什么是茶？
茶、咖啡、可可是世界三大无酒精饮料， 茶是中国对人类、对世界文明所作的重要贡 献之一。
茶叶起源与发展
学术界认定：茶树原 产于中国西南地区。
茶树的品种与分类
《茶经》“茶之源”：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺 乃至数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实 如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”
这一史料记载把我国的茶叶的历史推到了春秋战国以前的周武王时 期。
西汉年间 王褒《僮约》： “烹荼尽具”，“武阳买荼”。
《三国志·吴志·韦曜传》
三国时期，吴国君主孙皓群臣饮酒，......以七 升为限，韦曜不过两升，......或为裁减，秘赐 茶荈以当酒。
陆羽：字 鸿渐 唐代（733--804）湖北竟陵（今天门市）人
黄山毛峰
茶叶品质工艺
蒸汽杀青
干燥 蒸青绿茶:玉露、煎茶等
炒干
炒青绿茶:龙井、碧
恩施玉露 螺春、珠茶等
太平猴魁
滚筒、锅炒杀青
烘干
பைடு நூலகம்
烘青绿茶:黄山毛 滇青 峰洞、庭太碧平螺猴春魁等
晒干 晒青绿茶:滇青、 川青
西湖龙井
茶叶命名与分类
白茶 萎凋——干燥
萎凋 鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，
使其散发一部分水分，促使鲜叶内含物成分发 生部分转化。
《茶经》：
一之源；二之具；三之造；四之器； 五之煮；六之饮； 七之事；八之出；九之略；十之图。
饮茶传入日本、韩国。
唐朝时，日本僧人最澄来我国浙江天台山国 清寺研究佛学，回国时带回茶籽种植于日本 贺滋县（即现在的池上茶园），并由此传播 到日本的中部和南部。
南宋时，日本荣西禅师两次来到中国，荣西 掸师不仅对佛学造诣颇深，对中国茶叶也很 有研究，并写有《吃茶养生记》一书，被日 本人民尊为茶祖。南宋开庆年问，日本佛教 高僧禅师来到浙江径山寺攻研佛学，回国时 带去了径山寺的“茶道具”、“茶台子”， 井将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法传播 到日本，启发和促进了日本茶道的兴起。
发酵，是在酶促作用下，以多 酚类化合物氧化为主体的一系列化 学变化的过程。
茶叶品质工艺
滇红 祁红
小种红茶
例如正山小种、烟小钟等；
工夫红茶
例如滇红、祁红等；
红碎茶
分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等。
新工艺红茶
金骏眉等。
正山小种
茶叶品质工艺 世界三大高香红茶：
祁门红茶——祁门香（蜜糖香）
大吉岭红茶——独特芳香（有 “红茶 中的香槟”之称） 乌伐茶——薄荷、铃兰香
例如老青茶等； 四川边茶（杀青后渥堆）
例如南路边茶、西路边茶等； 滇桂黑茶（揉捻后渥堆/晒干后渥堆）
例如广西六堡茶等。
茶叶品质工艺
再加工茶类是以茶叶为原料，进行进一步加工的 茶类，包括花茶（如茉莉花茶、玫瑰红茶等）、果味 茶（如荔枝红茶等）、袋泡茶、紧压茶等。
茶叶品质工艺
当前常见的茶水饮料、茶粉、速溶茶、茶浓缩液、 茶叶衍生产品等是以茶叶提取物为原料，经过工业化 生产加工而成的一类深加工茶产品。
茶叶命名与分类
按工艺不同——
传统工艺白茶： 白芽茶，例如白毫银针等
白叶茶，例如白牡丹、贡眉等 新工艺白茶
茶叶品质工艺
黄茶 杀青——揉捻——闷黄——干燥
品质特征：黄汤黄叶，味醇厚。
黄茶最重要的工序在于闷黄，是形成黄茶特点 的关键。
