园艺产品营养与功能第一章概述园艺作物主要包括果树、蔬菜和花卉。

改革开放30多年来，随着农民生产自主权得到尊重和产销体制的全面放开，我国园艺产业得以迅速发展，数量供应充足，花色品种丰富，质量安全水平显著提高，市场交易活跃，水果、蔬菜国内供应量和出口量居世界第一，园艺产业在种植业结构调整、农村劳动力转移、农民增收、农产品出口创汇以及农村经济发展等方面做出了重要贡献。

园艺产品中的蔬菜、果品及一些花卉是增进人体健康不缺少的食物和人民生活必需品，是国计民生的基础大多数园艺产品既有营养价值、还可作为药用，防病治病，是重要的保健品，对提高免疫功能、强抗病能力、治疗某些疾病等都有一定的作用。

第一节生产现状20世纪90年代中期以来，我国设施蔬菜面积一直稳居世界第一，目前约占世界的90%；从1993年开始，中国水果总产量跃居世界第一位，其中苹果、柑橘、梨、桃、李、柿子和核桃的产量都位居第一位，目前果树总面积和水果总产量均居世界首位；我国花卉产业经过近30年的发展，从无到有，从小到大，已经成为我国农村经济的一个新的增长点，被誉为21世纪的“朝阳产业”。

目前我国已成为世界最大的花卉生产基地、重要的花卉消费国和花卉进出口贸易国。

花卉作为商品已走进千家万户，成为人民生活不可或缺的消费品。

园艺业是农业种植业生产中的一个重要组成部分，目前占全国种植业20%多。

它既不同于以生产粮油作物为主的大田作物种植业，也不同于以生产树木等林产品为主的林业，它是一种具有较高经济价值的作物。

发展园艺产业是调整农业产业结构、提高农业综合竞争能力的重要内容随着园艺产业的迅速发展，其在我国农业产值中的比重在不断增加。

发展园艺产业是我国建设现代农业，促进农业产业结构调整，增加农民收入，推进新农村建设的主要内容。

第二节功能性食品起源与概念1、功能性食品的起源*功能性食品（functinal food）的研究与生产起源于日本，其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变，是现代功能性食品产生的缘由。

*功能性食品的概念源于20世纪80年代日本厚生劳动省出台的一项管理法规。

*随着日本功能性食品产业的蓬勃发展以及高额利润的获取，使得欧美等发达国家也对其产生了浓厚兴趣；于是纷纷投身进来，积极资助基础研发，并且鼓励发展生产。

就这样，现代功能性食品由诞生、发展到壮大，逐渐成长起来。

2、功能性食品的概念*功能性食品的概念首先是由日本科研人员20年前提出的，但是直到现在尚未在全世界范围内形成统一。

不同国家、组织和学术团体给出的概念是不相同的。

*在欧盟，功能性食品定义为：一种除满足通常的营养需求外，还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式、有益地影响机体中的一种或一种以上靶功能（target functions）食品。

*日本，功能性食品定义为：具有生理调节功能，用以改善人体健康功能的特殊用途，并印有FOSHU许可标志的上市食品。

*美国和加拿大，功能性食品定义：为一种经过加工而具有生理益处，或可降低慢性疾病风险的，超过传统食物营养功能的食品类型。

*我国功能（保健）性食品是指：调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。

这类食品除了具有一般食品都具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。

*虽然概念各不相同，但是有一个共同的认识理念，即：食物中含有一种无论是否属于营养素的组分，只要其有益于机体组织健康，减少相关疾病风险；或其具有超出原有食品营养功能，对机体产生有益生理和心理作用的食品，均可称为功能性食品。

*同时，一致性认为：功能性食品可以通过添加、浓缩、提取和发酵等工艺获得。

它的组分可以是具有特殊生理功能的宏量营养素，如：抗性淀粉，ω-3脂肪酸；也可是摄人量超出日常推荐水平的必需微量营养素；还可以是具有或者不具有一定营养价值的非必需的食物组分。

第三节国内外功能性食品的发展概况一、国内发展概况*我国的保健（功能）食品是在国际普遍认可“功能性食品”概念并相继予以立法的背景下发展起来的。

*20世纪80年代初全国保健食品厂不到100家。

80年代后如雨后春笋般迅速发展。

*发达地区，生活节奏加快，工作压力加大，亚健康人群增多，人们自身保健意识增强，使得功能性食品又一次成为了人们追逐的焦点。

特别是在我国功能性食品管理办法实施以来，一些经过动物和人体实验证明的，对人体具有生理调节的功能性食品在市场上占据了绝大多数；具有明确的功能因子，包括明确的化学结构、准确的含量及翔实的作用机理的功能性食品，目前我国市场上还很少。

*现在我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，其中2／3以上属于中小企业。

但上市公司不足6家，年销售额达到1亿元的不足18家，尤其是在国际市场上功能性食品市场占有份额过低，仅占全球市场的4％左右。

二、国外发展概况*在目前，功能性食品发展已经成为全球食品生产领域最集中的部分。

据粗略的估计，全球功能性食品市场年销售总额大约在100亿到400亿美元，而且还正以每年8％的速度增长；市场调研显示，全球功能性食品销售额1995年至2004年10年间从113亿美元增加到500亿美元，增长了近4倍；预计2012年全球功能性食品年销售市场总额有望达到1000亿美元以上。

国际上3大功能性食品研发、消费地区分别是美国、日本和欧盟。

其中，美国是功能性食品市场发展最为重要和激烈的地区，约占据着全球功能性食品市场的50％以上的比重，并且占据着美国本土食品市场的2％左右的份额。

*日本，是现代功能性食品的发祥地，也是功能性食品的第二大研发与消费地区；其仅在1988年到1998年的这10年中，就有约1700种功能性食品上市，市场总额约有140亿美元之多。

