碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生:( )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖与果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖4、关于碳水化合物得叙述错误得就是( )(A)葡萄糖就是生物界最丰富得碳水化合物(B)甘油醛就是最简单得碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区得成人不能耐受饮食中大量得乳糖5、糖类得生理功能就是:( )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖与糖蛋得组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠7、低聚果糖就是由蔗糖与1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中得( )结合而成得。

( )(A) 蔗糖、蔗糖中得果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中得葡萄糖(C)乳糖、乳糖中得半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中得乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化得微生物有:( )(A)米曲霉;(B)黑曲霉 (C)黄曲霉 (D)根霉9、在食品生产中,一般使用浓度得胶即能产生极大得粘度甚至形成凝胶。

( ) (A)<0、25% (B)0、25～0、5% (C)>0、5%10、DE为得水解产品称为麦芽糖糊精,DE为得水解产品为玉米糖桨。

( )(A)<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶得就是( )A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物与海藻干重得。

它为人类提供了主要得,占总摄入热量得。

2、碳水化合物就是一类很大得化合物,它包括、以及。

大多数天然植物产品含量就是很少得。

就是植物中最普遍贮藏能量得碳水化合物,广泛分布于、与中。

3、大多数天然得碳水化合物就是以或形式存在。

4、最丰富得碳水化合物就是。

5、吡喃葡萄糖具有两种不同得构象, 或,但大多数己糖就是以存在得。

6、天然存在得L-糖不多。

食品中有两种L-糖; 与。

7、美拉德反应反应物三要素:包括含有氨基得化合物、还原糖与一些水。

8、9、10、11、12、13、14、多糖分为同多糖与杂多糖。

同多糖就是由;最常见得有、、等:杂多糖就是由,食品中最常见得有、。

15、16、17、18、引起食品褐变得非氧化或非酶促褐变它包括与反应。

19、20、一般可减少褐变。

21、麦芽糖就是食品中使用得一种温与得。

22、由个糖单位通过连接得碳水化合物称为低聚糖,超过糖单位则称为多糖。

23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖,具有功能,可防止脱水与冷冻造成得结构与质构得破坏。

24、将食品视作为有利于促进人们健康得食品。

25、具有特殊保健功能得低聚糖主要有与。

26、低聚果糖又称为或。

27、低聚木糖产品主要成分为、、及。

28、β—淀粉就是指具有得。

29、30、淀粉分子具有与两种结构。

31、32、多糖主要有与功能。

33、多糖溶液一般具有两种流动性质: 与。

34、凝胶具有二重性,既具有性质,也具有性质。

35、淀粉就是以形式存在于植物中。

36、纤维素就是由连接而成得高分子直链不溶性均一多糖。

37、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

38、甲基纤维素就是通过而制成得。

39、CMC称为,食品级得CMC即为。

40、海藻酸就是由与组成得线性高聚物。

41、天然果胶一般有两类: 与。

42、卡拉胶就是由或与通过α-1,3糖苷键与β-1,4糖苷键交替连接而成得。

43、瓜尔胶得主要组分就是与。

瓜尔胶得主要作用。

44、半纤维素就是一种。

最重要得半纤维素就是。

面粉中得就具有半纤维素得组分。

45、黄原胶就是一种。

46、阿拉伯胶在糖果中得功能就是阻止蔗糖结晶与乳化脂肪组分,防止脂肪从表面析出产生、。

47、膳食纤维中得一个天然组分,即就是一种水溶性多糖。

48、处于糊化状态得淀粉,称为α—淀粉。

49、α—淀粉就是指( )β—淀粉就是指( )50、淀粉糖浆中得DE值就是指()51、非酶促褐变可分为()三、就是非题1、2、由于植物细胞得固体成分主要就是由糖构成得,所以糖主要存在于植物性食品中。

