概述
3、我国黄酒生产的布局、厂家及产量状况：
我国黄酒生产遍布全国各地，据统计，目前，全国有二十多个省（自治区）及直辖 市都有生产黄酒。但黄酒主产区在南方的五省一市，即：浙江、江苏、福建、江西、台湾、 上海，其他地区产量较少。浙江黄酒产量和厂家均占全国的50%以上。
黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。 黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量200—250万吨，但主要以作坊式生 产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒行业生产规模在 千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒 行业规模以上企业的数量增加了11家，预计未来黄酒行业厂商的竞争将进一步加剧。尽管 目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规 模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。
（二）、概况：
黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。 黄酒起源于何时，从古书上记载和大量出土文物考证，黄酒在我国具 有四至六千年的历史。商末周初的《诗经》记载有“十月获稻为此春酒 ”，可见二千多年前人们已将十月收获的稻谷，乘农闲时节酿造春天用 酒的做法，直到现在，酿造黄酒的时间也没有多大变化，仍以秋冬季为 适宜的酿酒季节。
大家好！
黄酒
黄酒
第四章 黄酒
本章目的要求：
目的要求： 1、了解黄酒酿造的基本概况基本原理及一般的
生产方法； 2、掌握几种主要黄酒的酿造工艺及其操作方法。
[重点、难点]： 黄酒的概念、生产状况、分类、黄酒
生产工艺、技术。
概述
（一）、黄酒（概念）：
是一种以粮食类为原料的发酵原酒称之。因大多数黄酒呈黄色故俗 称黄酒。
主要工作：
1、大力宣传黄酒的历史及其营养价值，进一步提高人们 对黄酒的认识；
2、依靠技术进步（计算机、自动化、空调等）改造传统 工艺，提高黄酒质量和机械化生产水平；
3、重视开化黄酒新品种、提高产品包装档次，适应市场 需要；
4、加强科学研究和人才培养（智力投资）等。
概述
三、黄酒的分类：
黄酒历史悠久，品种繁多，目前尚无统一命名，故名称也很 不一，主要有： 1、以酒色取名： 元红酒：琥珀色 红 酒：红黄或红色 竹叶青：浅绿色 黑 酒：黑色
概述
此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江 浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费 量的83％和70％。2003年以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现， 目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的 出口量同比增加了20％左右。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的 增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1％和20％。2004年全行业销 售收入37.7亿元，利润总额 2.98亿元，同比增长10.23％和14.18％。这 也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的增长期。
现在黄酒酿造技术是古代劳动人民黄酒生产经验的继续和发展，我国 人民在黄酒酿造上的重大成就，归纳起来有以下两方面：
概述
1、曲的发明和利用： 曲的发明，在我国是很早的，文献记载较迟，商代书经
中说，“若作酒醴，尔维曲蘖”。说明当时酿造黄酒已采 用生长微生物的谷物（曲）和发芽的谷物（蘖），即用蘖 为糖化剂，先制成饴糖，然后经自然发酵而酿成甜的黄酒。 后来，把蘖改成曲，曲中生长着大量的霉菌和酵母菌，使 黄酒醪的糖化和发酵同时进行。今天，人们称这种发酵为 双边发酵或平行发酵或复式发酵，这是我国古代劳动人民 在酿酒业上的重大发明。
目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五” 计 划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的 250—280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品 中消费税负最轻的品系，也体现了国家对黄酒行业的扶持。
概述
4、营养分析：
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇 厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸 和多种维生素等，是烹调中不可缺少 的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助 血液循环，促进新陈代谢，具有补血 养颜、活血祛寒、通经活络的作用， 能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄 酒还可作为药引子。但酒好，也不能 多喝哟！！
据我国目前的状况（黄酒生产、消费），发展黄酒工业 的方向应是：以提高经济效益为中心，依靠技术进步和科 学管理，改革传统工艺、提高质量；提高机械化水平，增 加产品新品种、新种类，节约能源原料、降低消耗，实现 文明生产，以满足人民生活日益增长的需要，开创现代化 黄酒工业新局面，去迎接新的挑战。
概述
6、我国黄酒发展方向：
（3）、连江元红酒、南平茉莉青、福安蜜沉沉、 长乐老酒、福州双加饭也先后被评为全国优质酒。
黄酒是我省酒类的一朵红花， 她给我省的酿酒业增添了光彩。
概述
6、我国黄酒发展方向：
随着人们消费结构的改变，近年来，啤酒、葡萄酒工 业发展很快，黄酒的生产和消费均受到很大影响，黄酒工 业面临着很大挑战。因此，如何发挥黄酒的优势、提高黄 酒的竞争能力，是摆在黄酒工业面前的新任务。
概述
5、我省黄酒概况： 我省所有酒类中，黄酒是获得最高奖的酒类。其中： （1）、龙岩沉缸酒：被全国第二届（1963年）、第三届（1979年）第 四届（1984年）评酒会连续评为全国名酒，并获1984年轻工部酒类质 量大赛金杯奖。
概述
5、我省黄酒概况：
（2）、福建老酒：被全国第二、第三届评酒会评 为优质酒，也获得轻工部1984年酒类质量大赛金步完善
（1）、在《礼记、月令仲冬篇》中讲到酿酒的 六个要素：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时， 湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼 用六物，大酋监之，无有差贷”。其大意是：酿 造黄酒必须精选原料，做曲或做蘖必须在适宜的 季节，浸米和蒸饭操作必须保持清洁，用水要清 澈无味，陶器应精良、不漏，蒸饭、制曲、发酵 及煎酒的温度必须控制得当。六物的“物”即事 解释，即上六种操作必须注意，不能有差错