大豆制品中脲酶活性的测定
制作人：刘力、李亚杰
背景
大豆制品中含有大量抗营养因子，影响到动物的正常生长 发育。其中最主要的是胰蛋白酶抑制因子，不耐热，但在 点击添加标题 生产加工过程中，过度的加热在灭活抗营养因子的同时， 导致蛋白质变性，特别是赖氨酸、精氨酸和胱氨酸等严重 点击添加标题 变性，大大降低了大豆制品的消化率和生物学价值。抗胰 蛋白酶活性是直接反映大豆制品中抗营养因子水平及加热 程度的可靠指标，但由于该法费时、所用试剂昂贵，在生 点击添加标题 产上不适用。而脲酶活性与抗胰蛋白酶活性呈高度正相关， 方法较简便、快速、经济，国内外常用脲酶活性作为检验 点击添加标题 大豆制品加热程度和抗营养因子水平的判断指标。
注意事项
若样品粗脂肪含量高于 点击添加标题 10%，则应先进行不 加热的脱脂处理后，在测定脲酶活性； 点击添加标题 称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则 会造成试验误差； 点击添加标题 试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防 止时间影响。 点击添加标题
问题
反应时间（30min ）对脲酶活性是否有影响？ 点击添加标题
仪器设备
粉碎机：粉碎时应不生强热，如球 点击添加标题 磨机。
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测定步骤
样品中脲酶活性的测定：称取0.2 g（准确至0.0001 g）样品（如果活性很
高，可称取0.05 g试样）玻璃试管中，加10 mL尿素缓冲液，立即盖好试管 盖剧烈振摇后，马上置于30±0.5 ℃水浴锅内，准确计30 min±10 s。取下 点击添加标题 后立即加入10 mL盐酸（0.1 mol/L），振摇后迅速冷却至20℃，将试管内容 物全部转入50 mL烧杯中，用20 mL蒸馏水冲洗数次，以0.1 mL的氢氧化钠 标准滴定溶液用酸度计滴定至 pH 4.70。记录氢氧化钠标准滴定溶液消耗量。 点击添加标题 如果选用指示剂，试管中内容物全部移入250 mL锥形瓶中，滴加8~10滴混 合指示剂，以0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至蓝绿色，记录氢氧化 点击添加标题 钠滴定溶液消耗量。 空白测定：称取样品后立即加入10 mL盐酸溶液，之后不加。
定义
脲酶活性：在（30点击添加标题 ±0.5）℃和pH 7.0 的情况下，每克大 豆制品每分钟分解尿素释放的氨态氮的质量。
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原理
大豆制品中的脲酶在一定条件下（pH值、温度），可以将尿素水解为氨， 用过量的盐酸溶液吸收后生成氯化铵，再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定剩 余的盐酸，根据消耗的氢氧化钠标准滴定溶液量，即可计算出由脲酶水解 放出的氨氮量，从而计算得出脲酶活性。等当点时， pH值为4.7左右。其 点击添加标题 反应如下： 30℃ CO(NH2)2 + H2O 脲酶 2NH3 + CO2 NH3 +HCl NH4Cl点击添加标题 HCl + NaOH NaCl + H2O 点击添加标题
点击添加标题 脂类对脲酶活性测定有哪些影响？ 点击添加标题
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点击添加标题灭活脲酶，消 除样品及试剂 中本身存在的 氨态氮的影响
结果计算
点击添加标题 点击添加标题 该处m指预干 点击添加标题 燥处理后试样 的质量 1000什么意思？
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结果保留到小数点后2位。 活性平均值≤0.2时，结果之差不超过平均值的20%， 活性平均值＞0.2时，结果之差不超过平均值的10%。
点加标题 盐酸溶液 氢氧化钠标准滴定溶液 点击添加标题 甲基化、溴甲酚绿混合乙醇溶液 点击添加标题 （变色范围pH 5.0-5.2）
混合指示剂：因为单一指示剂，其变色范围一般都比较宽，有的在 点击添加标题 变色过程中还出现难以辨别的过渡色，而混合指示剂利用彼此颜色 之间的互补作用，具有很窄的变色范围，且在滴定终点有敏锐的颜 色变化，可以正确地指示滴定终点。