蔬菜中有害化学成分
• 马铃薯及未成熟番茄中的龙葵素;
蔬菜中有害化学成分
• 大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白 酶抑制剂和溶血素；
蔬菜中有害化学成分
黄花菜中的秋水仙碱； 菠菜中草酸；
• 同时，蔬数 （index of nutrition quality,INQ)
• 即营养素密度（该食物所含某营养素占供给 量的比）与热能密 度（该食物所含热能 占供给量的比）之比。
营养质量指数 INQ
• 营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality）
分析蔬菜营养的意义和目的
• 蔬菜天然组成成分：营养，功效、非营养 及抗营养成分； • 加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损 失； • 指导人们科学地选购蔬菜，合理配制营养， 保证膳食平衡。
蔬菜中的天然活性成分
• 类黄酮（Flavonoids） • 类胡萝卜素:番茄红素 • 葫芦素类（Cucurbitacins） • 生物碱（Alkaloids） • 香豆精类（Coumarins） • 蒜辣素（Allicin）
园艺产品营养与保健
河北农业大学园艺学院
吕桂云
蔬菜营养与保健
蔬菜营养中名词
• 蔬菜营养价值(nutritional value) • 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis) • 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ) • 平均营养值（average nutritive value, ANV) • 抗营养物（antinutritives）
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公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入 量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，
为“营养质量合格产品”
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为" 营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为" 营养质量不合格食物"
蔬菜营养价值
• 蔬菜营养价值(nutritional value):是指蔬菜 中所含营养成分和能量能满足人体营养需 要的程度。
蔬菜营养分析
• 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis):是对蔬菜营养价值的综合分析， 既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬 菜中各营养成分的化学组成、种类、消化 吸收与转化及其在人体中的生理功能等。
• "平均需要量（EAR,Estimated Average
Requirement）
EAR是根据个体需要量的研究资料制订的； 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年 龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平. 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该
营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。
• RNI = EAR+2SD。 • RNI = 1.2 × EAR。
UL,Tolerable Upper Intake Level
"可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最
高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体
都不至于损害健康。
推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA），即营养学术权威机 构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的 热能和营养素的量。根据人体对营养的需 要，考虑了各项安全率（人体应激、个体 差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食 物生产供应情况等）而制定的 。
EAR, Estimated Average Requirement
• （1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利
用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝 集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。
• （2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌
醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。
• （3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下 无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引 起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何 物质。
• <1分：营养价值一般。
抗营养物（antinutritives）
抗营养物（antinutritives） 能产生营养缺 乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称 为抗营养物(antinutritive substances，简
称antinutritive)。有些药物和农药具有抗
营养作用。
抗营养物（antinutritives）
RNI, Recommended Nutrient Intake
• “推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性 别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个 体需要量的摄入水平。 • 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该 营养素的目标值。
平均营养值 ANV
• 平均营养值（average nutritive value, ANV)
– ANV=蛋白质（g)/5+纤维素（g）+钙（mg)/100+铁 （mg)/2+胡萝卜（mg)+维生素B2（mg)+维生素C （mg)/50 • 10-22分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等 • 5-9分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等； • 3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等； • 1-2分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等；
营养学概念
• 膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适 宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
Recommended Dietary Allowance，RDA