*在欧盟，功能性食品的市场总值1999年就已达到40-80亿美元，并且其增长速度更是惊人。

同时，世界其他地区，尤其是新兴的发展中国家，功能性食品也正呈现良好的增长态势，并且所占比重正在逐年加大。

*园艺产品功能性食品开发：葡萄功能性食品、柑橘功能性食品、苹果功能性食品、橄榄功能性食品、葱属功能性食品、番茄功能性食品、大豆功能性食品、生姜功能性食品、茶叶功能性食品等。

第四节果品的营养特点一、某些果品中含有较多的蛋白质和丰富的氨基酸名称蛋白aa 缬aa 异亮aa 亮aa 苏 aa 蛋aa 苯丙aa 色aa 赖aa米饭 2.5 117 119 218 99 45 127 28 99玉米粉 7.8 398 361 1011 311 145 354 47 225鲜蛋 12.1 874 759 1066 596 392 686 194 820杏仁 18.6 1124 873 1454 610 259 1146 176 582阿月浑子 18.9 1344 881 1523 613 367 1088 － 1080玉环柚－ 74 52 46 364 36 20 － 37生番茄 1.1 28 29 41 33 7 28 9 42熟菠菜 3.0 165 141 231 132 51 129 48 186二、含有丰富的碳水化合物1、较高的含糖量。

2、丰富的有机酸。

水果中的有机酸主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸、山楂酸。

3、粗纤维含量较高。

每100克果实含有粗纤维柑桔0.2-0.03g，苹果1g,梨1.7g，柿3.1g，石榴2.5g三、含有丰富的维生素1、丰富的维生素A。

2、大量天然的维生素C。

3、含有特殊的维生素。

包括维生素E、维生素P、维生素B17四、含有丰富的色素。

1、类花青素。

2、类胡萝卜素。

五、含有丰富的矿物质。

每100克樱桃果实中含铁5.9毫克。

山楂果实中含有丰富的钙。

第二章园艺植物生物活性物质及生理作用第一节多糖*糖类(saccharides)是植物经光合作用合成的初生代谢产物，广泛分布于自然界。

现代分子水平的生物学研究显示，糖已不仅仅是生物体的结构材料(如纤维素)或能量储备形式(如淀粉和糖原)，而且还是高密度的信息载体，起到了重要的细胞识别功能。

*在细胞的表面，以低聚糖集合物形式存在的糖正是接收外来信号、进行分子识别的重要物质。

糖和蛋白质、核酸、脂类一起，被称为涉及生命活动本质的重要生物分子，是维持生命机器正常运转的最根本的物质基础。

*许多中草药的活性与糖及其衍生物有着密切的关系，尤其是糖与非糖化合物结合成的苷(glycoside)，其中不少具有生理活性，因而日益引起植物化学界的关注。

一、糖类型1、单糖单糖(monosaccharides)是组成糖类及其衍生物的基本结构单元。

存在于生物体内的单糖有200余种，多数为五碳糖和六碳糖，常见单糖有：（1）五碳醛糖（D-木糖D-xylose、L-阿拉伯糖L-arabinose、D-核糖D-ribse）（2）六碳醛糖（D-葡萄糖D-glucose、D-甘露糖D-mannose、D-半乳糖D-galactose）（3）六碳酮糖（D-果糖D-fructose、L-山梨糖(L-sorbose)（4）脱氧糖(deoxysugars，单糖分子的一个或两个羟基为氢原子代替的糖)（5）支碳链糖（D-芹糖D-apiose 、D-金缕梅糖D-hamamelose ）（6）氨基糖(amino sugar ) ：单糖的一个或几个伯醇羟基或仲醇羟基被置换成氨基所生成的衍生物。

（7）糖醛酸(uronic acid)指单糖分子中的伯醇基氧化成羧基的化合物，常结合于苷和多糖的结构中。

（8）伪糖(pesudosugar) ，又称氮杂糖(azasugar)。

单糖环状结构中的成环氧原子被氮原子取代所得的一类化合物。

伪糖具有抗癌、抗糖尿病、抗病毒和免疫性刺激等强烈生物活性。

在天然界的这些中，只有葡萄糖、果糖等少数几种能以游离形式存在，其余均呈结合状态。

天然界存在的单糖环状结构有五元氧环和六元氧环两种，前者称为呋喃糖(furanose)、后者称为吡喃糖(pyranose)。

2、低聚糖由2－9个单糖基通过苷键键合而成的直糖链或支糖链的聚糖称为低聚糖（oligosaccharides）或寡糖。

低聚糖又可单糖个数分为双糖、三糖、四糖等。

双糖：海藻糖、槐糖、新陈皮糖、芸香糖、刺槐糖。

三糖：以蔗糖为基本结构再接上其它单糖而成的非还原糖。

龙胆三糖。

环糊精(cyclodextrin)是一组相对分子质量较高的低聚糖，用一种特殊的环糊精葡萄糖基转移酶处理淀粉，使其发生水解和环化，可生成环糊精的混合物。

3、多糖由100个以上甚至几千个单糖基通过苷键连接而成的直糖链或支糖链的聚糖称为多糖(polysaccharides)。

其性质已大大不同于单糖，如甜味和强的还原性已经消失。

多糖按在生物体内的功能分为两类：一类水不溶的，主要是形成动植物的支持组织，如植物中的纤维素等，分子呈直糖链型；另一类为动植物的贮存养料，可溶于热水成胶体溶液，经酶催化水解生成单糖以供应能量，如淀粉等，多数为支糖链型分子。