第一节 蔬菜腌制原理
食盐的防腐保藏作用 微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用
抑制有害微生物的活动 增加产品的色香味
1.1 食盐的防腐保藏作用
脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
用盐量必须恰当掌握，结合按紧压实、隔绝空气
1.2 微生物的发酵作用
抑制有害微生物的活动（防腐） 使制品产生酸味和香味。
乳酸发酵（主要） 酒精发酵（主要）后熟期品质改善及芳香物质形成 醋酸发酵（极轻微）过多有损风味
乳酸发酵
正型乳酸发酵
发酵六碳糖，只生成乳酸，产算量高。 植物乳杆菌、小片球菌。 发酵中后期活跃。
异型乳酸发酵
第八章 蔬菜腌制
教学内容
蔬菜腌制原理（重点掌握） 腌制对蔬菜的影响 （请自学，注意蔬菜质地变化的原因及如何护脆，P193） 蔬菜腌制工艺（一般掌握）
蔬菜腌制品的分类
发酵性腌渍品
食盐用量较低，经乳酸发酵。 泡菜、酸菜。
非发酵性腌渍品
实验用量高，不产生或只有极度轻微的乳酸发酵。 咸菜、酱菜、糖醋菜等。
发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体。 发酵初期活跃。 抑杂菌；增进风味；造成缺氧条件，促进