闷黄是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆 积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不 等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧 化，形成黄色。
宋朝时，饮茶方式为点茶法；
明代 瀹茗法
茶叶的种类
分为： （1），六大基本茶类 （2），再加工茶类
明朝时，开始流行小壶泡茶。
茶叶品质工艺
绿茶 杀青——揉捻——干燥
品质特征： 清汤、绿叶，俗称“三绿” （干茶绿、茶汤绿、叶底绿）。
内质要求： 香气高爽，滋味鲜醇。 ＊不同花色品种，品质各有特色。
茶叶品质工艺
黑茶加工工艺： 杀青——揉捻——渥堆——干燥 品质特点： 黄汤、褐叶、味醇浓。
渥堆是形成黑茶色香味的关键 工序。
在微生物参与下的酶促作用和 湿热作用下,其内含成分发生氧化 、缩合、分解等一系列反应。
茶叶命名与分类
根据产地不同—— 湖南黑茶（揉捻后渥堆）
例如安化黑茶等； 湖北老青茶（揉捻后渥堆）
• 极端最低温度：-8℃ 至-16℃冻伤。
• 年活动积温：至少需 要≥10℃的3 000℃。
茶树栽培与茶园管理 水分与土壤 ❖ 喜湿怕涝：年降水量必须在1000mm以上，生长期 月降水量应大于100mm。 ❖ 空气相对湿度：在80~90%比较适宜。 ❖ 土壤水分：在50~90%比较适宜，随含水量提高， 生育量增加。
茶叶品质工艺 按鲜叶老嫩 黄 芽 茶，例如君山银针、蒙顶黄芽等 黄 小 茶，例如北港毛尖、沩山毛尖等 黄 大 茶，例如霍山黄大茶、广东大叶青
茶叶品质工艺
乌龙茶
萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥
品质特点： “绿叶红镶边”，有天然花香。
做青是形成乌龙茶特有绿叶红镶边和品质 风格的关键工艺，由反复的摇青和静置发酵交 替进行。
茶叶品质工艺
根据产区不同——
闽北乌龙（条状乌龙茶） 例如肉桂、大红袍、水仙等；
闽南乌龙（半球状乌龙茶） 例如铁观音、黄金桂、奇兰等；
广东乌龙（条状乌龙茶） 例如凤凰单丛、凤凰水仙等；
台湾乌龙（多形多样） 例如冻顶乌龙、文山包种、东方美人等。
茶叶品质工艺
红茶
萎凋——揉捻——发酵——干燥 品质特点：红汤红叶
地形地势
五千年前，“神农氏尝百草， 日遇七十二毒，得茶乃解。”
发现了茶。之后把茶当保 健饮料及菜肴居多。
神农氏，即炎帝，三皇五帝之一，远古传说中的太阳神。 传说神农人身牛首，三岁知稼穑，长成后，身高八尺七 寸, 龙颜大唇。农业的发明者，医药之祖，有“神农尝 百草”的传说。
《华阳国志·巴志》
巴蜀一带的百姓为了迎接英明的君主上植五谷， 六畜桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、........ 丹、漆、茶、蜜、皆纳贡之。
乔木型
小乔木型
灌木型
茶区分布与特点
茶树栽培与茶园管理 喜光怕晒
喜温怕寒
喜湿怕涝 喜酸怕碱
茶树栽培与茶园管理
光照与温度
❖ 喜光耐荫，忌强光直射。
❖ 强光：叶片增厚，持嫩 性差。
❖ 遮光：叶形大、薄，叶 质柔软。
• 喜温怕寒：生长适宜 温度为20 ℃至30℃。
• 开始生长的温度： 10℃左右茶芽开始萌 发。
• 喜酸怕碱：土壤pH在4.0~6.5适宜生长 ，嫌钙、土壤中超过0.2%，有害。
• 土层深度：有效土层在1m 以上，50cm 之内无硬结层或粘盘层。
• 土壤质地与结构：上部质地轻砂质、砂 壤质。
茶树栽培与茶园管理
❖ 海拔：一般适宜高度在 1000m以下，海拔400800m最适宜。
❖ 坡向：偏南坡地（包括 南坡、东南坡、西南坡） 获得的太阳辐射总量多， 温度高；而偏北坡地的 太阳辐射总最较少，温 度就低。