4.罐头食品代号的标注
第四节杀菌与冷却6学时
从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订
1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性(影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)
2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线.
3.糖制过程中晶析现象
4.腌制过程中发生的生化变化
5.腌肉呈色机理
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节果蔬糖制3学时
1.糖制品的保藏原理高渗透压、降低水分活度、抗氧化
2.糖的性质溶解度与晶析、吸湿性、沸点、甜度
3.果脯蜜饯的工艺流程原料、选择分级、去皮切分、硬化保脆、漂洗、预煮、糖制、烘干
重点
难点
1.不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；
2.高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；
3.影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；
4.微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5.金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
3.玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式
4.软罐容器：类型，常用材料及其特性
第三节装罐、排气、密封4学时
1.装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法
2.罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、真空度的测定方法；
3.罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案
第一章食品罐藏工艺
教学目的
和要求
1.了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；
2.熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；
3.掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；
4.掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。
3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析
4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等
5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头
本章思考题
1.罐头食品？
2.判断产品是不3.是罐头食品的原则？
4.商业无菌?
5.实现商业无菌有哪三条途径?
6.罐头食品有哪几个特点?
90.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？
91.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？
92.蘑菇罐头原料如何护色？
93.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
94.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？
95.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？
96.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)
3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头
第七节肉、禽、鱼类罐头工艺3学时
1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系
2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨
第三节食品抗氧剂与脱氧剂1学时
1.食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等；水溶性：VC、植2.酸、EDTA-2Na、氨基酸等；
3.食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；
第四节食品保鲜剂1学时
天然蛋白质、脂类、多糖及树脂
本章思考题
1.食品的化学保藏？
54.罐头食品的传热方式及影响传热的因素。
55.冷点?
56.Fh值，57.食品传热曲线有几种形式?
本章思考题
58.公式：和理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。
59.杀菌式及其意义。
60.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
61.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
62.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
81.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
82.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
83.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
84.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
85.在罐藏环境下，86.为什么会先腐蚀锡层而87.保护钢基(Fe)？
88.什么叫后熟？
89.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？
常用的生物抑菌防腐剂：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);
3.食品杀菌剂的种类、特性与使用
氧化型杀菌剂:过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
还原型杀菌剂: SO2、亚硫酸及其盐类；
其他类型杀菌剂:醇、CO2；
章节
第二章食品化学保藏
教学目的
和要求
1.让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制
2.让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；
3.让学生了解食品抑菌剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法
4.让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法
重点
难点
1.化学防腐剂的抑菌机理
2.食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂)及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法
46.根据食品的pH值及微生物的耐热性，47.可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?
48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?
49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?
50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?
52.影响微生物耐热性的主要因素?
53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?
72.蘑菇罐头原料如何护色？
73.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
74.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
75.肉的持水性，76.影响肉持水性的主要因素有哪些？
77.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
78.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，79.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
采用多媒体和课堂板书形式进行授课
进行启发式提问
举例日常生活常见干制品
本章思考题
1.简述合理选作干制工艺学条件的原则。
2.简述干制的基本原理，干制的方法。
3．食品干制的前处理及其作用
4.简述果蔬在干制过程中水分及干燥物质的移动规律
5.造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止?
97.肉的持水性，98.影响肉持水性的主要因素有哪些？
99.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
100.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
103.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
教学方法、辅助手段）
第一节概述2学时
1.罐头食品的定义
2.罐头食品工业的发展
3.中国罐头食品工业的前景与对策
4.罐头食品厂的卫生规范
5.罐藏工艺学涉及的内容
第二节罐藏容器及其制造4学时
1.罐藏容器的性能要求与种类
2.金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐)
2.罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第六节果蔬类罐头工艺3学时
1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。
22.以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。
23.住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？
24.高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？
25.玻璃罐有何特点，26.技术指27.标28.：封口形式有几种？
29.常见的软罐容器有几种类型，30.构成如何？
31.二重卷边的定义，32.工作过程及其结构？
33.影响罐头食品真空度的主要因素有那些？
3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.
4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡(影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.
第五节罐头金属容器的腐蚀1学时
1.罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
第2节原料的选择和处理1学时
1.原料的选择
2.原料的预处理分选、洗涤、去皮、切分、热烫、护色
第3节干制的方法3学时
1.自然干燥晒干、风干
2.人工干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机
3.冷冻升华干燥
第4节干制品后处理1学时
回软防虫压块包装贮藏
7.根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?
8.软罐头?其特点?
9.谁被称为“罐头工业之”?
10.对罐头食品容器有哪些要求，11.为什么？
12.简述镀锡薄钢板的结构，13.各层主要成分及性能特点？