3.低聚糖（寡糖）

水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚 果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、 低聚壳聚糖等。

人体肠道内没有水解它们的酶系统，因而它们 不被消化吸收而优先为肠道内的双歧杆菌所利 用，是双歧杆菌的增殖因子。
4.多糖 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原、 淀粉和纤维素。
膳食纤维的生理功能
③不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延
缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率及淀粉在小肠内
的消化速度。可溶性食物纤维可以提高胰岛素的敏
感性，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平。
④同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，
可作为减肥食品。
膳食纤维的生理功能

⑤ 改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵
果糖 分布广泛，蜂蜜中含量最丰富。是 天然糖类中最甜的。
其它单糖 除了上述两种重要的己糖外，食物中还 有少量的戊糖，如核糖(ribose)、脱氧核糖 (deoxyribose) 、阿拉伯糖 (arabinose) 和木糖 (xylose)。
在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖 醇类物质 : 山梨醇 (sorbitol) 、甘露醇 (mannitol) 、 木糖醇(xylitol)和麦芽糖醇(maltitol) 。
膳食纤维
膳食纤维
概念


膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人 体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。 但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成 分木质素统称为膳食纤维。
膳食纤维都是不可溶的吗？
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 主要食物来源 主要功能
不溶性纤维
木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 所有植物 所有植物 小麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动
动物多糖
植物多糖
糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber )
糖原
糖原也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮
存，是由许多葡萄糖缩合成的支链多糖 。其较多
的分支可提供较多的酶的作用位点，以便能快速
地分解和提供较多的葡萄糖。
肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度； 肌肉中的糖原可提供肌体运动所需要的能量 ，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。
2. 双糖 （disaccharide）
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等
蔗糖
(sucrose)
1葡萄糖 1果 糖 2葡萄糖 1葡萄糖 1半乳糖 2葡萄糖
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
乳糖不耐症：(lactose intolerance)
造成乳糖不耐受原因主要有： ①先天性缺少或不能分泌乳 糖酶。 ②由于各种原因致使小肠上 皮损伤而导致的暂时性乳糖酶 活性低下;某些药物如抗癌药 物使乳糖酶分解、减少。 ③更多的人是由于年龄增加 ，乳糖酶水平不断降低。
亚组 单糖 双糖 糖醇 组成 葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖醇 麦芽糊精 棉籽糖、水苏糖
分类（DP） 糖（1~2）
寡糖（3~9）
异麦芽低聚寡糖 其他寡糖
多糖（≥10）
淀粉
非淀粉多糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
纤维素、半纤维素、果胶等
一、食品中重要的碳水化合物
1.单糖 葡萄糖 葡萄糖有 D 型和 L 型，人体只能代 谢D型葡萄糖而不能利用L型。


二是循序渐进吃粗粮，突然增加或减少粗粮的 进食量，会引起肠道反应；
三是搭配荤菜吃粗粮，平衡膳食。

二、碳水化合物的营养保健功能
1.碳水化合物的一般营养功能
碳水化合物的功能与其存在形式有关。虽然 碳水化合物仅占人体干重的2%左右，但目前它 们占人体热量摄入的55～65%，因此，食物中 的碳水化合物对人体的健康起着重要作用。

淀粉
淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎 和种子细胞之中。 薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类 碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、 最廉价的热能营养素。 根据其结构可分为直链淀粉(amylose)和支 链淀粉(amylopectin)。





非淀粉多糖 人体内的淀粉酶不能破坏其化学键，因此人 体不能消化吸收。


2.引起不良生理反应
过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜
尔豆胶会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。

另外，膳食纤维还具有干扰药物吸收的作用， 可降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。 吃粗粮要注意掌握三种方法： 一是吃粗粮要及时多喝水，因为粗粮中的膳食 纤维需要有充足的水分作后盾，才能保障肠道 的正常工作；
乳糖不耐症患者注意：
1. 补充钙质，以免因乳糖不耐症少喝牛奶而导
致钙质不足
2. 从每天的饮用量中一点一点增加，训练自己 的可耐性 3.食用酸奶或干酪 4.谨防填充剂，因乳糖是许多药物及营养补充 品里的填充剂
实例：

伊利推出的“营养舒化奶”，是国内第一 款可有效解决“乳糖不耐受”或乳糖酶缺 乏问题的“低乳糖奶”，也是首款水解率 高达90%以上的高水解率低乳糖牛奶。
果胶、树胶、 少数半纤维素
柑 橘 类 、燕 麦 制 品 延缓胃排空时间、 和豆类 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇
膳食纤维的生理功能

重点
①刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间， 尤其是果胶类吸水浸涨后，增加粪便体积和重量及 排便次数，可预防便秘、结肠癌。

②促进胆汁酸的排泄，降低人的血浆胆固醇水平， 可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。
产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群的增加，
有助于正常消化和增加排便量，预可能造成的一些副作用：
1.束缚作用
许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子
都有不同程度的束缚作用；研究表明：果胶、树胶
和大麦、小麦、燕麦等的膳食纤维对维生素A、维生
素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。由此说明 膳食纤维对脂溶性维生素的有效性有一定影响。
习题

1决定人体能量消耗的因素 2测定基础代谢的条件是 3人体BMR与年龄、性别有关，老年人 成年人 儿童、女性 男性 4我国居民的混合膳食，呼吸商相应的氧热价（）
5根据我国的饮食特点，三大产能营养素能量分配 比例

1998年，FAO/WHO按照碳水化合物的聚合度将 其进行分类。