2. 霉菌污染的主要危害 引起食品霉变 代谢产物 食物中毒 “三致”作用
三、化学性污染
农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物
（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS）
1. 农药残留
严峻的食品安全形势
环境污染 1999年比利时等国二噁英事件
化 学
加工方法不当 2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰
胺
污 食品添加剂 食品添加剂超标、超范围使用
染
2004年阜阳“毒奶粉”
参杂使假 2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件
2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺)
一、食品安全与食品污染
食品安全：根据世界卫生组织的定义，食品 安全（food safety）是“食物中有毒、 有害物质对人体健康亚硝胺作用较弱。
致突变：
预防措施
维生素C、维生素E、鞣酸可以抑制其合 成
蔗糖在酸性条件下也有阻断效果。 防止食物霉变和其它微生物污染 控制食品中的加入量 农业用肥和用水 某些食物成分 制订标准
腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
蔬菜在腌制的最初2~4天，亚硝酸盐含量逐 渐增加，于7~8天含量最高。
农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染
农药的毒性
蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30， 脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘 →胎儿。乳汁→婴儿
急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、 坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw （粉剂）；BHC：25g/kgbw
食品污染（food contamination） 食品中含有了外来的、影响其食用价值、商
品价值
狭义：是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害 物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾 病的危险性。
广义：是指除了食品本身对消费人群的安全性，还 涉及到
食物营养
膳食结构
人类健康
动植物卫生
生态环境保护 资源利用的可持续性
农药（pesticide）：用于防治危害农、林作 物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等 的物质。有化学性、生物性。
农药残留（pesticide residue）：指农药在 食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生 物。残留量：PPm（mg/kg）表示。
农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。
农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤
直接关系到国家经济发展和社会安全稳定
“天”大的事
政府形象
(2007年“毒水养鱼”)
企业生存
(2005年冠生园)
产业损失
(2006年多宝鱼)
社会稳定
(2004年阜阳奶粉)
国际贸易
(1999年中国酱油)
二、生物性污染
1、细菌性污染 ➢ 种类繁多，大多为非致病菌 ➢ 引起食物腐败变质，降低营养价值 ➢ 导致食物中毒
如果食盐浓度在 15%以下，初腌 制的蔬菜亚硝酸 盐含量会更高。
硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂
硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添 加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉 制品呈现良好的色泽。
4. 多环芳烃化合物
对食品的污染
食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中 的大分子物质发生裂解、热聚所形成。
慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害， N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是 N.S、肝、肾损害
三致作用：致突变、致畸、致癌
2. 有害（毒）金属
汞（Hg） 镉（Cd） 铅（Pb） 砷（As）
3. N-亚硝基化合物
结构： N-N=O N-亚硝胺（溶于有机溶剂、 中性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、 N-亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破 坏）
食品与营养安全食品安全
三聚氰胺的恐惧
28万多名儿童受害（286，313名） 涉及22家责任企业 整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失
是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。 美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。 中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。 三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，
目前发现300多种，90%有致癌性 1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继
发性肝硬化；1956年证实致癌性。
N-亚硝基化合物的前体 物
N-亚硝基化合物在天然食品中含量微少， 但其的合成前体物却广泛存在于人类环 境和各类食品中。
合成N-亚硝基化合物的前体物是： 硝酸盐、亚硝酸盐 胺类
硝酸盐、亚硝酸盐、胺类
……
严峻的食品安全形势
1997年香港禽流感
1998年东南亚猪脑炎
重大疫情
生
2002-2003年中国的SARS 2004年亚洲和中国的禽流感 2005年越南禽流感
物
2000年初法国李斯特杆菌
污
微生物污染 2000年7月日本雪印牌牛奶污染
染
2006年美国“毒菠菜”
寄生虫污染 2006年北京“福寿螺”事件
环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污 染食品。如包装材料中挥发亚硝胺。
动物性食品：鱼、肉等食物中的硝酸 盐、亚硝酸盐和胺类，尤其是腌制、 烘烤，变质时仲胺的含量剧增。
蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程 中产生，尤其是腐烂变质时硝酸盐、 亚硝酸盐得含量增加。
直接添加的物质：硝酸盐、亚硝酸盐
人类接触N-亚硝基化合物的方 式
中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己 的孩子吃毒药！
三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一 平民愤.
疯牛病带来的恐惧：
2000年在英国出现首例通过母体感染 疯牛病的患者！ 传染人？
潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，
付农民赔偿费 200亿英镑。
日常生活中的食品安全问题
人体内的N-亚硝基化合物合成可能是人 体接触的主要方式
➢ 合成条件：前体物；适宜的PH （PH﹤3）；微生物的存在。
➢ 胃 可能是主要部位。
➢ 口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰 基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺 的合成。
“三致”作用
致癌：有流行病学资料，但是没有直接 证据。有可能通过胎盘致癌。
1．加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品 过程中，油脂过热或被烧焦。