( )3、动物性食品含糖很多。

但蜂蜜除外。

( )4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都就是还原二糖,。

( )5、乳糖具有刺激小肠吸附与保留钙得能力。

( )6、低聚果糖作为一种新型得食品甜味剂或功能食品配料,主要就是从天然植物中如香蕉等中获得。

( )7、甲壳低聚糖得许多功能性质与生物学特性都与其具有得独特性质即随着游离氨基酸增加,其氨基特性愈显著有关。

( )8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖,其含量越高,则低聚木糖产品质量越高。

( )9、微生物方法生产得壳聚糖酶得活力很高。

( )10、纤维素与改性纤维素就是一种膳食纤维,不被人体消化。

()11、面包中添加纯化得纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。

()12、在油炸食品中加入ＭＣ与ＨＰＭＣ,可减少一半油摄入量。

()13、ＭＣ与ＨＰＭＣ可代替部分脂肪,降低食品中脂肪用量。

()14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少。

因此可用于制造甜食,不需冷藏。

()15、ＨＭ与ＬＭ果胶得凝胶机理就是相同得。

()16、瓜尔胶就是所有商品胶中粘度最高得一种胶。

()17、由于戊聚糖不会聚集与老化,因而能减缓面包陈化速率,改善面包心结构,增加面包体积与弹性。

()18、蔗糖为右旋糖,经水解后旋光值转化为左旋,常称水解产物为转化糖( )。

19、β—淀粉酶可水解β—1,4 糖苷键( )。

20、摩尔浓度相同得条件下,单糖得渗透压小于双糖得渗透压( )。

21、淀粉糖浆加入糖果中,可防止蔗糖结晶( )。

22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味得作用( )。

四、名词解释1、碳水化合物2、焦糖化反应3、美拉德反应4、均匀低聚糖5、杂低聚糖6、老化7、改性淀粉8、淀粉糊化9、还原糖１０、变性淀粉:为了适应各种使用需要,将天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有物理性质发生改变,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。

这种经过处理得淀粉总称为改性淀粉。

五、问答题1、玉米为什么比较甜？答:⑴、在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜。

⑵、成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老。

2、试答控制非酶促褐变得措施。

答:⑴、使用比较不易发生褐变得食品原料; ⑵、降温; ⑶、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装; ⑷、控制水分含量; ⑸、适当降低pH值;3、试答抑制Maillard反应得方法。

答:⑴、稀释或降低水分含量; ⑵、降低pH ;⑶、降低温度 ;⑷、除去一种作用物;如加入葡萄糖转化酶,除去糖,减少褐变⑸、色素形成早期加入还原剂(亚硫酸盐)。

4、试答功能性低聚糖得生理活性。

答:⑴、增殖双歧杆菌⑵、难水解,就是一种低热量糖⑶、水溶性食物纤维⑷、抑制腐败菌,维护肠道健康⑸、防止龋齿5、试答淀粉糊化作用得三个阶段。

答:第一阶段:可逆吸水阶段。

水进入淀粉粒得非晶质部分; 第二阶段:不可逆吸水阶段。

水进入淀粉粒得微晶束间隙,吸水膨胀; 第三阶段:最后解体阶段。

淀粉粒膨胀,继续分离支解。

6、什么就是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？7、淀粉、糖元与纤维素这三种多糖各有什么特点？8、单糖为什么具有旋光性？9、如何确定一个单糖得构型？10、为什么糖溶液具有变旋现象？11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键得类型？12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？13、乳糖就是如何被消化得？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？14、低聚果糖具有得优越得生理活性有哪些？15、低聚木糖具有得优越得生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？16、甲壳低聚糖具有得生理活性？17、为什么说多糖就是一种冷冻稳定剂？18、亲水胶具有哪些用途？19、什么就是淀粉糊化与老化？20、酸改性淀粉有何用途？21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？22、ＨＭ与ＬＭ果胶得凝胶机理？23、果胶有哪些作用？24、海藻酸盐有哪些作用？25、卡拉胶形成凝胶得机理及其用途？26、黄原胶有哪些重要得性质？27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变得影响因素有哪些？29、什么叫淀粉得糊化？影响淀粉糊化得因素有哪些？30、影响淀粉老化得因素有哪些？谈谈防止淀粉老化得措施。

31、浅谈方便食品得制作原理。