除筋 拌料装坛
产品质量标准：色泽鲜红，质 地嫩脆，鲜香辣脆，咸辣可口
8.6.1 四川泡菜
四 川 泡 菜 及 坛 子
工艺流程
泡菜盐水配制 修整 清洗
原料
选别
入坛泡制
成品
商品包装
4、酸菜类
酸菜类为典型的乳酸发酵而成的腌渍品．一般含 有较高的酸分， 总酸中以乳酸为主。食盐的用量 低，按食盐的处理方式不同，可分为3种 （1）盐水处理 新鲜蔬菜加入预先调制好的食盐水中，例如：四 川泡菜、酸黄瓜等 （2）干盐处理 用粉状(干)食盐与新鲜蔬菜混合(层盐层菜)．而发 酵制成的盐渍品。例如：酸甘蓝、酸白菜等。 （3）清水渍菜类 清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食 盐。它是以新鲜蔬菜为原料，用清水渍或开水熟 渍，经乳酸发酵而成的制品。如酸白菜等。
几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称 食盐浓度(%)
12 13 8 6 8 10 25 20 20 25 6 Bact.brassicae fermentati(乳酸菌之一种) Bact.cucumeris fermentati(乳酸菌之一种) Bact.aderholdi fermentati(乳酸菌之一种) Bact.coli(大肠杆菌) Bact.amyio-bacter(丁酸菌) Bact.Proteas vulgare (变形杆菌) Mycoderma(酒花酵母菌) Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌) Moids(霉菌) Yeasts(酵母菌) Clostridium botalinum(肉毒杆菌)
措施：
– 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高 盐加以抑制； – 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌： 绝氧 – 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温， 嫌气性，则用较高酸度、较浓盐掖及较低 温度加以抑制
8.2.3 蛋白质的分解及其它生化作用
内切酶（蛋白酶） 外切酶（肽酶）
• 蛋白质 多肽 R· CH(NH2)COOH（氨基酸）
• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
8.1 蔬菜腌制品分类

按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
酱菜类
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 藠 头 糖 醋 蒜 等
泡菜产品的定义
泡菜（英文名称：Kimchi） 以新鲜蔬菜（70％以上）为主要原材料， 以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调 味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而 成的具有传统风味的酱腌菜。
• 即使人均每日食用100g也远远低于肉制品 中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄 入量(ADI)0.2mg/kg体重
2、半干态盐渍菜 又可细分为三种不同工艺类型。 (1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分， 然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条 件下进行发酵而成的盐渍品，其制品 无菜卤如： 四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬 菜、常州萝卜干等.
(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分， 再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤， 再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下 进行发酵而成的盐渍品。 重庆涪陵榨菜。
步上升。
叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类
• 亚硝酸盐含量 以在预腌期中增长幅度最大，发酵阶段 增长甚微。因预腌阶段，食盐浓度和乳酸 含量均低，不能完全抑制杂菌活动，故亚 硝酸盐陡增。而在乳酸发酵阶段，杂菌受 到抑制，乳酸菌既不具备氨基酸脱羧酶， 因而不产生胺类，也不具备细胞色素氧化 酶，因而亚硝基的生成量甚微。
• 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出 大量水分和热量，如不及时排除热量，就 会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其 绿色。 • 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的 呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发 生“棉物黑质”的变化。
渗透与扩散 在腌制初期，蔬菜的细胞是有生 命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞 液的浓度低于外界盐液的浓度，所以 水分向外渗透，当蔬菜细胞死亡 后．细胞膜失去阻止溶质通过的性质， 这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞 内进行扩散，达到腌制的目的。
各种溶液的渗透压
由图，酒精显示出很高的 渗透压（实际计算亦是如 此），所以酒精常用来消毒 和灭菌。食盐亦具有高渗透 压，所以常用来保藏蔬菜， 由于食盐的溶解度的限制， 使得酒精的高渗透压在图中 显示不出来，同一浓度，葡 萄糖比蔗糖具有更高的渗透 压，这也说明，在同一质量 分数的溶液中，具有较小分 子溶质比具有较大分子溶质 的渗透压大。
食盐质量与腌制的关系
杂质：CaCl2、MgCl2；Ca2+、Mg2+； Fe2+ 含水量
食盐自身受污染程度
微生物的发酵作用(fermentation)
乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵 丁酸发酵：
有益发酵
有害发酵

乳酸发酵作用(lactic fermentation)
1）同型乳酸发酵：（牛乳为例）微生物 利用葡萄糖发酵的产物为乳酸者，称同 型乳酸发酵。